酒店廚房成本管理辦法(編輯修改稿)
2024-12-18 19:54 本頁面
【文章內容簡介】 ，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。 。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚 房應對 烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加 以規(guī)范，廚房負責人應 嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作， 實行日抽查考核。 三） 、 制定 控制方法 （考核監(jiān)督） ：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量控制者， 后一道工序對前一道工序有監(jiān)督責任， 也有權提出改正， 從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 如果未盡到監(jiān)督責職出現(xiàn)菜品質量問題則 均應負連帶責任。 ：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。 ：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質量問題。 第四條 為了讓領料更加節(jié)約化、合理化， 后廚應 固定一人 歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內 領料 集中領 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓網(wǎng)站 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū)
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