【文章內(nèi)容簡介】 人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可，如包廂一般則是面朝門口的位置。 ? （ 2）副主人位，主人位的對面 ? （ 3）主賓位（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上 ? （ 4）第二主賓，在主位 左邊 ? （ 5）其它陪同 ?餐具的擺放步驟 ? a．擺放骨碟、 湯碗、湯匙、味碟 ? b．擺筷子架、席面更、筷子、牙簽、茶碟、茶杯 ? c．擺玻璃杯具 ? d．擺煙灰缸 ? e．擺菜單、臺號 ? 好的，讓我們來了解一下方桌是如何擺臺的： ? 擺放筷子，企業(yè)標記向右，筷子距桌邊 1厘米； ? 筷子前方擺放骨碟和茶托，骨碟在左、茶托在右，相距 1厘米； ? 茶托正中放茶杯，如茶杯無蓋，杯口向上（如需將味碟提前擺放，則味碟碗放在骨碟正中） ? 具體如下（見圖片）： ? ? 1骨碟、餐巾花 2茶托、茶杯 ? 茶杯、骨碟的中心在一直線上，與筷子平行。 圓桌擺臺 ? 骨碟定好位，骨碟邊緣與桌邊相距 2厘米（如需餐前擺放味碟，則味碟碗放在骨碟正中）。 ? 骨碟右邊擺放茶托，茶托距骨碟 3厘米。 ? 茶杯放在茶托正中，茶杯如無蓋，倒放。 ? 筷子擺在骨碟、茶托中間，距茶托 1厘米，底部距桌邊 1厘米。 ? 圓臺的擺臺圖示如下（見圖片）： ? 1骨碟、餐巾花 2茶托、茶杯 擺臺時的細節(jié)事項 ? （注意主人位），從主位開始擺臺； ? ，按順時針方向擺放，由左向右，從外到里； ? ，再擺另一類的餐具，切忌混亂；如一個餐桌擺完骨碟后再擺放茶托而不是等第一個餐位所有的餐具擺完后再擺第二個餐位。 ? 、出堂標準，擺臺過程用托盤盛裝； ? ，玻璃餐具后放； ? ； ? ，手不得接觸餐具入口的部分，盤碗拿邊，杯盅拿底，刀叉勺筷拿柄； ? ，餐廳內(nèi)所有餐臺腳、桌、椅，橫、豎、斜成一直線，餐臺面的餐具、煙灰缸、臺卡、花瓶、調(diào)味盅、紙籃應成一直線；間距適當，整齊美觀。 餐前服務 ? 餐前服務分為九類，分別是 ? （一）撤花瓶 ? 客人入座的時候，服務員應及時將餐桌上的花瓶、桌號牌撤走，放至附近的工作以臺。 ? （二）拉椅讓座 ? 在客人陸續(xù)入座時，服務員要幫助客人（尤其是主賓）拉開椅子，為客人讓座。 ? （三）落席巾 ? 客人入座后，服務員應從主賓開始按順時針方向依次替每位客人鋪好餐巾。一般情況下，應在客人右側(cè)為客人鋪餐巾，在不方便的情況下（如側(cè)靠墻頭），也可以在客人左側(cè)為客人鋪餐巾。 ? （四）茶水服務 ? 鋪好餐巾之后，按照先賓后主的順序為客人斟倒茶水，在客人的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，以八分滿為宜，為全部客人倒完茶后，將茶壺添滿水，放在轉(zhuǎn)盤上，供客人自己添茶 ?（五）香巾服務 ?（ 1）根據(jù)客人人數(shù)從保溫箱中取出香巾，放在香巾架中，用香巾夾服務香巾 ?（ 2）服務香巾時，應站在客人右側(cè)，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次送上 ?（ 3）熱香巾要抖開后放在客人手上 ?（ 4）冷香巾直接放在客人右側(cè)的香巾架中 ?（ 5）客人用過的香巾，應征詢客人同意后方可撤下 ?（ 6）香巾要干凈無異味，熱香巾的溫度一般應保持在 40度左右 ? （六）撤筷套 ? 在上香巾后，服務員要為客人撤去筷套，撤筷套的操作方法如下： ? 在客人的右側(cè)，用右手拿起帶筷套的筷子，交與左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面原來的位置上。每次脫下的筷套握在左手中，最后一起撤走。 ? （七）增減餐位 ? 服務員應視客人人數(shù)多少，進行餐位調(diào)整，增擺不足的餐酒具或撤去多余的餐酒具。在增減位時均應使用托盤，并做到持握餐具正確和輕聲操作。如有不習慣用筷子就餐的西方客人時，應提供刀叉。如有小孩就餐，需搬來加高童工椅，并協(xié)助小孩入座。 ? （八）倒調(diào)味料 ? 在有使用調(diào)味料佐食習慣的地區(qū)，還應為客人倒醬油或醋等調(diào)味料，倒調(diào)味料時，應在客人右側(cè)進行，一般以倒至味碟 1/3或者說 1/2滿為宜，并應特別注意不要將調(diào)味料灑落在客人身上或餐桌上。 ? （九）撤茶杯。 ? 開始就餐前，根據(jù)情況還要為客人撤茶具，撤茶具應從客人右側(cè)用托盤進行。撤之前需征詢客人意見，如客人需要保留茶具，則應滿足其需求，并隨時主動為客人添加茶水。 ? 有一點需要注意的是，在餐前服務過程中，如客人示意點菜，則先接受客人點菜，然后再提供相應的餐前服務，以確保滿足客人的需要。 就餐服務技能 ? （一）點菜和點酒水服務 ? 點菜是客人購買餐飲產(chǎn)品的初始階段，它關(guān)系到整個服務過程的成敗，如果點菜的服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務不滿。所以說，對于每一名服務員，點菜服務技能都是一項不可缺少的技能。 ? 語言詢問：在記錄客人點菜時，要先詢問主人是否可以點菜，得到明確答復后再開始進行。 ? 點菜時的姿勢：點菜服務員應站在客人右后方，上身微弓，顯示謙恭的態(tài)度，左手拿點菜記錄本，右手持筆，站立姿勢要美觀大方，應征詢客人意見：“可以為您點菜了嗎？”不可把點菜本放在餐桌上，也不可貼在身體上。 點菜下單 ? 有的顧客喜歡請服務員代為點菜，遇到這種情況時，服務員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問、的方法對顧客進行了解，根據(jù)顧客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數(shù)、消費水平和口味要求，作出合理恰當安排： ? a、看?？茨挲g、性別、態(tài)度、舉止、情緒、如是老年人，則以軟質(zhì)精細、容易消化的飯菜為宜；年輕人則以焦脆、香酥和糖醋等類型的菜為主 ? b、聽。聽口音判斷其國籍、地區(qū)。根據(jù)地區(qū)及民族飲食特點推薦相應的菜點 ? c、問。詢問顧客有什么具體要求，在選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌；消費水平高的可安排質(zhì)高量少的風味菜、高檔菜；消費水平低的可安排經(jīng)濟實惠的濃厚味菜；招待貴賓的可安排豐盛一些的菜；一般聚餐可安排經(jīng)濟實惠可口的下飯菜 同時還應根據(jù)菜式的色、香、味、型等特點，做到所點菜中既有爆炒類菜，扒類菜；有帶汁的菜，又有清炒的菜；葷素、干濕、貴廉搭配得當。品種定下后，應向客人講述菜式品種、規(guī)格、價目、經(jīng)客人同意后才能開始點菜通知單入廚。 ? B、有的顧客要求自己填寫點菜單。在接到顧客點菜單后，服務員應該過目檢查，如發(fā)現(xiàn)某種菜已經(jīng)脫銷，應告知顧客請其更換；如發(fā)現(xiàn)有同味或品種想同的菜式時，應禮貌地向顧客解釋，征詢顧客是否需要換菜，并推薦其他類似菜式，如顧客人數(shù)較多，所點菜肴分量不夠食用時，也應給以提醒，使服務做到主動、熱情、周到、細心。 ? C、如果顧客要求點食菜單上沒有的菜式，服務員首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又愿意配合做，應盡量滿足客人的要求，如果廚房暫時沒有原料，不能馬上做，則要向顧客說明烹制時間，或請顧客預訂。而且應在點菜單上注明符號，以便收款、制作、和定價。 酒水服務 ? 客人點菜完畢，餐廳有服務員應主動向客人介紹本餐廳經(jīng)營的各種酒水飲料，認真記錄完客人所點的酒水飲料名稱、種類及數(shù)量。如果菜單上有酒水飲料單，可請客人自己看，然后再做決定，必要時根據(jù)客人所點菜品推薦酒水飲料。 ? 前面我們提到了點菜單的填寫，其實點菜單的填寫也是有相關(guān)的要求的。 ? 點菜單填寫要求 ? A、填寫點菜單時要書清楚、符合規(guī)格；點菜單上要注明用餐日期、開單時間、臺號、人數(shù)、份量、值臺員等。 ? 填寫菜單時酒水、冷菜、熱菜和點心要分開填寫，一般的點菜單一式四份，收款臺、廚房（酒吧）、傳菜員、服務員各一份。送到廚房的一聯(lián)要根據(jù)客人訂餐情況分別送到冷菜間、熱菜間和面點間，以便廚師照單準備。 ?顧客對某個菜肴有任何要求都應寫在點菜單上，如顧客開分兩桌點同樣的菜，應在訂菜單上注明“雙上”。如是穆斯林顧客或素食顧客，也要在點菜單上注明。 ?注明上主食的時間，便于廚師備菜和服務員上菜。 ?填寫菜單要迅速、準確。填寫完點菜單后，應再次核對一下，以防寫錯，然后要迅速交給傳菜員，通知廚房，盡量縮短顧客的等候時間。 ? 講了那么多的理論知識，看起來大家有點疲憊了，好的，那么下面我們來講個故事： ? 案例： 許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣 ,客人坐滿了餐廳。由于沒有預訂 ,許先生一行到的餐桌前。入座后 ,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了 3只烤鴨、十幾個菜 ,其中有一道“清蒸魚”由于忙碌 , 服務員忘記問客人要多大的魚 ,就通知廚師去加工。 不一會兒 ,一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨 ,頗為愜意。吃到最后 ,桌上仍有不少菜 ,但大家且卻已酒足飯飽。突然 ,同桌的小康想起還有一道 清蒸魚 沒有上桌 ,就催服務員快上。 魚端上來了 ,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊 !足有 3斤重，這怎么吃得下呢 ? ? “小姐 ,誰讓你做這么大一條魚啊 ?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡邊說道。 ”可您也沒說要多大的呀 ?“ 服務員反問道。 ”你們在點菜時應該問清客人要多大的魚 ,加工前還應讓我們看一看。這條魚太大 ,我們不要了 ,請退掉。許先生毫不退讓。 “先生 ,實在對不起。如果這魚您不要的話 ,餐廳要扣我的錢 ,請您務必包涵?！狈招〗愕目跉廛浟讼聛?。 “這個菜的錢我們不能付 ,不行就去找你們經(jīng)理來。”小康插話道。最后 , 服務員只好無奈地將魚撤掉 ,并匯報領班 ,將魚款劃掉。 ? 問題：請分析服務人員在點菜中的注意事項（提問）。 ? 好，大家說得很好，那么現(xiàn)在我們來看看從上面的案例中服務人員在點菜時需要注意的事項。 ? 解放軍有三大紀律八項注意，我們點菜服務也有八項注意呀： ? （ 1）服務員應注意仔細聽取客人的點