【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 危害分析 食品安全 初級(jí)生產(chǎn) 食品安全危害 步驟 食品安全方針 確認(rèn) 監(jiān)視 驗(yàn)證 操作性前提方案 前提方案 更新 確認(rèn) 驗(yàn)證 術(shù)語(yǔ)定義中的黑體字是本術(shù)語(yǔ)使用了本章的其他術(shù)語(yǔ)，可以用其他完整的定義替代，以助于該術(shù)語(yǔ)的理解。如，可用“食品安全危害 ” 的定義替代“控制措施”定義中的“食品安全危害（ ）”，則“控制措施”的定義變?yōu)椤澳軌蛴糜诜乐够蛳称分锌赡軐?dǎo)致不良健康影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)”。 注：為方便使用，下列方框內(nèi)給出了相關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義，方框外是對(duì)該術(shù)語(yǔ)的理解。 第二節(jié) 術(shù) 語(yǔ)和定義 一、控制措施（ control measure） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．１ 控制措施 control measure 能夠用于防止或消除 食品安全危害 （３ .１０）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。 注１：引自參考文獻(xiàn)［５］。 注２：該術(shù)語(yǔ)包括通過(guò)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃或通過(guò) 操作性前提方案 （３ .１３）管理的控制措施。 （二） 理解要點(diǎn) 、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。防止食品安全危害是指食品生產(chǎn)過(guò)程中避免產(chǎn)生危害因素；消除食品安全危害是指食品生產(chǎn)過(guò)程中 通過(guò)采取措施使已經(jīng)存在的食品安全危害因素去除；降低食品安全危害因素到可接受的水平是指，在食品中有害因素不能防止或完全消除時(shí)，通過(guò)采取措施減少有害因素的不良影響。如罐頭中的細(xì)菌，在無(wú)致病菌的前提下，加工過(guò)程中只要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在一定的保存條件和時(shí)間情況下，不會(huì)對(duì)健康造成不良影響，不需殺滅全部細(xì)菌。 計(jì)劃或操作性前提方案中體現(xiàn)了食品安全危害控制措施，但不論如何稱(chēng)謂，只要符合定義都叫做控制措施。 二、糾正（ correction） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．２ 糾正 correction 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所 采取的措施。［ GB/T190002020，定義 ］ 注１：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同 糾正措施 （ ）一起實(shí)施。 注２：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。 （二） 理解要點(diǎn) 糾正是在異常情況下所采取的控制措施；一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)現(xiàn)殺菌過(guò)程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原來(lái)的狀態(tài)；同時(shí)，將評(píng)價(jià)為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標(biāo)識(shí)。 三、糾正措施（ corrective action） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．３糾正措施 corrective action 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。［ GB/T190002020，定義 ］ 注 1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。 注 2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 （二） 理解要點(diǎn) GB/T19000 中有關(guān)符合性的部分術(shù)語(yǔ)，以便于理解糾正措施。 （ 1）符合（合格）：滿足要求。 不符合（不合格）：不滿足要求。 （ 2）預(yù)防措施 為消除潛在不符合或其他潛在的不希望情況的原因而采取的措施。 注 1：一 項(xiàng)潛在不符合可以有若干原因。 注 2：采取預(yù)防措施是為了防止發(fā)生，采取糾正措施是防止再發(fā)生。 （ 3）糾正措施 為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其它不希望情況的原因而采取的措施。 注 1：一項(xiàng)不符合可以有若干原因。 注 2：糾正措施是為了防止再發(fā)生，而預(yù)防措施是防止發(fā)生。 注 3：糾正措施與糾正有區(qū)別。 （ 4）糾正 消除已發(fā)現(xiàn)的不符合而采取的措施。 注 1：糾正對(duì)連同糾正措施一起實(shí)施。 注 2：糾正可包括返工或降級(jí)。 （ 5）返工 為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其采取的措施。 注：與返工不同，返修可影響或改變不合格產(chǎn)品的某些部分。 （ 6）降級(jí) 為使不合格產(chǎn)品符合不同于原有的要求而對(duì)其等級(jí)的改變。 （ 7）讓步 對(duì)使用或放行不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品的許可。 注：計(jì)步通常僅限于在商定的時(shí)間或數(shù)量?jī)?nèi)，對(duì)含有不合格特性的產(chǎn)品的交付。 ，糾正的對(duì)象是發(fā)現(xiàn)的不符合，只就事論事，不考慮發(fā)現(xiàn)的不符合是否再次發(fā)生。糾正措施則是從問(wèn)題的根本原因入手，意圖是采取措施后，同類(lèi)問(wèn)題不能再次發(fā)生。 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)， CCP（ crutical point） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．４關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP) 能夠施加控 制，并且該控制對(duì)防止或消除 食品安全危害 （ ）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 注：引自參考文獻(xiàn)［５］。 （二） 理解要點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是可以實(shí)現(xiàn)食品安全控制的控制措施之一，同時(shí)，這種控制措施對(duì)特定的食品安全危害控制是必需的，且可以實(shí)現(xiàn)。如，食品加工過(guò)程中后一段工藝還會(huì)造成食品污染，則前一段的殺菌處理就不能稱(chēng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如果后一段工藝不會(huì)造成水平污染，則前一段的殺菌處理就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 五、關(guān)鍵限值， CL（ Critical limit） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．５關(guān)鍵限值 critical limit(CL) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 注１：引自參考文獻(xiàn)［５］。 注２：設(shè)定關(guān)鍵限值保證 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） （ ）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。 （二） 理解要點(diǎn) ，但關(guān)鍵限值不能同工藝加工參數(shù)混淆； ，也可以是一個(gè)區(qū)別，即控制區(qū)間。超出關(guān)鍵限值即可判斷為不可以接受的產(chǎn)品。 六、終產(chǎn)品（ end product） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．６終產(chǎn)品 end product 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品 。 注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 （二）理解要點(diǎn) 1. 食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品； 2. 該組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料； 3. 終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品。 七、流程圖（ flow diagram） （一）準(zhǔn)則的條款 ３．７流程圖 flow diagram 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。 （二）理解要點(diǎn) ，可包括工藝流程圖，人流和物流圖，水流和氣流圖，以及設(shè)備布置 圖等； 。 八、食品鏈（ food chain） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．８食品鏈 food chain 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)和處理。 注：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)。 （二）理解要點(diǎn) 食品鏈強(qiáng)調(diào)的是各個(gè)環(huán)節(jié)食品流之間的關(guān)系；包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流通等；其中初級(jí)生產(chǎn)可包括收獲、屠宰，擠奶、捕魚(yú)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)等。 九、食品安全（ food safety） （一） 準(zhǔn)則的條款 ３．９食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 注１：引自文獻(xiàn)［５］。 注２：食品安全與食品安全危害（ ）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類(lèi)健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。 （二）理解要點(diǎn) 1. 食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不會(huì)造成危害； 2. 沒(méi)有按預(yù)期用途食用，造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良，不能稱(chēng)該食品不安全； 3. 預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。 十、食品安全危害（ food safety hazard） （ 一）準(zhǔn)則的條款 ３．１０食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 注１：引自文獻(xiàn)［５］。 注２：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。 注 3：食品安全危害包括過(guò)敏源。 注 4：在飼料和飼料配料方面相關(guān)食品安全危害是那些可能出現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和（或）上，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致 人類(lèi)不良健康后果的成分。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類(lèi)不良健康后果的成分。 （二）理解要點(diǎn) 、化學(xué)的和物理的危害物質(zhì)，而且還包括食品的存在狀態(tài)。如貝類(lèi)的貝毒 PSP，動(dòng)源性食品中的寄生蟲(chóng)和骨頭碎渣，以及燙的飲料等； ，在通常情況下，食品中大腸桿菌在濕熱環(huán)境下較干燥低溫環(huán)境下，產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)高； 產(chǎn)生的途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也可以是間接的，如人類(lèi)食用帶有肝炎病毒的貝類(lèi)后，導(dǎo)致肝炎。 ，如針對(duì)不同消費(fèi)人群，消費(fèi)方式，預(yù)期用途和危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度是不同的。 十一、食品安全方針（ food safety policy） （一） 準(zhǔn)則的條款 3． 11 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的 食品安全（ ）宗旨和方向。 （二）理解要點(diǎn) 就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策； 。 十二、監(jiān)視（ monitor） （一） 準(zhǔn)則的條款 3． 12監(jiān)視 monitoring 為評(píng)價(jià) 控制措施 （ ）是否有效，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。 （二）理解要點(diǎn) ； ，也可以用其他觀察手段，總之采用的監(jiān)視方法要在有效的前提下，盡量簡(jiǎn)捷易行； ，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)視的對(duì)象、方法、采用的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。 十三、操作性前提 方案（ OPRP,operational prerequisite program） （一）準(zhǔn)則的條款 3． 13操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 為控制食品安全危害（ ）引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的、必需用的前提方案 PRP（ ）。 （二）理解要點(diǎn) 操作性前提方案是通過(guò)危害分析所制定的程序或指導(dǎo)書(shū)，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的結(jié)果可通過(guò)經(jīng)常的監(jiān)視獲得； 十四、前 提（ PRP， prerequisite program） （一） 準(zhǔn)則的條款 3． 14前提方案 PRP， prerequisite program 針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制 食品安全危害 （ ），和（或）為控制 食品安全危害 （ ）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)。 注 1：根據(jù)前提方案的性質(zhì)和作用，有些前提方案包括或組成控制措施（ ），而其他前提方案組成管理和（或）維護(hù)特性的程序和指導(dǎo)書(shū)。 注 2：可采用其他 術(shù)語(yǔ)中替代前提方案。例如術(shù)語(yǔ)“良好操作規(guī)范（ GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”、“良好分銷(xiāo)規(guī)范（ GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（ GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案以及操作性前提方案。 （二）理解要點(diǎn) 1.“ 良好制造規(guī)范（ GMP） ” 、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）”、“良好分銷(xiāo)規(guī)范（ GDP）”，“良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP），“良好生產(chǎn)規(guī)范（ GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（ GTP）”都是前提方案的一種，只不過(guò)稱(chēng)謂 發(fā)生變化。 業(yè)指導(dǎo)書(shū)； ；如小型或欠發(fā)達(dá)組織可通過(guò)采用外部開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案；大型或發(fā)達(dá)組織可自行開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案，無(wú)論哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點(diǎn)。 （ PRP（ S））分為兩種類(lèi)型：基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)方案、操作性前提方案。這種劃分考慮了擬采用控制措施的性質(zhì)差異，及其監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性。 安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的 HACCP 計(jì)劃。基礎(chǔ)設(shè)施與維 護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。 HACCP 計(jì)劃只用于管理確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP（ S）），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過(guò)危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過(guò)組合前提方案和 HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。本準(zhǔn)則要求組織識(shí)別、監(jiān)視、控制和定期更新前提方案和 HACCP計(jì)劃。 5．參考附錄 十五、更新（ updating） （一） 準(zhǔn)則的條款 3． 15更新 updating 為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或