【文章內(nèi)容簡介】 燈帶走向 電路分路控制 照度級差分布 商品照明： 突出商品特質(zhì) ， 吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明 裝飾照明： 局部使用的裝飾性燈光，例如： 生鮮樣品、大幅裝飾畫等。 燈光照明 【 1】 ? 暖 色 紅色 、 黃色 、 橙色 ? 冷 色 藍色 、 綠色 ? 泥土類色調(diào) 棕色 、 金黃色 冷暖兩色并列：暖色向外擴張和前移 冷色向內(nèi)收縮后退 熟食 、 面包 、 水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列 生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列 色彩運用 【 2】 【 1】 商品分類標牌 【 2】 顧客導(dǎo)向路標 【 3】 專用活動式標牌 【 4】 企業(yè)文化氣氛 【 5】 服務(wù)用語 賣 場 導(dǎo) 向 系 統(tǒng) 【 4】 連鎖超市生鮮經(jīng)營的三大策略 策 略 一 ： 戰(zhàn) 略 定 位 策 略 二 ： 經(jīng) 營 技 巧 策略三： 執(zhí)行力 執(zhí)行力 —— 生鮮管理制度保證 （四） 如何進行生鮮商品的損耗控制 （五） 構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 ? 損耗 —— 它是企業(yè)本來應(yīng)該取得的經(jīng)營回報 ? 控制損耗就是提高純利潤率 ? 沒有不好的員工，只有不好的制度 （四） 如何進行生鮮商品的損耗控制 什么是損耗 ? 【 1】 生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析 【 2】 生鮮損耗控制流程 【 3】 有關(guān)生鮮損耗的認識 【 4】 ? 損耗是怎么出現(xiàn)的？ ? 什么是生鮮損耗？ ? 損耗是正常的，還是不正常的？ 什么是損耗 ? 【 1】 ? 不明原因的商品丟失 ?店鋪接收貨物時的商品零售值與 售出后獲取的零售值之間的差額 ? 所有損耗原因集合 ? 財務(wù)計算方式 方法論 ?訂價錯誤； ?現(xiàn)金錄入錯誤； ?收貨錯誤； ?例如：門店收貨時總貨品價值 10萬元，但是該批貨物完全銷售 后，只實現(xiàn)了 99,000元，計算損耗金額和損耗率？ ?商品破損； ?腐爛變質(zhì)； ?吃掉用掉； ?未受權(quán)和記錄的降價； ?商品脫水； ?顧客 /員工偷竊； 什么是損耗 ? 【 1】 單據(jù)計數(shù)錯誤 1 重大員工和顧客傷害 2 內(nèi)部和外部偷盜 3 收銀計數(shù)錯誤 4 一般超市原因 生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析 【 2】 生產(chǎn)責任原因 生產(chǎn)質(zhì)量達不到標 工作疏忽造成損壞 食品衛(wèi)生問題 設(shè)備保養(yǎng)／使用不當 生產(chǎn)的正常損耗 管理原因 變價商品沒有正確處理 店內(nèi)轉(zhuǎn)移商品沒有登記 盤點誤差 訂貨不準 /過量 員工班次調(diào)整 倉庫管理原因 有效期管理不當 倉管原料和商品保存不當而變質(zhì) 設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì) 破損、索賠商品管理不當 銷售區(qū)管理原因 標價錯誤 顧客索賠退換損失 生鮮損耗 生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析 【 2】 完整 /閉環(huán)的生鮮數(shù)據(jù)采集和分析體系 生鮮品 消費者 開 發(fā) 回 顧 其他供應(yīng)鏈伙伴 預(yù)算規(guī)劃 商品結(jié)構(gòu) 季節(jié)性商品結(jié)構(gòu)調(diào)整 商品定價和毛利政策 采購渠道規(guī)劃開發(fā) 促銷策劃與實施 制成品 原材輔料 包裝物料 衛(wèi)生材料 營運管理 驗收 庫存 加工 銷售 退換貨 商品變價 商品調(diào)用 商品銷售 賣廢料 商品索賠 損耗 廢棄 MARK DOWN 采購管理 ? 日常損耗管理流程 部門損耗管理流程 — 部門損耗商品日記表 — 部門降價清單 部門損耗原因分析 — 部門丟棄商品分析表 — 責任人生產(chǎn)事故紀錄表 生鮮損耗控制流程 【 3】 分小組討論問題三 不少國內(nèi)超市學習家樂福的管理模式，只考核門店的銷售額指標和毛利指標，不考核損耗，請分析這種方式的利弊。 某超市生鮮部門每天報損量一直比較大，為加強防損部門對生鮮損耗監(jiān)管力度，超市老總決定：如果門店每天報損量超過 50公斤，防損部可以拒絕簽出， 退回生鮮部。請分析評價這個管理措施。 制度保證 方法保證 培訓(xùn)保證 1 2 3 ? 1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系 ? 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 ? 3）有效期管理解決方法 ? 損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制流程 【 3】 ? 保持合理的損耗比率 ? 不因損耗而降低質(zhì)量標準 ? 注重損耗細節(jié)和原因分析 有關(guān)生鮮損耗的認識 【 4】 （五） 構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 管 理 標 準 體 系 【 1】 經(jīng) 營 管 理 / 制 度 體 系 【 2】 銷售預(yù)算管理體系 【 3】 以數(shù)據(jù)化管理提升企業(yè)整體業(yè)績 【 4】 （五）構(gòu)建高水準的生鮮區(qū)管理流程 管理標準體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 ?商品保鮮知識 ?加工技術(shù)培訓(xùn) ?生鮮管理培訓(xùn) ?培訓(xùn)考核體系 ?庫存控制技術(shù) ?常規(guī)工作流程 ?產(chǎn)品加工流程 ?崗位責任制 ?管理督導(dǎo)機制 ?預(yù)算管理系統(tǒng) ?生鮮單品管理 ?損耗索賠管理 ?商品驗收標準 ?產(chǎn)品質(zhì)量標準 ?商品陳列標準 ?營業(yè)標準 ?衛(wèi)生標準 ?設(shè)備維護標準 生鮮區(qū)管理問題 當超市開門營業(yè)接待第一批客人時 ，生鮮商品陳列應(yīng)該達到什么樣的標準 ？ 如何確保達到開門時的陳列標準？ 恢復(fù)性陳列標準的時間定位？ 管理標準體系 【 1】 管理標準 商品驗收標準、商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標準 產(chǎn)品質(zhì)量標準、原材料和產(chǎn)品庫存管理標準 賣場營業(yè)標準、設(shè)備維護保養(yǎng)標準 清潔衛(wèi)生標準 工作組織 恢復(fù)性陳列標準、交接班工作標準 管理標準體系 【 1】 管理標準分類列項： 根據(jù)企業(yè)生鮮區(qū)和管理流程和經(jīng)營情況 ， 著手制定分類管理標準和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理標準 根據(jù)銷售規(guī)律 ， 制定不同時段的恢復(fù)性陳列等工作標準 交接班工作標準，包括： 衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、 安全標準、服務(wù)標準 管理標準體系 【 1】 工作規(guī)范 （ 慣例 ） 工作程序 /流程 崗位責任制 管理督導(dǎo)機制 經(jīng) 營 管 理 / 制 度 體 系 【 2】 工作規(guī)范（慣例） 生鮮區(qū)管理問題 日常管理工作是否有規(guī)律可循 ？ 日常工作中有無定期的工作例會 ？ 例會周期 ？ 怎么開例會 ？ 各項工作都有常規(guī) ， 員工是否都清楚什么時間做什么 ， 是否有序地進行 ？ 工作規(guī)范 （ 慣例 ） 周期性工作事項列表 店 （ 公司 ） 的每月 /周 /日工作常規(guī) 部門主管 /店長每日工作常規(guī) 工作檢查與跟進方式 工作規(guī)范（慣例） ? 生鮮區(qū)管理問題 ? 生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書 ？ 例如豬的分割比率標準要求 ？ ? 產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最方便查閱的地方了 ？ ? 你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù)是什么？ 工作程序 /流程 生鮮品的加工制作說明書 部門品類產(chǎn)品工作流程 ? 工作程序 /流程分類列項： ? 產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和 產(chǎn)品品類工作流程 ? 生鮮部門開關(guān)門工作程序 ? 市場調(diào)查程序、盤點程序 工作程序 /流程 ?生鮮區(qū)管理問題 ? 生鮮部門員工配置依據(jù)是什么 ？ ? 忙時加人 ， 節(jié)后減員增效 ， 依據(jù)和限度 ？ ? 每個人的工作任務(wù)和職責是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚了！ 崗位責任制 崗位責任制 崗位 /職位說明書 崗位責任制 其他項目責任制 生鮮產(chǎn)品品種責任人制度 衛(wèi)生責任制 設(shè)備維護保養(yǎng)責任制 ? 崗位責任制分類列項： ? 各部門和班次每個崗位都制定明確的責任制度 ? 主管以上的管理人員的責任制度 崗位責任制 生鮮區(qū)管理問題 公司工作安排與跟蹤檢查情況如何 ？ 遇到過什么問題？ 管理督導(dǎo)機制 管理督導(dǎo)方法 工作安排及其記錄 工作完成情況紀錄表 定期和不定期專項或全面巡檢制度 案例：店內(nèi)營運管理工作分析 案例：店鋪總體運行分析 管理督導(dǎo)機制 督導(dǎo)檢查分類列項： 各部門主管 、 經(jīng)理每日巡視記錄要點 產(chǎn)品質(zhì)量抽查記錄 特別衛(wèi)生項目工作與檢查記錄 管理督導(dǎo)機制 把要做的事記下來 ， 遲早會有人來問你的 ！ 美國企業(yè)管理顧問理查德 莫雷 經(jīng)營管理體系的目的是保持較高管理水準； 銷售預(yù)算管理的目的就是推動整體向前跑 ！ 經(jīng) 營 管 理 / 制 度 體 系 【 2】 超市經(jīng)營目標體系 預(yù)算制定的依據(jù) 營業(yè)分析和目標管理 激勵機制 銷售預(yù)算管理體系 【 3】 超市營業(yè)目標體系 營業(yè)目標體系主要項目 營業(yè)額預(yù)算 營業(yè)額比重預(yù)算 毛利預(yù)算 降價預(yù)算 可控成本預(yù)算 營業(yè)目標體系分解標準 時間 、 部門 、 項目 預(yù)算制定的依據(jù) 銷售額及其比重預(yù)算的制定依據(jù) 毛利預(yù)算制定依據(jù) 降價預(yù)算制定依據(jù) 可控成本預(yù)算制定依據(jù) 營業(yè)分析和目標管理 ?生鮮區(qū)管理問題 ? 有多少公司的店鋪店長和主管 ， 能立即說出本店 /部門當天 /當月累計銷售情況 ？ ? 多長時間正規(guī)作一次銷售總結(jié)或營業(yè)分析 ？ 營業(yè)分析方法是怎么的 ？ ? 銷售總結(jié)或營業(yè)分析的依據(jù)是什么 ？ 提前如何做資料準備 ？ 營業(yè)分析的目的 加強責任意識 、 提倡嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L 注重能力培養(yǎng) 、 形成改進的推動力 營業(yè)分析方法 營業(yè)指導(dǎo) 營業(yè)分析和目標管理 分小組討論生鮮經(jīng)營分析中的數(shù)據(jù)支持方面的困難？ 共同確認生鮮數(shù)據(jù)應(yīng)用的五大問題 分小組討論作業(yè)四 經(jīng)營戰(zhàn)略 —— 生鮮經(jīng)營模式定位 （六） 生鮮品成本核算及其解決方案 （七） 超 市 生 鮮 經(jīng) 營 的 模 式 轉(zhuǎn) 換 （六） 生鮮品成本核算及其解決方案 生鮮商品的鮮度管理 【 1】 生 鮮 商 品 成 本 核 算 范 圍 【 2】 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 生鮮商品的定價方式 【 4】 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 蔬果產(chǎn)品的鮮度管理 肉類產(chǎn)品的鮮度管理 生鮮商品的鮮度管理 【 1】 案例：百佳生鮮專業(yè)化經(jīng)營 蔬果產(chǎn)品的鮮度管理 ? 農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍 ? 蔬果的商品特性 ?