泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測130823-展示頁
2024-12-06 16:49本頁面
【正文】 思考 1〗 含抗生素牛奶能不能生產(chǎn)酸奶？ 乳酸菌，包括乳酸桿菌、嗜乳鏈球菌等。 乳酸大量積累后又可抑制其他對酸敏感的雜菌的生長，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。 ? ②泡菜鹽水按清水和鹽為 4∶ 1 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。 ④ 倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。發(fā)酵時間受到 溫度 影響。 （ 2） 腌制時要控制腌制的 時間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少 （有 O2，乳酸菌活動受抑制） 少 增加 （硝酸鹽還 原菌的作用） 發(fā)酵中期 最多 （乳酸抑制其它菌活動） 積累、增多、 pH下降 下降 （硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解） 發(fā)酵后期 減少 （乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)
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