餐飲服務食品安全知識培訓ppt(編輯修改稿)
2025-02-12 18:19 本頁面
【文章內容簡介】 宿舍均有），就餐沒有共同食物來源，病人癥狀輕，病程較短，無明顯發(fā)熱和里急后重感 ,大便無膿血，鏡檢偶見白細胞、動力陰性； ? 經調查、檢驗最后確定為自備水源管網破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。 安徽渦陽集體食物中毒事件調查： 系 “問題饅頭 ”所致 ? 渦陽縣老子精武學校食物中毒事件已查明原因，該校師生是食用饅頭導致亞硝酸鹽中毒。涉事饃廠已被責令停產。 ? 10月 14日，渦陽縣老子精武學校部分師生出現(xiàn)頭暈、胸悶、嘔吐、腹痛等癥狀。經亳州市疾控中心檢測為亞硝酸鹽中毒。事件發(fā)生后，省食安辦、省食藥監(jiān)局成立兩個小組，一組負責對學校食堂相關工作人員進行調查，另一組負責對學校食堂提供的學生早餐及所用原料進行檢查、抽樣、送檢。抽檢發(fā)現(xiàn)，學校 4份饅頭中 3份亞硝酸鹽檢測呈陽性、 1份亞硝酸鹽超標；饃廠 10份饅頭中 3份亞硝酸鹽檢測呈陽性；饃廠 2份鍋爐水亞硝酸鹽含量均超標。 ? 隨后，食藥監(jiān)部門查封生產饅頭的韓友春饃廠，同時對該廠負責人進行詢問，責令其停止生產；對于涉事學校食堂及饃廠，將依據事件調查結果，依法查處。 《關于進一步加強學校飲用水安全監(jiān)管工作的緊急通知》 十一、食物中毒 （一）食源性疾病與食物中毒 WHO于 1984年統(tǒng)一了食源性疾病的定義 “凡是通過攝食進入體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病 ” 食物中毒 :是最常見的一種食源性疾病，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 （二）食物中毒的發(fā)病特點 ? 發(fā)病突然，潛伏期短，呈爆發(fā)性。 ? 發(fā)病與攝取某種食物有關。 ? 所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，多為胃腸道癥狀。 ? 人與人之間無直接傳染。 ? （三）引起食物中毒的食品 ? 被致病菌和（或）毒素污染的食品； ? 被有毒化學品污染的食品； ? 貯存條件不當，貯存過程中產生有毒物質的食品及過期食品。 ? 外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質（ 毒蕈 ） ； ? 本身含有有毒物質，加工、烹調未能除去的食品（ 河豚魚 ）； 臭黃菇 毛頭乳菇 毒蠅鵝膏菌 半卵形斑褶菇 暗紋東方豚 菊黃東方豚 橫紋東方豚 引起細菌性食物中毒的條件 一般而言，細菌性食物中毒是否發(fā)生必須取決于以下 5個條件或因素： ?食物受到致病菌的污染。 ?有合適的食物適宜致病菌生長。 ?有合適的致病菌生長繁殖溫度。 ?有足夠的時間讓致病菌繁殖或產生毒素。 ?足夠的致病細菌。 化學性食物中毒 ? 亞硝酸鹽中毒 ? 亞硝酸鹽：是一種白色不透 明結晶的化工產品，形狀極似 食鹽。工業(yè)鹽中含有大量的亞 硝酸鹽。食入 ～ 硝酸鹽即可引起中毒 ， 3克為 致死量 。 亞硝酸鹽中毒 ? (一 )引起中毒的原因： 意外事故性中毒：誤食或食入過量作為發(fā)色劑或防腐劑的亞硝酸鹽。 食入含大量亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。 ? (二 )亞硝酸鹽的來源： (1)蔬菜吸收、貯存過久、腐爛或放置過久； (2)剛腌制的蔬菜； (3)以苦井水煮飯； 亞硝酸鹽中毒 ? （三）急救及治療： ? （ 1）盡快催吐、洗胃、導瀉； ? （ 2）應用特效解毒劑 1%美藍。使用方法：1%美藍（ 5~10ml）加入 25%~50%葡萄糖20ml中緩慢靜脈注射。必要時 1~2小時重復一次。同時給予 VC對消除高鐵血紅蛋白有輔助療效。 ? 注意：美藍應小劑量，因大劑量可加重高鐵血紅蛋白血癥；應緩慢靜脈注射。 亞硝酸鹽中毒 預防 ? 保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高溫下存放過久；腌菜時所加鹽的含量應達到 12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制 15天以上再食用。 ? 肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。 ? 不用苦井水煮飯，不得不用時，應避免水長時間保溫后又用來煮飯。 ? 將硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。
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