第九章haccp審核(編輯修改稿)
2025-02-27 18:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 制措施 （１） 配料／ 加工 步驟 （ ２ ） 確定在這步中引入的 、控制的或增加的潛在危害 （ ３ ） 潛在的食品安全危害顯著嗎 ？ （ 是／否 ） （ ４ ） 對(duì)第３列的判斷提出依據(jù) （ ５ ） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害 ？ （ ６ ） 這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （ 是／否 ） 原 料 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲(chóng)劑可能在小麥的種植過(guò)程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過(guò)程中條件適宜時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過(guò)程中不使用殺蟲(chóng)劑 。 農(nóng)民在小麥貯存過(guò)程中控制好貯存條件 是 是 物理危害 金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運(yùn)過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì) 農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時(shí)小心操作 ，并隨時(shí)挑揀出雜質(zhì) 是 例子 1) 某罐頭廠采用磁鐵來(lái)控制蘑菇原料或切片機(jī)可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)； 2) 某方便面廠采用過(guò)篩來(lái)控制面粉可能帶來(lái)的金屬雜質(zhì)。 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效 例子：在 XX飲料有限公司審核時(shí)發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其HACCP計(jì)劃表所描述的監(jiān)控 殺菌時(shí)間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。 無(wú)監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值 常見(jiàn)問(wèn)題 四 X X 飲 料 HACCP 計(jì) 劃 表 公司名稱(chēng)： XX飲料有限公司 公司地址： XX市 XX號(hào) 產(chǎn)品名稱(chēng)： XX飲料 預(yù)期用途和客戶(hù)：一般公眾 、即飲用 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 測(cè) 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 人員 UHT管式殺菌CCP3 致病菌 溫度≥ 103℃ 時(shí)間≥ 10secs 溫度和時(shí)間 監(jiān)測(cè) 每釜 殺菌操作人員 定時(shí) ， 設(shè)備自動(dòng)循環(huán)加熱直至溫度達(dá) 103℃ 或以上 。 2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時(shí)間得以保障 。 CL值時(shí)檢查維修設(shè)備； CL值時(shí) ，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品 ， 標(biāo)識(shí)并重新評(píng)估 。 殺菌記錄 *每周一次審核殺菌溫度的記錄 *每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄 *每年一次用便攜式溫度計(jì)檢測(cè)殺菌的溫度 例子： XX飲料有限公司飲料生產(chǎn)中原（輔）料接收工序（ CCP1） “ 藥物殘留 ”這一顯著危害及其關(guān)鍵限值 顯著危害和關(guān)鍵限值（ CL）不明確 常見(jiàn)問(wèn)題 五 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 測(cè) 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 人員 原︵輔︶料接收CCP1 藥物殘留 供 貨 商提 供 衛(wèi)生 合 格證 明 或合 格 的檢 測(cè) 報(bào)告 (進(jìn)口原 料 保留 商 檢局 檢 驗(yàn)分 析 報(bào)告 ) 供貨商證明 審核是否有供貨商證明或合格報(bào)告 每批 原料驗(yàn)收員 拒收無(wú)證明或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原 、 輔料 原料驗(yàn)收記錄表 *每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告 ， *每周一次審核糾偏行動(dòng)記錄 *每年由供貨商提供一次藥殘檢測(cè)的報(bào)告 X X 飲 料 HACCP 計(jì) 劃 表 公司名稱(chēng)： XX飲料有限公司 公司地址： XX市 XX號(hào) 產(chǎn)品名稱(chēng)： XX飲料 預(yù)期
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