【正文】 是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為 65％～ 75％。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 表 5－ 1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。 ? 小組成員由負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為 HACCP小組負責(zé)人。 隨后的裝箱 、 入庫 、 運輸 、 銷售環(huán)節(jié)通過實施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量 。 在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無法殺滅 。 2． 凈乳－均質(zhì)工藝 過程包括凈乳 、 冷卻 、 貯存 、 標(biāo)準(zhǔn)化 、 脫氣 、 巴氏殺菌 、 冷卻 、 中貯 、 脫氣 、 均質(zhì)工藝 。 表 6－ 3列出對超高溫滅菌乳生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果 。 致病菌中 ， 沙門氏菌 、 病原性大腸菌 、 結(jié)核菌 、利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾?。皇壤渚a(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶 、 脂肪酶在乳中殘留 ， 最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味 、 結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包 、 漲包 。 患病的乳牛 ， 部分病原菌可能直接由血液進人乳中 ，如患結(jié)核病 、 布魯氏菌病 、 波狀熱時 ， 有可能從乳中排出細菌 ， 尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中 ， 微生物的含量很高 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 飼養(yǎng)過程的危害分析 1． 乳牛的飲用水 2． 飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即 （ 1） 微生物危害 :有害細菌 、 產(chǎn)毒霉菌 （ 2） 化學(xué)危害 ： 1） 重金屬 、 2） 農(nóng)藥殘留 3） 獸藥殘留 、 4） 其他有毒有害成分 （ 3） 物理危害 物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì) 。 牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌 、 腸內(nèi)細菌 、低溫菌群 、 芽孢桿菌以及球菌類 。 表 6－ 1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。 食品安全與質(zhì)量控制 超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至 130～ 150 ℃ 持續(xù) 0． 5～ 2s。 ⑤ 非食品處理區(qū)： 指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。食品安全與質(zhì)量控制 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 食品安全與質(zhì)量控制 第 ?章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例 ?案例一 超高溫滅菌奶 HACCP ?案例二 熟肉制品 HACCP ?案例三 水產(chǎn)品 HACCP ?案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 案例一 超高溫滅菌奶 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 三、繪制和確認工藝流程圖 四、乳與乳制品的危害分析 五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語 ① 乳制品（ dairy product）： 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 ④ 一般作業(yè)區(qū)： 指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。其中最多的組成部分是水，約占 83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。 本案例討論超高溫滅菌奶的 HACCP計劃。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 一 ） 產(chǎn)品特性的危害分析 乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為 100 000： 1， 乳品的危害主要來源是微生物 ， 而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌 。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標(biāo)為微生物指標(biāo)和抗生素殘留指標(biāo) 。 食品安全與質(zhì)量控制 3． 飼養(yǎng)環(huán)境： （ 1） 微生物污染 （ 2） 化學(xué)性危害 4． 乳牛的衛(wèi)生 乳牛的健康會對牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響 。 3． 物理性危害 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析 牛乳中嗜冷菌 、 嗜熱菌 、 芽孢菌 、 致病菌及其他微生物如蛋白分解菌 、 脂肪分解菌 、 酵母 、 霉菌等 ， 隨著牛乳被擠出 、 貯存 、 運輸以及殺菌后工藝過程污染 ， 會廣泛存在 ， 以致對終產(chǎn)品造成危害 。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。 預(yù)防措施包括：清洗用水應(yīng)符合生活飲用水的規(guī)定；執(zhí)行既定 CIP程序清洗 、 消毒；控制堿液及酸液濃度 、 溫度 、 壓力 、 清洗時間；控制清水清洗時間 、 pH。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 3． 超高溫滅菌 殺菌溫度 、 時間不符合工藝要求使細菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯肿?。 4． 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型 為保證成品的安全 ， 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型作為關(guān)鍵控制點 。 五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例二：熟肉制品 HACCP 一. 建立 HACCP工作小組 二. 低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 三. 繪制與驗證工藝流程圖 四. 熟肉食品危害分析 五. 低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質(zhì)量控制 熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語 1. 熟肉制品 (以畜、禽肉為原料加工，直接可食 ) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度 100℃ 以下， 保質(zhì)期 3個月以內(nèi)， 04℃ 保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū) 食品安全與質(zhì)量控制 一、建立 HACCP工作小組 ? ① 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的 HACCP工作小組。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量 ≥7 ％。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。