第4章第1節(jié)餐飲服務(wù)與管理(編輯修改稿)
2025-03-14 11:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 ④ 菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 D 就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 點菜師 俗話說： “ 掙不掙錢，全靠炊事員；賣不賣錢，全靠點菜員 ” ，據(jù)一些飯店反映，推出專業(yè)點菜師服務(wù)之后，營業(yè)額一般能增加 5％－ 10％。因而作為一個點菜師，不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特點，味型和做法，甚至還要說出所用材料的產(chǎn)地，其營養(yǎng)價值，適合什么樣的消費人群等等。他們要有儒雅的風(fēng)度、豐富而廣博的知識、平和的職業(yè)心態(tài)，他們對烹飪工藝學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、社會學(xué)、消費心理等都有所研究，真正實現(xiàn)根據(jù)客人的性別、年齡、口味、消費能力等“ 量身定制 ” 菜單。 上菜 ●流程： （ 1）征求顧客意見收取茶盅； （ 2） 根據(jù)點菜單要了解菜式所需用品，做好提前準備，如火鍋，所需調(diào)料等； （ 3）上菜，報菜名。 ● 上菜基本要求： （ 1）上菜 —— 時間要求：一般在 510分鐘內(nèi)把涼菜送上臺， 1520分鐘內(nèi)把熱菜送上臺。 —— 動作要求：上菜時動作要輕、穩(wěn)，看準方向，擺放平穩(wěn)，不可碰倒酒杯餐具等。上好菜后，服務(wù)員退后一步，站穩(wěn)后報上菜名。 —— 上菜位置： —— 上菜順序： ● 上菜注意事項： （ 1）要均勻擺開（冷熱菜、口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放）； （ 2）上菜時必須核對點菜單（點菜單上沒有的菜絕不上臺；） 堅持做到： A 上菜報名； B 擺放到位； C 核菜劃 （ 3）上酒水要注意酒水飲料上臺當(dāng)客人面示意再打開； （ 4）凡跟作料的菜肴先上作料后上菜； （ 5）上菜完畢要對客人交代清楚（先生 /小姐菜已上齊，還需要什么請吩咐）； （ 6）特殊菜肴的擺放： ? 特殊菜肴上菜方法 （ 1）上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。 （ 2）如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。 (3) 上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。 (4) 上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。 (5) 上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 (6) 上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。 席間服務(wù) （ 1）適當(dāng)?shù)臅r候調(diào)換骨碟，煙缸。手法熟練，動作迅速，操作衛(wèi)生。 （ 2）觀察就餐動態(tài)，如有超時過長的菜肴，要主動和傳菜部門聯(lián)系或部門領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系，提醒催菜。 （ 3）做好斟酒服務(wù)。 （ 4）妥善處理好日常供應(yīng)中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要態(tài)度虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住 “ 一句好話使人笑，一句閑話使人跳 ” 的道理，在處理不了的情況下請示領(lǐng)導(dǎo)。 （ 5）顧客就餐完畢要核對結(jié)帳單，正確無誤，代客買單。做到收、找、唱票，買單后做到禮貌： 謝謝 . （二）服務(wù)技能 1 托盤：分輕托、重托兩種 輕托（胸前托）操作方法： （ 1） 理盤：將要用的托盤洗凈后用布擦干，墊上潔凈的花墊或布墊。（墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。）這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。 （ 2） 裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 。 （ 3） 托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈 90度，肘與腰部 15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 （ 4） 行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作 （ 5） 卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。 2 斟酒 （ 1）斟酒的程序 示瓶 開瓶 試酒 斟酒 （ 2）斟酒的具體方法 右手 握酒瓶的 下半部 ，將 酒標朝外顯示 ，服務(wù)人員站在客人的 右后側(cè) ，身體微微前傾 (不要貼近客人的身體 )，右腳放于客人兩椅之間，兩腳呈 T字形站立。斟酒時，服務(wù)員左手持潔凈的餐巾，每 斟倒一次擦試一次瓶口 。 （ 3） 斟酒量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 白酒：一般不超過酒杯的 3/4； 啤酒：斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫； 紅葡萄酒：倒至杯的 1/3或 1/2杯； 白葡萄酒： 2/3杯； 斟香檳酒時：應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4杯； 威士忌、白蘭地： 1/6杯 （ 4） 斟酒的順序 1 中餐：重大宴會開餐前 5分鐘，（一般提前 10分鐘），小型宴會等客人入坐后。從主賓開始（男主賓、女主賓、男主人、
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