【正文】 的程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） ；同年 12月 ， FDA頒布的 《 美國水產(chǎn)品 HACCP法規(guī) 》 中進(jìn)一步明確了 SSOP必須包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序 ， 從而建立了 SSOP的完整體系 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ?四 、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 體系文本 ? SSOP實(shí)際上是落實(shí) GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序 。 企業(yè)通過實(shí)施自己的 SSOP達(dá)到 GMP的要求 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）概況 ? 企業(yè)編制自己的 SSOP文體應(yīng)包括以下內(nèi)容： ? ① 工廠的衛(wèi)生程序； ? ② 衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃； ? ③ 日常監(jiān)測計(jì)劃； ? ④ 提前做好計(jì)劃 ， 必要時(shí)采取糾正措施； ? ⑤ 辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢 ， 防止同樣問題再次發(fā)生； ? ⑥ 確保每個(gè)人 （ 從管理層到生產(chǎn)工人 ） 都理解衛(wèi)生（ 概念 ） ； ? ⑦ 培訓(xùn)員工； ? ⑧ 對(duì)外的衛(wèi)生承諾； ? ⑨ 引導(dǎo) （ 糾正 ） 衛(wèi)生操作并完善提高 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?一 、 水和冰的安全 ?生產(chǎn)用水 （ 冰 ） 的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素 ， 食品加工廠應(yīng)有充足的水源 。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（ 冰 ） 應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 同時(shí)要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題 。 ?② 自備水源必須保證食品安全：如井水 ， 應(yīng)考慮周圍環(huán)境 、 井深度 、 污水等因素對(duì)水的污染；對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道 ， 防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆 。 ?② 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) （ GB 3097— 1997） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?④ 歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC包含 62項(xiàng)指標(biāo) ，細(xì)菌總數(shù)的 37℃ 培養(yǎng) 48h為 10個(gè) /ml。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?⑤ 美國飲用水微生物的規(guī)定 ， 總大腸菌（ 包括糞大腸菌和大腸桿菌 ） 目標(biāo)為 0。 不允許存在病毒 ， 目標(biāo)為 0。 ? 1. 企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法 ?① 余氯：試紙 、 比色法 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ? ?① 企業(yè)對(duì)水余氯每天一次 ， 一年對(duì)所有水龍頭予以監(jiān)測 。 ?③ 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?（ 四 ） 設(shè)施 ? 供水設(shè)施要完好 ， 一旦損壞就能立即維修好 ， 管道設(shè)計(jì)要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品 ， 防止飲用水管 、非飲用水管及污水管間交叉污染 。 ? ② 洗手水龍頭設(shè)置非手動(dòng)開關(guān) 。 ? ④ 備有高壓水槍 。 ? ⑥ 有蓄水池 （ 塔 ） 的工廠 ， 水池要有完善的防塵 、 防蟲鼠措施 ， 并進(jìn)行定期清洗消毒 。 ?② 軟水管使用不能拖在地面上 ， 不能直接浸入水槽中 。 供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料 。 ?② 廢水排放設(shè)置：地面處理 （ 坡度 ） ， 一般為1%~%斜坡；案臺(tái)等及下腳料盒 （ 直接入溝 ） ；清洗消毒槽廢水排入 （ 直接入溝 ） 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 一、水和冰的安全 ?（ 九 ） 糾偏 ? 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工 ， 直到問題得到解決 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?二 、 食品接觸的表面 （ 包括設(shè)備 、 手套 、 工作服 ）的清潔度 ?（ 一 ） 食品接觸的表面 ?定義 ： ? 食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面” (FDA, )。 ?② 清潔和消毒 。 ?④ 手套 、 工作服的清潔狀況 。 ?② 不用木制品 、 纖維制品 、 含鐵金屬 、 鍍鋅金屬 、黃銅等材料 。 ?④ 制作精細(xì) ， 無粗糙焊縫 、 凹陷 、 破裂等 。 ?⑥ 安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果的地方 。 ?② 消毒 （ 82℃ 熱水 ， 堿性清潔劑 ， 含氯 、 酸 、 酶 、消毒劑 ， 余氯 200ppm濃度 ， 紫外線 ， 臭氧 ） 。 ?④ 不同清潔度器具分開洗滌消毒間 。 ?②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定 ?③被污染后立即進(jìn)行 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 二、接觸食品表面的清潔度 ? 空氣消毒 ?① 紫外線照射法：每 10~15㎡ 安裝一盞 30w紫外線燈 ， 消毒時(shí)間不少于 30分鐘 ， 低于 20℃ 、 高于40℃ 、 濕度大于 60%時(shí) ， 要延長消毒時(shí)間 。 ?② 臭氧消毒法：一般消毒 1小時(shí) 。 ?③ 藥物熏蒸法：用過氧乙酸 、 甲醛 ， 每平方米10ml， 適用于冷庫 、 保溫車等 。 ?（ 六 ） 記錄 ?① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?三 、 防止發(fā)生交叉污染 ?（ 一 ） 造成交叉污染的來源 ?① 工廠選址 、 設(shè)計(jì) 、 車間不合理 。 ?③ 清潔消毒不當(dāng) 。 ?⑤ 生 、 熟產(chǎn)品未分開 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 二 ） 預(yù)防 ?① 工廠選址 、 設(shè)計(jì) 。 ?③ 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 三 ） 車間布局 ?① 工藝流程布局合理 。 ?③ 生 、 熟加工分開 。 ?⑤ 所用材料易于清洗消毒 。 ?② 物流：不造成交叉污染 ， 可用時(shí)間 、 空間分隔 。 ?④ 氣流：入氣控制 、 正壓排氣 。 ?② 培訓(xùn) 。 ?② 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 三、防止發(fā)生交叉污染 ?（ 七 ） 糾偏 ?① 發(fā)生交叉污染 ， 采取措施防止再發(fā)生 。 ?③ 如有必要 ， 評(píng)估產(chǎn)品的安全性 。 ?（ 八 ） 記錄 ?① 消毒控制記錄 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 ?四 、 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ?（ 一 ） 洗手消毒的設(shè)施 ?① 非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭 。 ?③ 合適 、 滿足需要的洗手消毒設(shè)施 ， 每10~15人設(shè)一水龍頭為宜 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）