餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(最新版)-文庫吧資料
2025-04-18 04:50本頁面
【正文】 品采取有效防護措施，避免食品受到污染。，供應(yīng)預(yù)包裝食品。（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。8 供餐、用餐與配送、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。，并在盛放容器上標注加工制作時間等。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。，宜為預(yù)包裝乳制品。，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。定期過濾在用油，去除食物殘渣。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。（藏）貯存切配好的半成品。，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。，解凍時合理防護，避免受到污染。（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（）。，應(yīng)拒絕加工制作。，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。、分架、分類、離墻、離地存放食品。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。、防潮及防止有害生物侵入的裝置。、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。、。，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。其他場所的光照強度不宜低于110lux。、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標識。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。，易清潔。，標識明顯，易于清潔。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。，并能防止污水逆流。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。、無異味、不透水、耐腐蝕。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。、窗閉合嚴密、無變形、無破損。（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。、無異味、不透水。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。、耐腐蝕。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。，如使用
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