【文章內(nèi)容簡介】 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。 Your pany slogan 廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。 Your pany slogan 地溝油 Your pany slogan 四 過程控制 Your pany slogan 采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 》 的要求。 采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。 出庫時應(yīng)做好記錄。 Your pany slogan Your pany slogan 粗加工與切配要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 Your pany slogan 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。 Your pany slogan 烹飪要求 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 Your pany slogan 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。 Your pany slogan 備餐及供餐要求 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時應(yīng)避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 Your pany slogan 涼菜配制要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。 Your pany slogan 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂 不得制售涼菜 。 Your pany slogan 裱花操作要求 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3℃ 177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 20℃ 。 Your pany slogan 生食海產(chǎn)品加工要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 Your pany slogan 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 Your pany slogan 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求 從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 用于現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。 Your pany slogan 用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。 Your pany slogan 面點制作要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下貯存。 Your pany slogan 食品再加熱要求 保存溫度低于 60℃ 或高于 10℃ 、存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時食品中心溫度大于 70℃ ，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。 Your pany slogan 食品添加劑的使用要求 食品添加劑應(yīng)專