高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-wenkub.com
2024-11-13 15:24 本頁面
【正文】 4． 加鹽腌制時 ， 加鹽的方法是逐層加鹽 ， 隨著層數的加高而增加鹽量 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。 在裝瓶時 ， 隨著層數的加高而逐漸增加鹽量 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。 由于越接近瓶口 ， 微生物污染越嚴重 ， 故豆腐加鹽時 ， 越接近瓶口處鹽用量越多 。 欄目鏈接 ① 酒精含量越高 ， 對蛋白酶的抑制作用也越大 ， 腐乳成熟的時間將延長 。 如溫度過低 ， 則菌絲生長緩慢 ， 不能進入豆腐塊的深層；溫度過高 ， 菌絲易老化和死亡 ， 影響品質 。 如果菌種退化則表現出生化功能的變化 ， 如水解速率 、 代謝產物等都會發(fā)生變化 ， 從而影響品質 ， 因而要選擇優(yōu)良的菌種 。 正如日常生活中 ， 一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存 ， 其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡 。 答案： A 欄目鏈接 1． 材料的選擇 用來制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右 。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯 )上的生長 。 欄目鏈接 3． 傳統(tǒng)腐乳制作與現代腐乳生產的區(qū)別 欄目鏈接 發(fā)酵過程中的三點提醒 ① 初期發(fā)酵時不需要接種 ， 菌種來源于空氣中的毛霉孢子 。 ② 條件：發(fā)酵溫度為 15 ～ 18 ℃ 。生物選修 1（人教版） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 課題 2 腐乳的制作
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