高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-展示頁
2024-11-29 15:24本頁面
【正文】 ③④ D． ①④ 欄目鏈接 解析： 讓豆腐塊上長滿毛霉菌絲 ， 在該過程中 ， 由于毛霉的最適生長溫度是 15 ～ 18 ℃ ， 不適于其他雜菌的生長 ， 即使不嚴(yán)格滅菌 ， 其他雜菌生長也很緩慢；腌制時 ，因為要加入比較多的食鹽 ， 并且加入的量會逐層增多 ，食鹽對微生物生長也有抑制作用 ， 所以也不需要嚴(yán)格滅菌；玻璃瓶刷干凈后 ， 要用沸水消毒；加入鹵湯和輔料后 ， 將瓶口在酒精燈火焰上滅菌 ， 并且用膠條密封 。 紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的 ， 毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精 。 欄目鏈接 例 1 腐乳制作原理的敘述 ， 不正確的是 ( ) A． 是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果 B． 制作初期 ， 主要是毛霉在發(fā)揮作用 C． 紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的 D． 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 欄目鏈接 解析： 腐乳發(fā)酵過程需要青霉 、 酵母 、 曲霉 、 毛霉等多種微生物的共同參與 ， 其中起主要作用的是毛霉 。 ② 前期發(fā)酵溫度控制在 15 ～ 18 ℃ ， 該溫度不適于細(xì)菌 、 酵母菌和曲霉生長 ， 而適于毛霉生長 。 ② 結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料 (紅曲 、 酒糟等 )，使蛋白酶作用緩慢 ， 促進其他生化反應(yīng) ， 生成腐乳的香氣 。 ③ 作用： a． 使豆腐表面被一層菌膜包住 ， 形成腐乳的 “ 體 ” 。 欄目鏈接 (1)
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