【文章內(nèi)容簡介】 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 最高管理者應(yīng)提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。 人力資源 總則 食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗。 當(dāng)食品安全管理體系的建立、實施或運作需要外部專家的幫助時，應(yīng)規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限，并對協(xié)議結(jié)果進行記錄。 能力、意識和培訓(xùn) 組織應(yīng)： a） 確定從事影響食品安全的活動的人員所必要的技能和能力； b） 提供必要的教育或培訓(xùn)以確保滿足這些必要的技能； c） 確保負(fù)責(zé)監(jiān) 測食品安全管理體系的過程、進行糾正和采取糾正措施的人員接受過技術(shù)培訓(xùn)； d） 評價上述活動的有效性（見 a， b和 c）； e） 確保員工認(rèn)識到其活動影響食品安全的相關(guān)性和重要性； f） 確保影響食品安全的員工能夠認(rèn)清有效溝通（見 ）的必要性； g） 保持所有影響食品安全的人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗的適當(dāng)記錄（見 b和 c）。 基礎(chǔ)設(shè)施 組織應(yīng)提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 工作環(huán)境 組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。 7 安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn) 總則 組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程。 組織應(yīng)開發(fā)、實施和監(jiān)視被策劃的活動以及這些活動發(fā)生的變化。控制措施的實施通過前提方案、操作性前提方案和（或） HACCP計劃實現(xiàn)。 前提方案（ PRP（ s）） 組織應(yīng)確定、實施和保持前提方案以幫助： a） 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性； b） 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c） 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 前提方案應(yīng)： a） 與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)； b） 與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型，以及生產(chǎn)和 （或）處理的產(chǎn)品的性質(zhì)相適應(yīng)； c） 其實施應(yīng)貫穿整個生產(chǎn)體系，作為方案應(yīng)用于整個生產(chǎn)或者特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線； d） 得到食品安全小組的批準(zhǔn)。 組織應(yīng)識別與上方有關(guān)的法律法規(guī)的要求。 當(dāng)選擇和設(shè)計前提方案時，組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計有關(guān)的適當(dāng)信息（如法規(guī)，顧客要求，導(dǎo)則，法典原理和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。 注：實例的文件的參考文件均在附錄 C中。 組織在建立這些方案時應(yīng)考慮如下因素： a） 建筑物和設(shè)施的布局及相關(guān)器具； b） 經(jīng)營場所的布局，包括工作場所和員工設(shè)施； c） 空氣、水、能源和其他器具的供應(yīng)； d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)； e） 設(shè)備，包括其預(yù)防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的實現(xiàn)程度； f） 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢物和污水）和產(chǎn)品處理（如貯存和運輸）的管理； g） 交叉污染的預(yù)防措施； h） 清潔和消毒； i） 蟲害控制； j） 人員衛(wèi)生； k） 其他相關(guān)方面。 應(yīng)對前提方案進行驗證策劃（見 ），前提方案根據(jù)需要進行更改。驗證策劃和更改應(yīng)予記錄。 文件中應(yīng)明確操作性前提方案是如何運行的。 實施危害分析的必備預(yù)備步驟 總則 應(yīng)以受控文件形式收集、保 持和更新所有實施危害分析所需的相關(guān)信息。應(yīng)保持記錄。 食品安全小組 應(yīng)指定一個食品安全小組。 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。這些知 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 識和經(jīng)驗包括，但不必限于組織的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全管理體系范圍內(nèi)的食品安全危害。 應(yīng)保持證實食品安全小組具備所要求的知識和經(jīng)驗的記錄（見 ）。 產(chǎn)品特性 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以識別和評定食品安全危害（見 ）； 適用時包括以下方面： a） 生物、化學(xué)和物理特性； b） 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c） 產(chǎn)地； d） 生產(chǎn)方法； e） 包裝和交付方式； f） 貯存條件和保質(zhì)期； g） 使用和加工前的制備和（或）處理； h） 與采購原料和輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品安全接收準(zhǔn)則和規(guī)范。 組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全合法要求。 規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 。 終產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析（見 ）；包括以下方面的信息： a） 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識； b） 組成； c） 與食品安全有關(guān)的生物、化學(xué)和物 理特性； d） 預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件； e） 包裝； f） 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備和使用說明書； g） 分銷方式。 組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全合法要求。 規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 。 預(yù)期用途 預(yù)期用途是指終產(chǎn)品合理的預(yù)期處理。但同時也要考慮終產(chǎn)品的任何非預(yù)期的誤處理或 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 誤用應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析（見 ）。 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費者，并應(yīng)考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群。 規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照 行的更新。 流程圖、加工步驟和控制措施 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程類型的流程圖。流程圖應(yīng)提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，合適時應(yīng)包括如下： a） 運行中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b） 所有外包的過程和分包方的工作； c） 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點； d） 返工和循環(huán)點； e） 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點。 根據(jù) ，食品安全小組應(yīng)驗證流程圖的準(zhǔn)確性，并通過現(xiàn)場檢查驗證其是否更新。應(yīng)保持經(jīng)過驗證的流程圖的記錄。 加工步驟和控制措施的描述 影響食品安全的控制措施應(yīng)予規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析（見 ），表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度。 應(yīng)識別可能影響控制措施選擇和嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。 規(guī)范應(yīng)根據(jù) 。 危害分析 總則 為確保食品安全，食品安全小組應(yīng)進行危害分析，確定應(yīng)對何種危害進行控制、控制的程度以及聯(lián)合控制的方式。 危害識別和可接受水平的確定 與產(chǎn)品類別、加工類別和實際加工設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品 安全危害應(yīng)識別并記錄。識別應(yīng)基于以下方面： a） 根據(jù) ； b） 經(jīng)驗 c） 外部信息，盡可能包括與待評定產(chǎn)品類型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 中管網(wǎng)制造業(yè)頻道 d） 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。 應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入量。 在危害識別時，應(yīng)考慮： a） 特定操作的前后步驟； b） 加工設(shè)備、加工服務(wù)和周圍環(huán)境； c） 食品鏈的前后聯(lián)系