高中生物專(zhuān)題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-wenkub
2022-11-28 15:24:00 本頁(yè)面
【正文】 要點(diǎn)突破 一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理 1． 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 2． 發(fā)酵機(jī)理 以大豆為原料制作腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程 。 ③ 作用： a． 使豆腐表面被一層菌膜包住 ， 形成腐乳的 “ 體 ” 。 ② 前期發(fā)酵溫度控制在 15 ～ 18 ℃ ， 該溫度不適于細(xì)菌 、 酵母菌和曲霉生長(zhǎng) ， 而適于毛霉生長(zhǎng) 。 紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的 ， 毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精 。 水分過(guò)多則腐乳不易成形 ， 含水量不當(dāng)還會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度 。 欄目鏈接 (3)降低豆腐含水量 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 。 (2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 、 香 、 味 ，因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制 ， 鹽 、 酒 、 香辛料的用量 ，以及用具的消毒和密封等方面 。 (4)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短 ， 發(fā)酵不充分 ， 如蛋白質(zhì)未完全水解 ，這樣在加鹽后豆腐脫水 ， 蛋白質(zhì)變性 ， 就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 豆腐會(huì)軟化不易成形 ， 從而影響腐乳的口味 。 ② 酒精含量過(guò)低 ， 蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質(zhì)的水解 ，雜菌繁殖快 ， 豆腐易腐敗 ， 難以成塊 。 欄目鏈接 例 2 下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作 ， 不正確的是 ( ) A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 ， 保持溫度在 15～ 18 ℃ ，并具有一定濕度 B． 將長(zhǎng)
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