【正文】 食品安全與質(zhì)量控制 未 洗 的 手 食品安全與質(zhì)量控制 漂 洗 的 手 用涼水 食品安全與質(zhì)量控制 洗 凈 的 手 （用肥皂） 食品安全與質(zhì)量控制 潔 凈 的 手 用消毒劑 洛本清 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 ?（ 三 ） 廁所設(shè)施與要求 ? 包括所有的廠區(qū) 、 車間和辦公樓的廁所 。 ?④ 流動消毒車 。 ?② 改正措施記錄 。 ?② 必要時停產(chǎn) ， 直到有改進(jìn) 。 ?（ 六 ） 監(jiān)控 ?① 在開工時 、 交班時 、 餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間 。 ?③ 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 。 ?④ 清洗消毒與加工車間分開 。 ?④ 按有關(guān)規(guī)定 （ 提前與有關(guān)部門聯(lián)系 ， 如環(huán)保局 、質(zhì)監(jiān)局 、 衛(wèi)生監(jiān)督所等 ） 。 ?⑥ 原料和成品未隔離 。 ?② 加工人員個人衛(wèi)生不良 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 五 ） 糾偏 ?在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正 ，如再清潔 、 消毒 、 檢查消毒劑濃度 、 培訓(xùn)員工等 。 適用于更衣室 、 廁所等 。 ?③ 再沖洗 。 ?⑤ 保持完好狀態(tài) 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 三 ） 材料和制作 ?① 耐腐蝕 、 不生銹 、 表面光滑易清洗的無毒材料 。 食品安全與質(zhì)量控制 ?食品接觸面的種類 ： ?直接接觸 ： ? 加工設(shè)備（如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等） ? 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料 ? 加工人員的手或手套、工作服等 ?間接接觸 ： ? 車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施 ? 車間、衛(wèi)生間的門把手 ? 操作設(shè)備的按鈕 ? 車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ?（ 二 ） 監(jiān)控 ?① 食品接觸面的條件 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 八 ） 生產(chǎn)用水 ?直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 ， 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具 ， 必須保持清潔衛(wèi)生 ， 冰的存放 、 粉碎 、 運輸 、 盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行 ， 防止與地面接觸造成污染 。 ?（ 六 ） 供水網(wǎng)絡(luò)圖 ?對水龍頭按序編號 ， 以便管理與維護 。 ? ⑤ 使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成 。 ? ① 防虹吸設(shè)備：水管離水面距離 2倍于水管直徑；防止水倒流 。 ?② 企業(yè)對水的微生物至少每月一次 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 三 ） 監(jiān)控 ?無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控 ， 經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用 。 細(xì)菌總數(shù)在 22℃ 培養(yǎng) 72h為 100個 /ml；總大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞大腸菌群 MPN1個 /100ml；糞鏈球菌 MPN1個 /100ml；致病菌不得檢出 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 二 ） 標(biāo)準(zhǔn) ?① 國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) （ GB 5749— 1985） 主要指標(biāo)：微生物指標(biāo) ， 細(xì)菌總數(shù) 100個 /ml， 大腸菌群 3個 /ml， 致病菌不得檢出；游離余氯 ， 水管末端不低于 。食品加工 ， 首要的一點就是保證水的安全 。 ? SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間 、 設(shè)施設(shè)備 、 生產(chǎn)用水（ 冰 ） 、 食品接觸面的衛(wèi)生保持 、 雇員的健康與衛(wèi)生控制經(jīng)及蟲害的防治等的要求和措施 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?三 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系的基本內(nèi)容 ?根據(jù)美國 FDA的要求 ， SSOP計劃至少包括以下 8個方面： ? 1） 用于接觸食品或食品接觸面的水 ， 或用于制冰的水的安全； ? 2） 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 ， 包括工具 、 設(shè)備 、 手套和工作服； ? 3） 防止發(fā)生食品與不潔物 、 食品與包裝材料 、 人流和物流 、 高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品 、生食與熟食之間的交叉污染； 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 4） 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護； ? 5） 保護食品 、 食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑 、 燃油 、 殺蟲劑清洗劑 、 消毒劑 、 冷凝水 、鐵銹和其他化學(xué) 、 物理和生物性外來雜質(zhì)的污染； ? 6） 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志 、 儲存和使用； ? 7） 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制； ? 8） 有害動物的控制 （ 防蟲 、 滅蟲 、 防鼠 、 滅鼠 ） 。食品安全與質(zhì)量控制 第八章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ?第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 概況 ?第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 的內(nèi)容 ?第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例 食品安全與質(zhì)量控制 食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 一 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系簡介 ? 二 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系起源 ? 三 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系的基本內(nèi)容 ? 四 、 手的清洗和消毒 、 廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?一 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系簡介 SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ Sanitation Standard Operation Procedure） 的簡稱 ， 是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求 ， 在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗 、 消毒 、 衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 1995年 2月頒布 《 美國肉 \禽產(chǎn)品 HACCP法規(guī) 》 ， 第一