【文章內(nèi)容簡介】 和風(fēng)味。 （ 4）上有聲響的菜 有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。 （ 5）上原盅燉品菜 上臺(tái)后要當(dāng)著顧 客的面起蓋，以保持燉品的原料，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在顧客身上。 （ 6）上泥包、紙包、荷葉包的菜 要先上臺(tái)讓顧客觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)著顧客的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。 五、分菜 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻的為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技\ 11 術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 分菜前的準(zhǔn)備工作 （ 1） 分菜餐具的準(zhǔn)備 分炒菜前，應(yīng)按客人的人數(shù)準(zhǔn)備分菜所需相應(yīng)數(shù)量的骨碟；分湯菜前，則應(yīng) 準(zhǔn)備分湯菜所需相應(yīng)數(shù)量的湯碗與長把湯匙；分蟹類菜肴前，應(yīng)按相應(yīng)的人數(shù)準(zhǔn)備好骨碟與蟹鉗等。 （ 2） 分菜工具的準(zhǔn)備 （ 3） 菜肴展示 分菜的方法 分菜有三種方法：餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜和廚房分菜。 （ 1）餐臺(tái)分菜 其又可分為分讓式和二人合作式。 （ 2）分菜臺(tái)分菜 先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 特殊情況的分菜方法 特殊情況包括特殊宴會(huì)形式和特殊菜盤兩大類。 （ 1）特殊宴會(huì)的 分菜方法 ①客人只顧談話而冷淡菜肴。 遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)的短暫的停頓間隙時(shí)\ 12 機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 ②主要客人帶有少年兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 ③老年人多的宴會(huì) 采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜可分為兩步，即先分少分再添份。 ④外事會(huì)晤宴會(huì) 應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部分分給他們。 （ 2）特殊菜肴的分讓方法 ①造型菜肴的分讓方法 先將造型的菜肴均勻地分給每位客人。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ②卷食類菜肴的分 讓 一般情況是由顧客自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)，則由服務(wù)員將吃碟擺放在菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放在鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人的面前。 ③拔絲類菜肴的分讓 由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。 六、酒水服務(wù)流程規(guī)范 一、酒水服務(wù)作業(yè)程序 酒水服務(wù)具有較強(qiáng)的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡潔、優(yōu)美\ 13 的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒水服務(wù)作業(yè)程序有如下幾點(diǎn)。 示瓶 客人點(diǎn)用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人過目一下 ，即示瓶。 （ 1）示瓶的作用 ①標(biāo)志開始酒水服務(wù)操作； ②表示對客人的尊重； ③可以核實(shí)一下有無誤差； ④證明商品的可靠性。 （ 2）示瓶的方法 ①服務(wù)者站于主人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)； ②當(dāng)客人認(rèn)可時(shí)，才可進(jìn)行下一步的操作； ③如果沒有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。 冰鎮(zhèn) 許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行 降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮(zhèn)的程序?yàn)椋河帽?，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；就憑斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一只盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。 \ 14 溜杯 溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。 溫湯 有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫湯。溫湯有四種常用方法：水湯、火燙、燃燒和沖 泡。 開瓶 酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。 潷酒 有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大酒杯代替。 斟酒 （ 1）斟酒的姿勢與位置 （ 2）斟酒量 （ 3）斟酒順序 （ 4）試酒 （ 5）斟酒注意事項(xiàng) ①確定餐位上的酒水杯 ②避免酒水滴在客人身上 ③斟酒時(shí)要控制好斟酒的速度 ④碰倒酒杯事件的處理方法： \ 15 應(yīng)向客人表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一 塊干凈的餐巾鋪在酒跡之上然后將酒杯放還原處，重新斟酒。 ⑤客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng) a .在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒； b .講話結(jié)束后，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用； c .及時(shí)添加酒水，服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見喝剩1/3 時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加，注意不要弄錯(cuò)酒水；及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢主人意見是否需要添加。 三、中餐宴會(huì)酒水服務(wù)流程規(guī)范 （ 1）大型宴會(huì)開始前 15 分鐘左右，擺上冷盤后，斟酒備酒。 （ 2）客人進(jìn)入休息廳 后，服務(wù)員招呼入席，并根據(jù)接待要求，送上熱茶或酒水飲料，同時(shí)遞上香巾。遞巾送茶按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。 （ 3）待客坐定后，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或礦泉水，如客人提出不要，應(yīng)將客人桌前的空杯撤走。 （ 4）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在來賓的身后右側(cè)，右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，右手拿瓶斟酒，酒瓶的商標(biāo)面向來賓。瓶口與杯沿應(yīng)該保持一定距離，以 12 厘米為宜，斟至八分滿。 （ 5）在賓主互相祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)斟好的酒或其他飲料。在\ 16 賓主講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)。講話結(jié)束后，如果賓主 間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩杯酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在賓主端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。 （ 6）服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來賓的酒杯，見剩 1/3 時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。斟酒時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。 （ 7）宴會(huì)期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止。 七、更換物品 更換煙灰缸服務(wù) （ 1）換煙灰缸前提 如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需馬上更換。 （ 2）換煙灰缸動(dòng)作 更換骨盤 每道菜在顧客用畢后，即