【正文】 項 ? 單獨的區(qū)域貯存 ? 帶鎖的柜子 ? 標(biāo)識清楚 有效期 核銷 ? 使用登記記錄 ? 經(jīng)過 培訓(xùn) 的人員管理 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 員工健康檢查 ?員工的上崗前健康檢查 ?定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢 ? 患以下疾病者不得從事食品行業(yè) ?病毒性肝炎 ?活動性肺結(jié)核 ?腸傷寒及其帶菌者 ?細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 ?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 ?手外傷未愈合者 目錄 本章 結(jié)束 七、員工健康狀況的控制 ? 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ● 有疾病及時匯報 ● 勤更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等 ● 不得化妝、戴首飾、手表等 ● 盡量避免咳嗽、打噴嚏等 目錄 本章 結(jié)束 八、蟲害防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病 源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至 關(guān)重要的。 ?藥物熏蒸法 用過氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，適用于冷庫，保溫車 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 糾偏措施 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾 正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培 訓(xùn)員工等。 目錄 本章 結(jié)束 手部細(xì)菌聚居區(qū) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?手和手套（續(xù)） 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法 ，手指并 攏相互摩擦 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） ，雙手交 叉沿指縫相互摩擦 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） 互摩擦，交換進(jìn)行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） 4. 一手握另一手大拇指旋 轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行 5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在 另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦， 交換進(jìn)行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 六步洗手法（續(xù)） ，交換進(jìn)行 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 手的細(xì)菌對照實驗 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 未洗的手 漂洗的手 (只用清水 ) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） 洗凈的手 (用皂液 ) 洗凈的手 (用消毒劑 ) 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手： 工作開始前 大小便后 休息以后 打電話后 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后 洗手后經(jīng)過 2小時繼續(xù)烹飪加工時 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 手套的清洗 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用線手套，且不易破損 3. 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 4. 手套的貯存 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 專用的洗衣房 3. 洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng) 4. 不同區(qū)域的工作服分開 5. 每天清洗消毒 6. 存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、 干燥和清潔 工作服用來保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ● 工器具清洗消毒幾點注意事項 ?固定的場所或區(qū)域 ?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 ?要用流動的水 ?注意排水問題 ?注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑殘留 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ? 空氣消毒 ?紫外線照射法 每 10~15平方米安裝一支 30W紫外線燈，消毒時間不少于 30 分鐘，低于 20℃ ，高于 40℃ ，濕度大于 60%時，要延長消 毒時間。并以皮膚褶皺處及指尖為多。 3. 輻射消毒： 紫外線消毒和電離輻射消毒 目錄 本章 結(jié)束 二、食品接觸表面的清潔（續(xù)） ?加工設(shè)備、工器具和臺案（續(xù)） ?清洗消毒方法（續(xù)） ● 化學(xué)消毒法 化學(xué)消毒劑的要求 有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于 水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機物 等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥 物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐 蝕性。 ?水量充足和適當(dāng)?shù)乃? ?安全、衛(wèi)生 符合 GB5749—85《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 水產(chǎn)品符合 GB3097—97《 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 軟飲料符合 GB1079—89《 軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的來源 1. 井水（自備水）： 周圍環(huán)境、井深、污水 2. 自來水（城市供水）： 消毒、交叉污染 3. 海水： 周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放 ? 水的貯存 1. 水塔： 清洗消毒（方法 /次數(shù) /記錄） 2. 蓄水池： 防蟲、蚊、蠅、鼠措施 3. 儲水灌： 安全問題 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo) ?GB5749—85指標(biāo) 35項 細(xì)菌總數(shù)： 100個 /ml 37℃ 培養(yǎng) 總大腸菌群： 3個 /L 致病菌： 不得檢出 游離余氯： 水管末端不低于 ?美國微生物指標(biāo) 目標(biāo) MCL 規(guī)定 MCL 大腸菌群 0 5％ 病毒 0 ％殺死 /失活 倫伯爾氏病 0 ％殺死 /失活 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的指標(biāo)（續(xù)） ?歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC 62項 細(xì)菌總數(shù) 10個 /ml 37℃ 培養(yǎng) 48小時 100個 /ml 22℃ 培養(yǎng) 72小時 總大腸菌群 MPN1/100ml 糞大腸菌群 MPN1/100ml 糞鏈球菌 MPN1/100ml 致病菌不得檢出 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的處理 1. 加氯處理（時間 20～ 30min；余氯 ～ ） 2. 臭氧處理 3. 紫外線處理 ? 水的監(jiān)測 1. 取樣計劃 ? 每次必須包括總的出水口 ? 一年內(nèi)做完所有的出水口 2. 取樣方法 ? 先進(jìn)行消毒 ? 放水 5分鐘 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 水的監(jiān)測（續(xù)） 3. 檢測內(nèi)容和方法 ? 余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法 ? pH值 ? 微生物 細(xì)菌總數(shù)： GB5750—85 100 個 /ml 大腸菌群： GB5750—85 3個 /L (注意單位 ) – 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測 – 企業(yè)每天對水的 pH和余氯進(jìn)行監(jiān)測 – 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告 每年兩次 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 供水網(wǎng)絡(luò)圖 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷 ? 防虹吸設(shè)施 清洗 /解凍 /漂洗槽 管口距水面 2倍水管直徑 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ? 廢水排放 地面坡度易于排水，一般為 1~%斜坡 加工用水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝 地溝：明溝，暗溝加篦子 (易清洗、不生銹） 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口：防異味、防蚊蠅 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（續(xù)） ?污水處理 符合國家環(huán)保部門的要求； 處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)加工車間； 符合 ISO14000； 符合防疫的要求，特別是來料加工 。 GMP是政府制定的、強制性實施的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，而SSOP是企業(yè)根據(jù) GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的，因此，沒有統(tǒng)一的文本格式，關(guān)鍵是易于使用和遵守。 實施 GMP也有利于政府和行業(yè)對食品企業(yè)的監(jiān)管，強制性和指導(dǎo)性 GMP中確定的操作規(guī)范和要求可作為評價、考核食品企業(yè)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。 GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)。 食品 GMP解決 食品生產(chǎn)中的 主要問題： 質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題 目錄 本章 結(jié)束 GMP的基本理論 GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。 實施 GMP能提高食品產(chǎn)品在全球貿(mào)易的競爭力。 目錄 本章 結(jié)束 就管理方面而言， GMP指導(dǎo) SSOP的開展。 目錄 本章 結(jié)束 一、水（冰）的安全（