【文章內(nèi)容簡介】 鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP食品安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 （二） 原料采購要求 ? 應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 ? 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 ? 入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 ? 食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 （三）貯存要求 ? 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 ? 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 ? A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 ? B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ? C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 ? D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 （四）粗加工及切配要求 ? 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ? 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 ? 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 ? 加工用容器、工具應(yīng)符合“餐飲具要求”（見后）規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 （五）烹調(diào)加工要求 ? 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （六）涼菜配制要求 ? 加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上。 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按“食品再加熱要求”（見后）進行再加熱。 （七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 （八）點心加工要求 ? 加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 需進行熱加工的應(yīng)按“烹調(diào)加工要求”（見前）進行操作。 ? 未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 ? 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 （九）裱花操作要求 ? 專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合“涼菜配制要求” B、C、 D、 E項（見前）要求。 ? 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。 ? 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃ 。 （十）燒烤加工要求 ? 燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。 ? 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 （十一）生食海產(chǎn)品加工要求 ? 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 ? 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 ? 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 ? 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 （十二）備餐及供餐要求 ? 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合“涼菜配制要求” B、 C、 D、 E項（見前）要求。 ? 操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ? 操作時要避免食品受到污染。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 ? 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)