講課稿餐飲服務食品安全操作規(guī)范ppt課件-文庫吧資料
2025-01-14 06:07本頁面
【正文】 食用方法。 食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。 加熱時食品中心溫度大于 70℃ ，不符合加熱標準的食品不得食用。加熱前應確認食品未變質。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下貯存。 未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內使用。 制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 Your pany slogan 用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 Your pany slogan 現榨飲料及水果拼盤制作要求 從事現榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 20℃ 。 裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂 不得制售涼菜 。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。 Your pany slogan 專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 Your pany slogan 涼菜配制要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 操作時應避免食品受到污染。 菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。 Your pany slogan 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 Your pany slogan 烹飪要求 烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 Your pany slogan 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 出庫時應做好記錄。 采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合 《 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定 》 的要求。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。 Your pany slogan 廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 Your pany slogan （七）食品垃圾暫存設施要求 食品處理區(qū)內可能產生垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，防止結露并做好凝結水的引泄。 2．烹飪場所應采用機械排風。 Your pany slogan （六）通風排煙設施要求 1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。 Your pany slogan 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 Your pany slogan （五）專間設施要求 1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25℃ ，應設有獨立的空調設施。 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。 庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。 食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。 Your pany slogan 4．食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。 食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 Your pany slogan （二）墻壁與門窗要求 食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。排 水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。 清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所 25m以上。各類水池應以明顯標識標明其用途。 粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適 應。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。 Your pany slogan 食品處理區(qū)應設置專用的粗加工間、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。 Your pany slogan 建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求 建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m以上，并設置
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