【正文】 原料分開存放。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 第三章加工操作要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標志。（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 第八條 設備與工具要求（一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。冷藏（凍）庫房應使用防爆燈。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。（十三）采光照明設施要求。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施要求。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。（十）通風排煙設施要求。供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合本規(guī)范附件1的規(guī)定。專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。（七）專間要求。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。（六）庫房要求。更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰鳎⒃O有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。廁所不得設在食品處理區(qū)。，《飲食建筑設計規(guī)范》要求。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。（三）屋頂與天花板要求。粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。（二）墻壁與門窗要求。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（%）及排水系統(tǒng)。第七條 設施要求（一）地面與排水要求。（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（八）烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。（七）粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)本規(guī)范附件1的規(guī)定,設置獨立隔間的場所。進行涼菜配制、裱花操作的，應分別設置相應專間。（四）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡