食品質量管理培訓教材(編輯修改稿)
2025-01-27 23:37 本頁面
【文章內容簡介】 檢查義務的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問題，請找生產廠家解決，本商場概不負責。該副食品商場的這種說法對嗎？案例原告 :石某，男， 34歲。被告 :某商品批發(fā)店。1993年 6月 9日，石某從某商品批發(fā)店購買了 40箱啤酒，并且用卡車將啤酒拉回家中。當石某卸貨至第 36箱時，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無效，石某右眼失明。由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯，于是他向某商品批發(fā)店要求賠償。劣質啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于廠家生產時因質量不合格而致，自己并沒有過錯，因此要石某向廠家索賠，石某遂訴至法院。 石某能否直接向該出售啤酒的商品批發(fā)店請求賠償 ?分析：根據目前我國有關產品責任的法律規(guī)定，受害人既可以請求產品制造者承擔賠償責任，也可以請求產品銷售者承擔賠償責任，還可以同時請求銷售者和制造者承擔賠償責任。無論是產品制造者還是產品銷售者，都應當首先向受害人承擔責任，然后由其向造成產品瑕疵者追償。 質量成本企業(yè)為了保證和提高產品質量而支出的一切費用，以及由于產品質量未達到預先規(guī)定的標準而造成的一切損失的總和。 質量成本只涉及缺陷的產品，即發(fā)現(xiàn)、返工、避免和賠償不合格品的有關費用。范例：企業(yè)產品質量存在問題，是不可避免的，是需要付出相關的質量成本的，據統(tǒng)計，質量的平均成本占營業(yè)額的 525％。質量成本項目 投入故障（損失）預防成本 為預防故障所支付的費用（ prevention cost） 鑒定成本 為評定質量要求是否被滿足而進行試驗、（ appraisal cost） 檢驗和檢查所支付的費用內部故障成本 產品在交付前不能滿足質 （internal failure cost） 量要求所造成的損失外部故障成本 產品在交付后不能滿足質 （external failure cost） 量要求所造成的損失⑴ 典型的預防成本構成 ? 質量計劃工作費用 ? 新產品評審費用 ? 工序控制費用 ? 培訓教育費用 ? 質量信息費用 ? 質量管理實施費用 ? 質量改進費用⑵ 典型的鑒定成本? 進貨檢驗費用? 工序檢驗費用? 成品檢驗費用? 試驗材料及勞務費用? 檢驗維護費⑶ 典型的內部故障成本? 廢品損失? 返工費用? 復驗費用? 停工損失? 產量損失? 處理費用? 產品降級損失⑷ 典型的外部故障成本? 索賠費用? 退貨 損失? 訴訟費用? 折價損失質量成本特性曲線提問：作為一名企業(yè)負責人，你會采取何種措施降低企業(yè)的質量成本？質量成本和質量水平之間存在一定的關系， 在質量改進時，要找出損失成本（內部 +外部）與預防成本之和的總質量成本，要趨于質量成本最低，才是適宜的質量水平。事實表明，用于分析、控制和減少質量損失的費用能在提高質量、增加效益、增強競爭能力等方面，得到更有利的補償，所以有效的質量管理能夠為提高企業(yè)的經濟效益做出貢獻。二、食品質量管理即質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。食品質量管理具有一定的特殊性。注意食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別。 食品安全 ≠食品衛(wèi)生 食品質量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質量管理是食品質量管理的核心⑴ 食品安全 —— 生命不能承受之重指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保。民以食為天，食以安為先。 范例：1988年上海甲肝大流行食用未經煮熟的毛蚶應保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學物質或生物 （細菌、病毒、寄生蟲等） ，避免導致消費者患食源性疾病的危險。沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當使用時也會產生安全問題。范例：食品添加劑超范圍和超標使用維生素 A過量、硒超標、飲酒都會導致嚴重危害食品是否安全，除了有效控制食品有害物質或有毒物質含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數量，以及食用者自身的一些內在條件。 范例：“ 食品安全 12守則 ”—— 國務院食品藥品放心工程推出、超市和管理規(guī)范的農貿市場去購買食品。，取得相關認證的食品企業(yè)的產品。，慎重購買接近保質期的食品。 ，以防上當受害。 ：如河豚魚、毒蘑菇等。異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 。 10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 10．購買時查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期的保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。、制作和保存。 、用具按要求進行清潔管理。⑵ 食品衛(wèi)生指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。 廣東省學校食品衛(wèi)生安全須知 十項禁止的不良操作 嚴禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品 嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購、生產加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)生質量。食品生產經營的所有從業(yè)人員
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