【正文】 的地方，可以增加餐廳的亮色。 8 服裝 ：必須穿著干凈制服上班，且穿著整齊。 4 指甲 ：（ 1）所有指甲應(yīng)短而干凈。服務(wù)員從廚房將餐食直接端到餐桌中央，一般為多人合吃。 2 法式服務(wù) 豪華、繁瑣。 （ 8）如下班時，未將作業(yè)完全做好，應(yīng)移交給下一班人員完成，包括送餐、收餐具、賬單或收款等。另加飲料和酒類服務(wù)。 4 夜總會 (餐廳 ) 酒店除了供應(yīng)客人餐飲之外，還要提供娛樂服務(wù)，夜總會就是為此而設(shè)。 2 西餐廳 西餐廳的餐桌一般都有鋪臺布，顏色應(yīng)與餐廳的裝飾色彩搭配，臺布邊緣應(yīng)垂下 12英寸；較高級的餐廳，在臺布上要再鋪罩布，其大小與桌面相同，用以保持臺布清潔。第 4章 飯店餐飲服務(wù)與管理 第 1節(jié) 飯店餐飲服務(wù)概述 一 飯店餐飲部的概念、地位與特點 （一） 概念 是酒店銷售飲食產(chǎn)品，為顧客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。每張桌上放置鮮花。大的酒店都設(shè)有夜總會，有的酒店為了充分利用餐廳，把較大的餐廳兼做夜總會。 客房餐飲服務(wù)要注意： （ 1）接受客人點菜，一定要聽清楚。 （二）按組織方式分類 1 服務(wù)式餐廳 此種餐廳有男女服務(wù)員隨時接待客人，設(shè)有餐桌，如圓臺、方臺、長臺等，氣氛高雅，菜肴供應(yīng)齊全，服務(wù)周到。兩個服務(wù)員服務(wù)一個客人。宴會應(yīng)由服務(wù)員代為分菜。 （ 2）女員工不能涂色彩艷麗的指甲油。上班時必須戴工作帽。 (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ? F 確定點菜后要做到重復(fù)一遍（重復(fù)確認(rèn)），核對無誤再交收銀下廚房。 ⑤ 即使了解掌握海鮮的急推程度，對急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。詢問客戶是否有忌口或者其他特殊要求。 B 考慮客人的消費能力 ①普通消費者。 ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? 點菜師 俗話說： “ 掙不掙錢，全靠炊事員；賣不賣錢，全靠點菜員 ” ，據(jù)一些飯店反映，推出專業(yè)點菜師服務(wù)之后，營業(yè)額一般能增加 5％－ 10％。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。做到收、找、唱票，買單后做到禮貌： 謝謝 . （二）服務(wù)技能 1 托盤：分輕托、重托兩種 輕托（胸前托）操作方法： （ 1） 理盤：將要用的托盤洗凈后用布擦干，墊上潔凈的花墊或布墊。確保托盤平衡，使之平托于胸前。 （ 3） 斟酒量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。 （ 1）擺臺的基本要求：餐具距離勻稱，圖案對正 ,整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。 （ 7） 茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè) 2cm處，茶碟與桌邊相距 1cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。其他的座次按順序安排。 ? e 牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距 3cm，店標(biāo)正面朝上。 j 中餐宴會擺臺效果要求：臺布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙， 擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置 。 —— 主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。 (1)先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好； (2)將咖啡杯擺在客人的面前； (3)上新鮮熱咖啡和茶。 2 左手托盤，在客人左邊向客人出示菜肴后，用右手將菜夾到客人的餐盤里，按逆時針方向為客人分菜。 —— 菜肴食物從客人的左邊用左手送上桌，用過的餐具用右手從右邊撤下。 , March 15, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 3月 15日星期三 9時 26分 48秒 09:26:4815 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 2023年 3月 15日星期三 上午 9時 26分 48秒 09:26: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 15日星期三 9時 26分 48秒 09:26:4815 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 15, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :26:4809:26Mar2315Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 西餐上菜的順序：先賓后主、先女后男。 ③ 英式上菜 英式服務(wù)常用于私人宴會場合。 ● 西餐上菜 西餐一般實行分食制且對服務(wù)質(zhì)量要求及高，因此服務(wù)人員必須嚴(yán)格遵守服務(wù)程序和禮儀禮節(jié)。 —— 當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。 （一）西餐便餐擺臺 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。 10人以下擺放兩套公用餐具， 12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 （ 3）餐、酒用具的擺放： a 骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊 1cm。 （ 9）煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時針方向每兩位客人擺放一個，煙灰缸的上端與水杯平行）。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿 1/3以下，禁止拿杯口。 白酒：一般不超過酒杯的 3/4； 啤酒：斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫； 紅葡萄酒：倒至杯的 1/3或 1/2杯； 白葡萄酒： 2/3杯； 斟香檳酒時：應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4杯； 威士忌、白蘭地： 1/6杯 （ 4） 斟酒的順序 1 中餐：重大宴會開餐前 5分鐘，（一般提前 10分鐘），小型宴會等客人入坐后。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。）這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。 席間服務(wù) （ 1）適當(dāng)?shù)臅r候調(diào)換骨碟，煙缸。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。他們要有儒雅的