餐飲服務(wù)技能(編輯修改稿)
2024-09-05 15:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氣氛； ? 標(biāo)明餐臺造型檔次；（規(guī)格、質(zhì)地、品種） ? 區(qū)分和傳播餐臺造型中的主客關(guān)系 。 主客關(guān)系的區(qū)分： 不同花型； 不同高度； 不同顏色； 不同位置。 主客關(guān)系的傳播與融洽： ● 對于佛教徒或者信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜； ● 對于婚嫁宴飲中，以紅色臺布、鴛鴦造型的餐巾花供新人使用； ● 為老人做壽，以 “ 仙鶴 ”“ 紅燭 ” 造型的餐巾花展示于老壽星； ● 迎接外賓，應(yīng)以 “ 和平鴿 ” 造型的餐巾花布置臺面； ● 迎賓花籃餐巾花造型，表達了 “ 家 ” 和熱烈歡迎的含義。 餐巾的種類和特點 ? 按質(zhì)地分： ①全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 特點： 吸水性強、觸感好、色彩豐富，易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿。平均壽命 46個月，規(guī)格為 5065邊長的正方形。 ② 化纖餐巾 : 特點： 色彩豐富、不易褪色、使用壽命長、洗后挺括，但觸感和吸水性較差。正餐用的餐巾規(guī)格為 5060厘米邊長正方形，可以反復(fù)使用。 ③ 紙質(zhì)餐巾 : ? 特點： 一次性使用，規(guī)格為 35厘米邊長的正方形，成本較低，一般在快餐廳和團隊餐廳里使用的較廣泛。規(guī)格為 5060厘米邊長的正方形，可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。 ④ 維薩（ Visa）餐巾 : ? 特點： 色彩鮮艷豐富、觸感好、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用 23年，但價格較高。 ? 按顏色分： ? 餐巾顏色有白色和彩色兩種。 ①白色餐巾： 給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡、安定人的情緒。 ②彩色餐巾： 一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺。 ? 按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類 : ? 4550厘米見方的使用較為普遍；一般應(yīng)不小于 40厘米見方，不大于 60厘米見方。 ? 根據(jù)餐巾的邊緣形狀，一般有平直形和波浪曲線形兩種。 餐巾花的分類 ? 從餐巾花在餐臺上的擺放成型來分類： ◆杯花（插花）和盤花（盆花、擺花） ? 按成型后的外觀造型分類： ◆植物類造型餐巾花； (花卉 ) ◆ 動物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦） ◆其他造型的餐巾花。 ? 根據(jù)宴會參加者的不同身份來分類： ◆主花和從花。 ? 按餐巾花的功能來分類： ◆ 實用性餐巾花和裝飾性餐巾花。 餐巾折花的基本技法 ? 餐巾折花的基本技法有： ? 疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。 ? 注意事項： ◆根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾。 ◆注意清潔衛(wèi)生。 ◆準(zhǔn)備好操作工具。 ◆ 選好花型，掌握要領(lǐng)，一次成型。 餐巾折花： ? 一帆風(fēng)順 ? 雨后春筍（步步高升） ? 雞冠花、帶葉雞冠花 ? 馬蹄蓮 ? 凌波仙子 ? 盤花企鵝 ? 盤花皇冠 ? 友誼杯 ? 仙人掌 餐巾折花的擺放 ? 主花放于主位。 ? 觀賞面朝向客人。 ? 相似花型錯開擺放。 ? 注意擺放的深度。 ? 注意距離要均勻。 （四）斟 酒 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確 ，動作敏捷。進行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量。 點酒水 ● 點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水： ◆ 服務(wù)員或酒水員按 《 酒水單 》 完成酒水點單或推薦酒水、下酒水單等工作。 ◆ 注意推銷語言、語氣、詢問對象。 取酒水 ? （ 1）服務(wù)員或酒水員到吧臺按客人的 《 酒水單 》 領(lǐng)取酒水。 ? （ 2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度 9℃ ，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。 ? （ 3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度 20℃ ，酒牌朝上，使客人可以看清。 ? （ 4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進行取運，即在托盤中擺放酒水。 準(zhǔn)備酒水和示瓶 ? （ 1）冰鎮(zhèn)： ? 目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 ? A、啤酒最佳飲用溫度為： 4～ 8℃ ； ? B、白葡萄酒的最佳飲用溫度： 8～ 12℃ ； ? C、香檳酒和有氣葡萄酒： 4～ 8℃ ； ? 冰鎮(zhèn)的方法： ? A、冰塊冰鎮(zhèn)法： 使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶。 ? B、冰箱冷藏法： 是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜。 ? C、溜杯： 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。 ? （ 2）溫酒： ? 目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本 SAKE（清酒），部分雞尾酒等。 ? 方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫛? ? （ 3）示瓶 ? 方法：服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè) ，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認。 ? 目的：一是避免差錯；二是表示尊敬。 開酒瓶 ? （ 1）正確使用開瓶器。 ? （ 2）開瓶時要將酒瓶放在桌上，動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出。 ? （ 3）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟。 ? （ 4）開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。 ? （ 5）在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，注意瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。 斟酒的動作要領(lǐng) ? 斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤（或背于身后），右手手掌自然張開 , 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈 60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。 ? 快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。 斟酒量 ? （ 1）白酒 8分滿； ? （ 2）紅葡萄酒 1/2，白葡
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1