【文章內(nèi)容簡介】 和風味。 （ 4）上有聲響的菜 有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。 （ 5）上原盅燉品菜 上臺后要當著顧 客的面起蓋，以保持燉品的原料，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在顧客身上。 （ 6）上泥包、紙包、荷葉包的菜 要先上臺讓顧客觀賞后，再拿到操作臺當著顧客的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。 五、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻的為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技\ 11 術，俄式服務要求服務有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。 分菜前的準備工作 （ 1） 分菜餐具的準備 分炒菜前，應按客人的人數(shù)準備分菜所需相應數(shù)量的骨碟；分湯菜前，則應 準備分湯菜所需相應數(shù)量的湯碗與長把湯匙；分蟹類菜肴前，應按相應的人數(shù)準備好骨碟與蟹鉗等。 （ 2） 分菜工具的準備 （ 3） 菜肴展示 分菜的方法 分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。 （ 1）餐臺分菜 其又可分為分讓式和二人合作式。 （ 2）分菜臺分菜 先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。 特殊情況的分菜方法 特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。 （ 1）特殊宴會的 分菜方法 ①客人只顧談話而冷淡菜肴。 遇到這種情況服務員應抓住客人談話出現(xiàn)的短暫的停頓間隙時\ 12 機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 ②主要客人帶有少年兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ③老年人多的宴會 采取快分慢撤的方法進行服務。分菜可分為兩步，即先分少分再添份。 ④外事會晤宴會 應照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部分分給他們。 （ 2）特殊菜肴的分讓方法 ①造型菜肴的分讓方法 先將造型的菜肴均勻地分給每位客人。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ②卷食類菜肴的分 讓 一般情況是由顧客自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，而需要分菜服務，則由服務員將吃碟擺放在菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放在鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人的面前。 ③拔絲類菜肴的分讓 由一位服務員取菜分菜，另一位服務員快速遞給客人。 六、酒水服務流程規(guī)范 一、酒水服務作業(yè)程序 酒水服務具有較強的技術性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美\ 13 的酒水服務可以讓客人得到精神上的享受，同時會大大提高消費的檔次。酒水服務作業(yè)程序有如下幾點。 示瓶 客人點用的整瓶酒，在開啟之前都應讓主人過目一下 ，即示瓶。 （ 1）示瓶的作用 ①標志開始酒水服務操作； ②表示對客人的尊重； ③可以核實一下有無誤差； ④證明商品的可靠性。 （ 2）示瓶的方法 ①服務者站于主人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向客人，讓其辨認； ②當客人認可時，才可進行下一步的操作； ③如果沒有得到客人的認同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。 冰鎮(zhèn) 許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進行 降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮(zhèn)的程序為：用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；就憑斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達到降溫效果。用一只盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。 \ 14 溜杯 溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入冰塊，然后轉動杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。 溫湯 有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進行溫湯。溫湯有四種常用方法：水湯、火燙、燃燒和沖 泡。 開瓶 酒水在上餐臺斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。 潷酒 有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大酒杯代替。 斟酒 （ 1）斟酒的姿勢與位置 （ 2）斟酒量 （ 3）斟酒順序 （ 4）試酒 （ 5）斟酒注意事項 ①確定餐位上的酒水杯 ②避免酒水滴在客人身上 ③斟酒時要控制好斟酒的速度 ④碰倒酒杯事件的處理方法： \ 15 應向客人表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一 塊干凈的餐巾鋪在酒跡之上然后將酒杯放還原處，重新斟酒。 ⑤客人敬酒時注意事項 a .在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒； b .講話結束后，負責主桌的服務員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用； c .及時添加酒水，服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見喝剩1/3 時，應及時添加，注意不要弄錯酒水；及時為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應征詢主人意見是否需要添加。 三、中餐宴會酒水服務流程規(guī)范 （ 1）大型宴會開始前 15 分鐘左右，擺上冷盤后，斟酒備酒。 （ 2）客人進入休息廳 后，服務員招呼入席，并根據(jù)接待要求，送上熱茶或酒水飲料，同時遞上香巾。遞巾送茶按先賓后主，先女后男的次序進行。 （ 3）待客坐定后，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或礦泉水，如客人提出不要，應將客人桌前的空杯撤走。 （ 4）斟酒時，服務員應站在來賓的身后右側，右腳向前，側身而進，右手拿瓶斟酒，酒瓶的商標面向來賓。瓶口與杯沿應該保持一定距離，以 12 厘米為宜，斟至八分滿。 （ 5）在賓主互相祝酒講話時，服務員應斟好的酒或其他飲料。在\ 16 賓主講話時，服務員應停止一切活動。講話結束后，如果賓主 間的座位有段距離，服務員應準備好兩杯酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在賓主端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務員應在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。 （ 6）服務員要隨時注意每位來賓的酒杯，見剩 1/3 時，應及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。 （ 7）宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止。 七、更換物品 更換煙灰缸服務 （ 1）換煙灰缸前提 如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個煙頭或有明顯雜物時，需馬上更換。 （ 2）換煙灰缸動作 更換骨盤 每道菜在顧客用畢后，即