高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1(編輯修改稿)
2024-12-23 15:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 入的量會逐層增多 ，食鹽對微生物生長也有抑制作用 ， 所以也不需要嚴格滅菌；玻璃瓶刷干凈后 ， 要用沸水消毒；加入鹵湯和輔料后 ， 將瓶口在酒精燈火焰上滅菌 ， 并且用膠條密封 。 答案： A 欄目鏈接 1． 材料的選擇 用來制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右 。 水分過多則腐乳不易成形 ， 含水量不當還會影響毛霉菌絲的深入程度 。 2． 用鹽腌制的目的 (1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺 。 (2)防腐：防止雜菌污染 ， 避免豆腐腐敗 。 正如日常生活中 ， 一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存 ， 其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡 。 欄目鏈接 (3)降低豆腐含水量 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過程中不會過早酥爛 。 (4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 ， 穩(wěn)定其鮮味和香味 。 3． 制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)菌種：菌種是發(fā)酵的關鍵 。 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 ， 如水解速率 、 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化 ， 從而影響品質(zhì) ， 因而要選擇優(yōu)良的菌種 。 (2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 、 香 、 味 ，因而要關注培養(yǎng)濕度的控制 ， 鹽 、 酒 、 香辛料的用量 ，以及用具的消毒和密封等方面 。 欄目鏈接 (3)溫度：嚴格控制在 15～ 18 ℃ 。 溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長 ， 從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量 。 如溫度過低 ，
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1