食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(編輯修改稿)
2024-09-19 21:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 30℃培養(yǎng) 48h： 清涼飲料、調(diào)味品、糕點(diǎn)、果脯、酒類等：37℃培養(yǎng) 24h五、思考題食品檢驗(yàn)為什么要測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)？ 食品中檢出的菌落總數(shù)是否代表該食品上的所有細(xì)菌數(shù)？為什么？ 為什么營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在使用前要保持地（46177。1）℃的溫度？培養(yǎng)時(shí)為什么要把培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)？實(shí)驗(yàn)三 鮮肉中大腸菌群的測(cè)定 一、目的要求 了解大腸菌群在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的意義。 學(xué)習(xí)并掌握大腸菌群檢驗(yàn)的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。它反映了食品是否被糞便污染，同時(shí)間接地指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。 食品中大腸菌群數(shù)系以每100g（或ml）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)（themostprobablenumber簡(jiǎn)稱MPN）表示。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料顯微鏡、恒溫箱、水浴鍋、天平、可調(diào)式電爐、試管、吸管、三角平等；乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂、乳糖發(fā)酵管、革蘭氏染色液、生理鹽水、鮮肉等四、方法與步驟程序：樣品處理及初發(fā)酵接種→EMB平板分離→乳糖發(fā)酵（證實(shí)試驗(yàn)）接種、鏡檢、靛基質(zhì)試驗(yàn)→觀察乳糖發(fā)酵結(jié)果（一）樣品處理及初發(fā)酵接種：樣品處理與稀釋（無(wú)菌操作） 樣品：鮮肉 （1） 先將鮮肉進(jìn)行表面消毒處理，即沸水內(nèi)燙35秒或燒灼消毒。再用無(wú)菌剪刀剪取深層肌肉25克，放于含有225ml滅菌生理鹽水的玻璃瓶?jī)?nèi)（內(nèi)置玻璃珠），經(jīng)搖床以800010000r/min的轉(zhuǎn)速處理 1min做成1:10的均勻稀釋液。（2）取一支1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，振搖試管使其充分混合均勻，做成1:100的稀釋液（3）按上法進(jìn)行操作依次做成10倍遞增稀釋液。乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)（無(wú)菌操作）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管。 （1）用1ml移液管吸取稀釋液1ml分別注入單料乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每個(gè)稀釋度接種3支，共接種9支。（2）放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)： 將接種后的乳糖膽鹽發(fā)酵管置36177。1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24177。2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)酸產(chǎn)氣者（培養(yǎng)液由紫藍(lán)色變成黃色并有氣泡），則按下列程序進(jìn)行試驗(yàn)。（二）EMB平板分離 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在EMB瓊脂平板上（一管對(duì)一個(gè)平板），置36177。1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18～24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并挑取可疑菌落做：革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。 在EMB平板上的典型菌落：呈紫黑色，圓形，邊緣整齊，表面光滑濕潤(rùn)，常有金屬光澤。由于藥物影響，亦呈現(xiàn)紫色、粉紫、中心灰紫、無(wú)黑心、濕潤(rùn)等，常為大腸桿菌，均應(yīng)注意挑選。（三）乳糖復(fù)發(fā)酵（證實(shí)試驗(yàn)）接種、鏡檢、靛基質(zhì)試驗(yàn)乳糖發(fā)酵接種 從EMB平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1～2個(gè)同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36177。1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。2h，觀察產(chǎn)氣情況。進(jìn)行鏡檢 從EMB平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1～2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色。大腸菌群菌：革蘭氏染色陰性無(wú)芽胞短桿菌。進(jìn)行靛基質(zhì)試驗(yàn) 向培養(yǎng)后的蛋白胨水中沿管壁加入靛基質(zhì)試劑（歐—波試劑），靜置片刻，觀察液面。陽(yáng)性反應(yīng)者，液面呈玫瑰紅色；陰性反應(yīng)液面呈試劑本色。則證實(shí)為糞大腸菌群陽(yáng)性。（四）觀察乳糖發(fā)酵結(jié)果及器材的消毒和清洗觀察乳糖發(fā)酵結(jié)果 觀察：乳糖發(fā)酵管內(nèi)是否有氣體產(chǎn)生 凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。查表報(bào)告結(jié)果 根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。根據(jù)證實(shí)為糞大腸菌群的陽(yáng)性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL(g)糞大腸菌群的MPN值。五、思考題 大腸菌群檢驗(yàn)中為什么首先要用乳糖膽鹽發(fā)酵管？ 為什么大腸菌群的檢驗(yàn)要經(jīng)過(guò)復(fù)發(fā)酵才能證實(shí)？ 復(fù)發(fā)酵時(shí)為什么使用乳糖發(fā)酵管但不需要加膽鹽？所有發(fā)酵管均為陰性反應(yīng)時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果可否報(bào)告為“零”？實(shí)驗(yàn)四 鮮蛋蛋液中志賀氏菌及其檢驗(yàn)一、目的要求了解志賀氏菌生物學(xué)特性及原理掌握志賀氏菌檢驗(yàn)方法二、實(shí)驗(yàn)原理志賀氏菌屬（Shigella）的細(xì)菌是細(xì)菌性痢疾的病原菌，通稱痢疾桿菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原生物很多，有志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等，還有阿米巴原蟲(chóng)、鞭毛蟲(chóng)、以及病毒等均可引起人類痢疾，其中以志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)。人類對(duì)痢疾桿菌有很高的易感性。在幼兒可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。所以在食物和飲用水的衛(wèi)生檢驗(yàn)時(shí)，常以是否
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