高中生物專(zhuān)題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1(已改無(wú)錯(cuò)字)
2022-12-30 15:24:00 本頁(yè)面
【正文】 則菌絲生長(zhǎng)緩慢 ， 不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高 ， 菌絲易老化和死亡 ， 影響品質(zhì) 。 (4)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短 ， 發(fā)酵不充分 ， 如蛋白質(zhì)未完全水解 ，這樣在加鹽后豆腐脫水 ， 蛋白質(zhì)變性 ， 就會(huì)變硬；時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 豆腐會(huì)軟化不易成形 ， 從而影響腐乳的口味 。 (5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系 。 欄目鏈接 ① 酒精含量越高 ， 對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大 ， 腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng) 。 ② 酒精含量過(guò)低 ， 蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質(zhì)的水解 ，雜菌繁殖快 ， 豆腐易腐敗 ， 難以成塊 。 (6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用 ， 也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量 。 腐乳制作過(guò)程中鹽 、 香辛料 、 酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用 。 由于越接近瓶口 ， 微生物污染越嚴(yán)重 ， 故豆腐加鹽時(shí) ， 越接近瓶口處鹽用量越多 。 欄目鏈接 例 2 下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作 ， 不正確的是 ( ) A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 ， 保持溫度在 15～ 18 ℃ ，并具有一定濕度 B． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 D． 鹵湯中香辛料越多 ， 口味越好 解析： 香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 ， 也具有防腐殺菌的作用 。含量多少可根據(jù)自己的口味來(lái)配制
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