酒店廚房成本管理辦法(已修改)
2024-11-28 19:54 本頁面
【正文】 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓網(wǎng)站 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 酒店廚房成本管理辦法 為 確保菜肴 品質(zhì) 、樹立 酒店餐飲品牌 ， 同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益 ， 特制定本管理辦法。 第一部分 廚 房 第一條 根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、餐飲部及財務(wù)部三方共同參與 、 共同定價之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。 第二條 廚房驗收人員應(yīng)嚴格按原料標準收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。 第三條 廚房部應(yīng) 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度 。 廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品， 應(yīng)按 生產(chǎn)線流程管理 制定 標準 。 一）、 建立生產(chǎn)標準 （也稱作業(yè)指導(dǎo)書） 建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標準的檢查依據(jù)， 達到控制管理的效能。 ，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發(fā)標準》。 ，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需
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