西餐服務(wù)流程ppt33頁)(編輯修改稿)
2025-01-28 05:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4）副菜 （ 5） 主菜 (Main Course) （ 6）奶酪 (Cheese)、甜點(diǎn) （ 7）咖啡或茶。 先冷菜后熱菜最后再到冷菜；味道鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡。從生到熟。 頭盤（開胃品） ? 一般有冷盤和熱頭盤之分，數(shù)量較少，色彩鮮艷，裝飾美觀，增進(jìn)食欲。 湯 ? 大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4類，一般要求原色原味。如牛尾湯、奶油湯、洋蔥湯。 沙拉 ? 涼拌菜，具有開胃助消化，可分為蔬菜、水果、葷菜沙拉三大類。 副菜 ? 魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類貝 ? 類及軟體動(dòng)物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因?yàn)轸~類等 ? 菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜 ? 有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油 ? 汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。 主菜 ? 全套菜的靈魂，制作考究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。主菜多以海鮮、肉、禽類菜肴為原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、 “T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 甜品 ? 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 ? 飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶 上菜服務(wù) ? 根據(jù)先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則上菜 ? 每上一道菜都撤掉用過的餐具。 ? 菜點(diǎn)與酒類相匹配。 ? 每上一道菜都必須清理臺(tái)面，擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮 賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤 。 西餐小案例 ? 老張的兒子留學(xué)歸國(guó)，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國(guó)就誠(chéng)惶誠(chéng)恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。 ? 用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊 “ 很精致的布 ” 仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致
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