【正文】 示） （一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。 （四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo) （五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。 （二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用 （三）集體用餐配送的食品不得在 10℃ ～ 60℃ 的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照 《 推薦的餐用具清洗消毒方法 》 （見附件 2 （三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采 （四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變 （三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī) （一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn) （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求 （一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消 （二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒， （五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過 20℃ 。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 （四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后 （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈 （六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得 （六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 （二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。生 烹飪要求 （一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加 （七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根 （五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu) 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求 （一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照 《 推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法 》 （見附件 3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨 （二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持 （三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器 ,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器 1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安 2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查， 3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、 4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。 1．加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其他場所不宜低于 110lux。宜選擇 8．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有 2個(gè) 4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自 5．使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 6 7．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密 1 2．加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。 2．用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝 4 5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，并宜 6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè) 1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管 1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大 5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 》 1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便 2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。洗手消毒 2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長 200～ 275nm）應(yīng)按功率不小于 ／ m 3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm 2。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏） 3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū) 4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有 5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品搬 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過， 3．烹飪場所天花板離地面宜 ，小于 采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。室內(nèi)窗臺(tái)下斜 45度 5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 ? 1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕 2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的