第4章_西餐服務(wù)培訓(xùn)_(文件)
【正文】 戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 :00:4701:00Mar2313Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 13日星期一 1時(shí) 0分 47秒 01:00:4713 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 :00:4701:00:47March 13, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , March 13, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 。 :00:4701:00Mar2313Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 為某四星級(jí)的早餐廳設(shè)計(jì)一西餐自助餐 臺(tái)，此飯店的床位數(shù)為 300，住房率為 80％，房費(fèi)中含 48元的早餐費(fèi)用。 ? 提供菜臺(tái)食品服務(wù) ? 及時(shí)溝通信息 酒水服務(wù) ? （ 1）酒水臺(tái)服務(wù)：?jiǎn)为?dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水 ? （ 2）提供酒水服務(wù)：站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水 巡臺(tái)服務(wù) ? 當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過(guò)的臟餐具 ? 按規(guī)定撤換煙灰缸 ? 照顧特殊客人：征得同意后，為 VIP和行動(dòng)不便的客人取食品 工作環(huán)節(jié)四 收尾工作 ? 對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用?？捎蒙钌难├苹虬灼咸? 酒 ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒 ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒 ? 甜品：甜食酒 ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 基本環(huán)節(jié)三 餐后服務(wù) ?見(jiàn)中餐服務(wù)部分 思考與實(shí)踐 中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。 西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn) 是什么？ 實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和 組織機(jī)構(gòu)圖。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上 英式服務(wù) ? 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低 俄式服務(wù) ? 俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法 ? 講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過(guò)目 ? 服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間 ? 俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買餐具的投資相對(duì)較大 美式服務(wù) ? 美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái) ? 美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳 ? 在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 ? 其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等 思考與實(shí)踐 中西餐菜肴的異同點(diǎn)。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見(jiàn)的有一字型、馬蹄形、 V形、 E形、正方形等 西餐宴會(huì)座次安排 ? 一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間 ? 另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端 擺臺(tái)原則 ? 餐盤正中位置 ? 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上 ? 尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套 訓(xùn)練步驟 鋪臺(tái)布 擺甜點(diǎn)叉匙 擺餐盤 擺刀叉 擺公用物品 折餐巾花 擺酒具 擺花瓶 拉餐椅 擺黃油刀 擺面包盤 基本環(huán)節(jié)二 餐中服務(wù)
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