第4章_西餐服務(wù)培訓(xùn)_(編輯修改稿)
2025-03-12 01:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ★值臺員工作內(nèi)容及要求 基礎(chǔ)知識 ※ 點(diǎn)菜順序 一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時(shí)針進(jìn)行 西餐上菜順序 正規(guī)西餐上菜順序： ①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 現(xiàn)西餐通常上菜順序： ①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 頭盤（開胃品） ? 一般有冷盤和熱頭盤之分 湯 ? 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4類 副菜 ? 通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜 主菜 ? 肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜類菜肴 ? 可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌 甜品 ? 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 ? 飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶 撤盤時(shí)機(jī) ? 每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 ? 客人如果將刀叉呈 “八 ”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤 ? 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 西餐菜肴與酒水的搭配 ? 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒 ? 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒 ? 湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸? 酒 ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒 ? 甜品：甜食酒 ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 基本環(huán)節(jié)三 餐后服務(wù) ?見中餐服務(wù)部分 思考與實(shí)踐 中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。 西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣 的？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。 設(shè)計(jì)一 12餐位的西餐宴會的擺臺。 任務(wù)三 自助餐服務(wù) ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類 2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié) 3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注 意的主要問題 ? 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 自助餐餐廳、餐臺布置 問題導(dǎo)入 ★ 自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？ ★ 自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？ ★ 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？ 自助餐的特點(diǎn) ? 菜肴種類豐盛，選擇余地大 ? 不受時(shí)間限制，隨來隨吃 ? 客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本 ? 進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高 ? 用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 自助餐的分類 ? 按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式 ? 按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題 ? 工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 ? 工作環(huán)節(jié)二 餐廳布置 ? 工作環(huán)節(jié)三 餐間服務(wù) ? 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作 工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉 2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式 3．確認(rèn)結(jié)帳方式： ? 一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù) ? 一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)
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