高中生物專題1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1-展示頁(yè)
2024-11-29 23:11本頁(yè)面
【正文】 過程中經(jīng)常補(bǔ)水 。 煮沸有兩大作用：一是除去水中氧氣 ， 二是殺滅鹽水中的細(xì)菌 。 欄目鏈接 2． 泡菜制作的注意事項(xiàng) (1)泡菜壇要選擇器密性好的容器 ， 以創(chuàng)造無氧環(huán)境 ， 有利于乳酸菌發(fā)酵 ， 防止蔬菜腐爛 。 當(dāng)乳酸含量達(dá)到 %以上時(shí) ， 乳酸菌的活性受到抑制 ， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 。 這一期間為泡菜完全成熟階段 ， 泡菜有香味且清香 。 這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到 %～ %， pH為 ～ 。 此時(shí)泡菜液的含酸量為 %～ %， 是泡菜初熟階段 ， 其菜質(zhì)咸而不酸 、 有生味 。生物選修 1（人教版） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 要點(diǎn)突破 一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項(xiàng) 1． 泡菜發(fā)酵過程 泡菜在發(fā)酵期間 ， 由于乳酸菌的發(fā)酵作用 ， 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累 ， 因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量 ，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段： (1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) ， 其表面帶入的微生物 ， 主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ， 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 ， 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 、 乙醇 、 醋酸和二氧化碳等 。 由于有較多的 CO2產(chǎn)生 ， 氣泡會(huì)間歇性 欄目鏈接 地從壇沿水槽中放出 ， 使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài) 。 (2)發(fā)酵中
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