冷鏈物流運(yùn)作組織培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-02-07 22:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 組織 不同類別冷鏈物流運(yùn)作組織 圖 果蔬冷鏈物流運(yùn)作組織 2．花卉類冷鏈物流運(yùn)作組織 3．畜禽肉、冷藏冷凍食品、鮮活水產(chǎn)品類冷鏈物流運(yùn)作組織 速凍食品、冷凍食品和冰溫食品 ? 速凍食品：指在 40～ 35℃ 的環(huán)境中，在 30min內(nèi)快速通過(guò) 5～ 1℃ 的最大冰結(jié)晶生成帶，在 40min內(nèi)將食品中95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達(dá)到 18℃ 以下。這樣食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證。 ? 速凍食品與冷凍食品的關(guān)系：速凍強(qiáng)調(diào)的是速凍過(guò)程，形成后就是冷凍食品了。 ? 冰溫食品：把食品放置在“冰溫帶” (0℃ 以下，冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域 )內(nèi)進(jìn)行加工、儲(chǔ)藏和流通，此類食品稱為冰溫食品，該類食品按冷凍食品冷鏈物流處理。 補(bǔ)充：最大冰晶生成帶 ?英文名稱： zone of maximum ice crystal formation 定義：食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的溫度范圍。 指 1~ 5℃ 的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶的溫度范圍。 食品細(xì)胞在冷凍降溫時(shí)會(huì)有變化，當(dāng)食品溫度降至 1℃ 5℃時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水會(huì)結(jié)冰成冰晶，這個(gè)溫帶稱為“最大冰晶生成帶”。 食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同。 ?時(shí)間越短冰晶越??；冷凍速度越慢，通過(guò)溫度時(shí)間就長(zhǎng)，生成的冰晶就大，便會(huì)刺破細(xì)胞膜。一旦解凍，細(xì)胞液就會(huì)流失，使食品沒(méi)有味道，喪失營(yíng)養(yǎng)。因此，為了保存好食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)度，就采用快速冷凍方式，在最短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，最大限度的鎖住食物營(yíng)養(yǎng) ,保持口感新鮮。 4．乳品冷鏈物流運(yùn)作組織 5．藥品冷鏈物流運(yùn)作組織 冷鏈物流流程控制 冷鏈物流作業(yè)流程分析 果蔬類冷鏈物流作業(yè)流程與控制要點(diǎn) 典型冷鏈物流關(guān)鍵流程控制 1．冷凍食品冷鏈物流作業(yè)控制 運(yùn) 輸 冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程具體作業(yè)與控制要點(diǎn) (溫度、作業(yè)、質(zhì)量、安全等 ) 運(yùn)輸與運(yùn)輸設(shè)備要求 運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)具備必要的制冷能力與隔熱保溫性能 ，確保運(yùn)輸期間廂體達(dá)到 18℃ 及以下的溫度要求 運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔 、 衛(wèi)生 、 無(wú)毒 、 無(wú)害 、 無(wú)污染 、 無(wú)異味 運(yùn)輸設(shè)備性能應(yīng)符合國(guó)家要求 ， 定期保養(yǎng)和融霜 ，發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常應(yīng)停止使用 ， 及時(shí)維修 應(yīng)配置 溫度自動(dòng)記錄設(shè)備全程記錄 運(yùn)輸過(guò)程中廂體內(nèi)溫度 ， 或 ？？ 配置外部能直接觀察的測(cè)溫設(shè)備 ， 。運(yùn)輸設(shè)備宜配置溫度異常報(bào)警裝置 1．冷凍食品冷鏈物流作業(yè)控制 裝 卸 冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程具體作業(yè)與控制要點(diǎn)(溫度、作業(yè)、質(zhì)量、安全等 ) 裝 卸 作業(yè) 規(guī)范 除霜 ， 清潔消毒 運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進(jìn)行預(yù)冷 ， 應(yīng)預(yù)冷到 10℃ 以下或達(dá)到雙方約定的預(yù)冷溫度 冷凍食品應(yīng)按不同目的地對(duì)冷凍食品加以篩選和分組 ， 根據(jù) “ 后卸先裝 ” 的順序裝載 容易串味的食品不應(yīng)混裝運(yùn)輸 裝卸應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時(shí)間 ， 保證食品溫度不高于 12℃ 貨物堆積要緊密 ， 與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙 ， 貨物與后門之間宜保留至少 10 cm距離 ， 廂體頂部和貨物之間宜留出至少 25 cm距離 ， 使用固定裝置防止貨物移動(dòng) ， 保持冷氣循環(huán) 1．冷凍食品冷鏈物流作業(yè)控制 裝 卸 冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程具體作業(yè)與控制要點(diǎn) (溫度、作業(yè)、質(zhì)量、安全等 ) 裝卸作業(yè) 規(guī)范 運(yùn)輸途中廂體應(yīng)保持在 18℃ 以下 ， 運(yùn)輸過(guò)程中最高允許升溫到 15℃ ， 但裝卸后應(yīng)盡快降至 18℃ 以下 。 溫度控制和記錄 每次運(yùn)輸作業(yè)結(jié)束后 ， 將溫度記錄寫入運(yùn)輸單證或作為運(yùn)輸單證附件 ， 提交給相關(guān)方 。 承運(yùn)方運(yùn)輸溫度記錄應(yīng)保持 1年以上 儲(chǔ) 存 冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程具體作業(yè)與控制要點(diǎn) 儲(chǔ)存冷庫(kù) 要求 足夠的容量和適當(dāng)?shù)闹评湓O(shè)備 ， 保證冷庫(kù)溫度達(dá)到 18℃ 以下 ， 產(chǎn)品進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)庫(kù)溫波動(dòng)控制在 177。 2℃ 以內(nèi) 大 、 中型冷庫(kù)宜建有低溫穿堂和封閉式站臺(tái) ， 并配有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置 各冷藏區(qū)應(yīng)配置溫控檢測(cè)裝置；應(yīng)定期檢查并記錄冷庫(kù)溫度 ， 庫(kù)溫記錄檔案至少 保存兩年 定期除霜 、 清潔 、 消毒和維護(hù)保養(yǎng) ， 防止交叉污染 冷庫(kù)作業(yè) 要求 應(yīng)記錄每批冷凍食品的入庫(kù)時(shí)間和溫度 ， 保留記錄 1年以上 到貨冷凍食品溫度高于 12℃ 或高于雙方約定的最高溫度時(shí) ， 不應(yīng)接收 ， 收貨方應(yīng)及時(shí)通知貨主 遵守 “ 先進(jìn)先出 ” 原則 。 沒(méi)有貨架設(shè)施的冷庫(kù) ， 貨垛應(yīng)置于托板上 ， 不應(yīng)直接接觸地面 存儲(chǔ)產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置 ， 不應(yīng)與墻壁 、 頂棚或地坪直接接觸 應(yīng)定期監(jiān)測(cè)冷庫(kù)溫度 ， 必要時(shí)檢測(cè)相對(duì)濕度 發(fā)現(xiàn)即將過(guò)期或已變質(zhì)食品應(yīng)立即通知管理人員或貨主 包 裝 冷凍食品冷鏈物流關(guān)鍵流程具體作業(yè)與控制要點(diǎn) 運(yùn)輸包裝與標(biāo)志 具有良好密閉性和低水蒸氣滲透性 堅(jiān)固完
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