餐飲服務(wù)食品安操作規(guī)范培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-11 00:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等 不得存放有毒、有害物品及 個人生活用品 食品存放要求 —分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理 ? ? 122 123 食品原料無標識 食品原料 靠墻擺放 124 ? ? ? ? 貯存 低溫 貯存 庫柜分開 —冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū) 分標識 溫度適宜 —溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求 定期維護 —定期除霜、清潔和維修，校驗溫 度（指示）計 食品分開 —半成品、成品嚴格分開，植物性 食品、帶包裝類食品分類擺放，不得將食品堆 積、擠壓存放 具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏貯存 ? ? 器皿要求 已盛裝食品的容器 不得 直接 置于地上 應(yīng) 分開 使用并有明顯標識食品的加工工具及容器與成品 ? 時限要求 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用 ? ? ? 食品要求 加工前要求 —認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行任何加工 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 加工后要求 —加工后的成品應(yīng)與半成品、分開存放。需要冷藏的制品，標注加工時間等 135 ? ? 餐具清洗、消毒一般步驟 日常使用工具的消毒，按時更換消毒液 操作車間的紫外消毒餐具消毒柜 ? 餐具保潔 保潔設(shè)施 ——消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用， ? 保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識；餐用具保 潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持潔凈 ? 保潔存放 ——已消毒和未消毒的餐 用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得 存放其他物品 158 ? ? 餐廚廢棄物處置要求 制度要求 —應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制 度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清 行為要求 —專人負責(zé) 160 操作過程中注意事項 抹布分類使用 一次性手套的正確使用（碰觸產(chǎn)品以外的 其他物品后及時更換） 操作過程中不要隨意用鼻子去聞產(chǎn)品的味道 用完的原料及時放回冷藏柜 浸泡小工具的消毒水按期更換 使用頻率高的設(shè)備，每隔一段時間要徹底清洗 取用原料時，手不能碰觸原料的出口 ? ? ? ? ? ? “五常法”管理 由最初的整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) 演變到五常法，即“常組織”、“常整 頓” “常清潔”、“常規(guī)范”、“常
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