課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量ppt課件-展示頁
2025-05-16 22:15本頁面
【正文】 BYH 目前較受歡迎的是 川味和韓味 泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。 課題背景 四川泡菜 :味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮 韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。 １、制作泡菜 ２、制作酸奶 (桿菌 ) C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 ：泡菜罐、菜刀及菜板 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （ 3） 白酒。 制作泡菜 ① 觀型體 ② 看內(nèi)壁 ③ 聽聲音 原料加工 修整、洗滌、晾曬、切 分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實驗操作過程 （ 1）各種 菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及 調(diào)味品放入壇 ，混合均勻。 （ 4）將 壇口用水封好 ， 防止外界空氣進入 。 （ 6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵后期 ： 繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達 ％以上時， 乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。
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