1西餐服務(wù)(編輯修改稿)
2025-03-18 17:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 茸、番茄汁、紅花粉、迷迭香等特別佐料燜制而成的。 ? 5土耳其菜 ? 土耳其美食之所以能在世界美食中占有一席之地，應(yīng)該源于奧斯曼時(shí)期土耳其人建立的橫跨亞歐非三大洲的帝國(guó)，這使得土耳其飲食文化融合了世界各地的特色。 ? 土耳其是以農(nóng)牧為主的國(guó)家，肉類、蔬菜和豆類是土耳其菜的主要原料，蔬菜常用到茄子、西紅柿、青椒。土耳其菜是清真菜的代表，與中國(guó)菜和法國(guó)菜并稱為世界三大菜系。 ? 6東歐菜 ? 東歐菜主要指羅馬尼亞、匈牙利等東歐國(guó)家的菜式。東歐菜式的發(fā)展，從地理位置上講，北面受到了法國(guó)、德國(guó)的影響，而南面則受到了土耳其的影響，所以飲食文化豐富。 ? 像匈牙利的飲食，兼受東西方文化習(xí)俗的影響，是意大利、法國(guó)、奧地利的地道歐洲風(fēng)味與斯拉夫、土耳其風(fēng)味混而有之的獨(dú)特風(fēng)味菜式。匈牙利菜的烹飪極具特色，比其他歐洲國(guó)家的口味更濃厚。匈牙利濃湯（ Goulash）是人們最熟悉的匈牙利菜。 二、西餐餐具與服務(wù)用具 水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。 – 刀分為食用刀、魚(yú)卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 – 叉分為食用叉、魚(yú)叉和龍蝦叉。 – 匙有湯匙、茶匙。 – 杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 服務(wù)叉 服務(wù)匙 面包刀 三、西餐服務(wù)方式 法式服務(wù)源于歐洲貴族家庭及王室，是一種比較注意禮節(jié)的服務(wù)方式。由愷撒 里茲（ Cesar Ritz）于 20世紀(jì)初創(chuàng)立，因此又稱“里茲服務(wù)”。其服務(wù)的節(jié)奏通常較慢。法式服務(wù)，一般由兩名服務(wù)員協(xié)作完成。一名為主，另一名為輔。為主的服務(wù)員負(fù)責(zé)接受點(diǎn)菜、烹飪加工、桌面服務(wù)、結(jié)賬等工作；為輔的服務(wù)員負(fù)責(zé)傳遞單據(jù)、物品、擺臺(tái)等工作。 （ 1）法式餐桌的布置 1）前菜盤一個(gè)，置于臺(tái)面座位的正中央，其盤緣距桌邊不超過(guò) (1英寸 )。 2）前菜盤上放一條折疊好的餐巾。 3）叉子置于餐盤的左側(cè)，叉齒朝上，叉柄末端緊靠桌邊。 4）餐刀置于前菜盤的右側(cè)，刀口朝左，刀柄末端與緊靠桌邊。 5）叉與叉，刀與刀間的距離要相等，不宜太大。 6）奶油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上置奶油刀一把，與餐叉平行。 7）在前菜盤的上端置點(diǎn)心叉及甜點(diǎn)匙，供客人吃點(diǎn)心用。 8）飲料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在營(yíng)業(yè)時(shí)間要朝上，此點(diǎn)與美式擺設(shè)不同，若杯子有兩個(gè)以上時(shí)，則以右斜下方式排列之。 9）若要供應(yīng)咖啡，應(yīng)在點(diǎn)心上桌之后供應(yīng)，咖啡匙置于咖啡杯的右側(cè)底盤上。 （ 2）法式服務(wù)的特點(diǎn) 法式服務(wù)是 把所有菜肴在廚房中先由廚帥略加烹調(diào)后，再由服務(wù)員自廚房取出置于手推車，在餐桌邊于客人面前現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)或加熱，再分盛于食盤端給客人， 此項(xiàng)服務(wù)方式與其他服務(wù)方式不同。現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)手推車布置華麗，推車上鋪有桌布，內(nèi)設(shè)有保溫爐、煎板、烤爐、烤架、調(diào)味料架、砧板、刀具、餐盒等器，手推車的式樣甚多，不過(guò)其高度大約與餐桌同高，以方便操作服務(wù)。 法式服務(wù)的最大特點(diǎn)是 服務(wù)員有兩名 ，即正服務(wù)員或首席服務(wù)員與助理服務(wù)員。其服務(wù)員須受過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的專業(yè)訓(xùn)練與實(shí)習(xí)才可勝任，是項(xiàng)專業(yè)性較強(qiáng)的工作，在歐洲法式餐廳的服務(wù)員，他們必須接受服務(wù)生正規(guī)教育，訓(xùn)練期滿再接受餐廳實(shí)地實(shí)習(xí)一兩年，才可成為準(zhǔn)服務(wù)員，但是仍無(wú)法獨(dú)立作業(yè)，須再與正服務(wù)員一起工作見(jiàn)習(xí)兩年才可升為正式合格服務(wù)員，這種嚴(yán)格訓(xùn)練前后至少要四年以上，這是法式服務(wù)的特點(diǎn)。 （ 3 ）法式服務(wù)的方式 當(dāng)餐盤分盛好時(shí)， 助理服務(wù)員即以右手端盤，從客人右側(cè)供應(yīng)。 在法式服務(wù)的餐廳， 除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟必須由客人左側(cè)供應(yīng)外，其余食品均一律從客人右側(cè)供應(yīng)，至于餐后收拾盤碟也是自客人右側(cè)收拾， 但是若習(xí)慣用左于的服務(wù)員，可以左手自客人左側(cè)供應(yīng)。 法式服務(wù)的另一個(gè)特點(diǎn)是 洗手盅的供應(yīng) ，凡需要客人以手取食的菜肴如龍蝦、水果等，應(yīng)同時(shí)供應(yīng)洗手盅。這是個(gè)銀質(zhì)或玻璃制的小湯碗，其下面均附有底盤，洗手盅內(nèi)通常放置一小片花瓣或檸檬，除美觀外，還有除腥味的功能。此外，每餐后還要再供應(yīng)洗手盅，并附上一條餐巾供客人擦拭用。 俄式服務(wù)起源于俄羅斯的貴族與沙皇宮廷之中，并漸為歐洲其他國(guó)家所采用。俄式服務(wù)是一種豪華的服務(wù)，使用大量的銀質(zhì)餐具，十分講究禮節(jié)，風(fēng)格典雅，能使客人享受到體貼的個(gè)人照顧。 俄式服務(wù)主要用于高檔的西餐宴會(huì)用餐。 （ 1）俄式服務(wù)的基本方式 1）在大盤中用湯匙或叉子分送食物。 2）擺空盤子時(shí)，從客人或邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 3）用銀盤上菜時(shí)，服務(wù)員從左側(cè)按逆時(shí)針?lè)?wù)。 4）由左前臂及手掌去支撐托盤。 5）不同的調(diào)味料，使用不同的服務(wù)湯匙。 6）每一道菜服務(wù)用的器具要加以區(qū)別。 （ 2）俄式服務(wù)的步驟 1）餐盤放置在前臂的軸心沿著手臂的長(zhǎng)度盤子延伸到肘部的關(guān)節(jié)，及平衡于手掌左右。 2）服務(wù)女士?jī)?yōu)先，男士次之，輕聲地站在所要服務(wù)女士的后面，先緩緩地前進(jìn)服務(wù)，再走出來(lái)。在兩位客人之間服務(wù)，腳步左腳先入，放餐點(diǎn)于兩位客人中間，再推向主要的客人面前。 3）收拾之后，很謙卑地退出來(lái)，身體和腳保持直線。 4）收拾客人的餐盤，姿勢(shì)要正確，用調(diào)味料要小心，避免濺到客人的身體或衣服。 適用與中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會(huì)用餐 。菜從左面上，飲料從右面上，用過(guò)的餐盤從右面撤下。 補(bǔ)充閱讀：羊牛肉火候 一成熟（ Rare）。 簡(jiǎn)寫成“ R.”。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。 三成熟（ Medium Rare）。 簡(jiǎn)寫成“ .”，肉表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，切開(kāi)后斷面有血
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