服務(wù)員的六大技能(編輯修改稿)
2025-02-17 16:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 入菜內(nèi)。 小菜吃了一半左右時(shí)，上第一道熱菜。宴會(huì)上菜應(yīng)控制在 10分鐘左右上一道菜。 上最后一道菜時(shí)，主動(dòng)告訴客人，先生 /小姐，您的最后一道菜已經(jīng)上齊，并詢問(wèn)客人是否需要增加什么？及時(shí)詢問(wèn)是否可以上主食。 擺菜： 在上菜過(guò)程中，要注意菜肴的擺放位置，使之對(duì)稱、協(xié)調(diào)、美觀、講究圖案造型。 “一個(gè)中心，二平放，三三角，四四方，五梅花” 即上一個(gè)菜時(shí)應(yīng)將其擺放在餐桌中心位置，兩個(gè)菜時(shí)將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺放三角形，四個(gè)菜時(shí)將其擺放成正方形，五個(gè)菜時(shí)將其擺放成梅花形。 ：擺放小菜時(shí)要注意葷、素、色彩、口味的合理搭配，并將盤與盤之間的距離相等，將圖案正面朝向客人。 ：擺放熱菜之前將轉(zhuǎn)臺(tái)上的冷菜做調(diào)整，熱菜的餓主菜擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，高檔的或有特殊風(fēng)味的菜要先擺在主賓面前。 ：一般先上配料，后上主菜， 或配料和主菜一起上。 上菜時(shí)的注意事項(xiàng)： 、老人、孕婦身邊上菜。 、蟹，跟上洗手盅和蟹鉗。 、叉。 。 ，先攪均勻要留有余地，均勻的為 客人分到湯碗內(nèi)（帶好勺羹）。 。 ，色香味不全不上，變質(zhì)變 味不上，份量不夠不上，溫度不夠不上。 中餐分菜： 分菜以稱讓菜，派菜，是指菜肴上臺(tái)后，繞 逃轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，讓客人欣賞，介紹菜名、特色 后，服務(wù)員代替主人使用服務(wù)叉、勺將菜肴 集資分讓到客人的餐碟中或?qū)⒋蟊P換小盤。 上菜時(shí)機(jī)： 冷菜可在席前上好，冷盤上差不多時(shí)，（征詢客人意見(jiàn)）可上第一道熱菜，首道菜擺在第一主人和主賓前面，將沒(méi)有吃完的菜盤移向副主人一邊，以下的菜同樣如此，但要注意前一道菜將用完時(shí)，即上下一道菜，以防桌空。另一方面，上菜也不可過(guò)勤，造成菜肴堆積，菜涼，同時(shí)也影響客人道道品嘗。上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤碟，撤空盤要注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)背”。上菜時(shí)切勿將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨尾朝向右邊，尤其是上整魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)腹朝向主賓（魚(yú)腹刺少、鮮嫩味美，朝向主賓表示尊重）。 上圖案的拼盤應(yīng)把正面朝向主賓，便于欣賞和食用。 （一）分菜工具及使用方法： （ 1）分帶湯汁的菜時(shí)，服務(wù)勺在操菜時(shí)，同時(shí)舀上菜汁平行送至碟內(nèi)。 （ 2）分長(zhǎng)條菜時(shí)，可使用長(zhǎng)柄分勺和公用筷。 其使用方法是：服務(wù)右手捏公筷，左手持 公勺，先夾起長(zhǎng)條菜，將其勺入盤中，然 后在置于客人的餐碟中。 （ 3）分帶骨刺的菜，如魚(yú)、雞時(shí)，使用服務(wù)勺和刀，若分魚(yú)可先用服務(wù)勺壓住魚(yú)頭，用服務(wù)刀在魚(yú)身和頭及魚(yú)尾部位將魚(yú)中骨切斷，然后順魚(yú)背往后劃，把魚(yú)肉分開(kāi)，在用刀和匙在用勁取出魚(yú)中骨，盡量保持魚(yú)的原形和完整。等魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再切塊進(jìn)行分讓。 （ 4）分湯時(shí)，用公用湯勺，若湯中有菜還需用公用筷配合操作。 （二）宴會(huì)分菜方法： 分菜有兩種方法：一種是餐桌分菜，一種是服務(wù)桌分菜，無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人欣賞后在開(kāi)始分菜。 （ 1）餐筷分配 服務(wù)員左手墊上平的餐巾，將菜品托住或置 于臺(tái)面，站于副主人位右邊的第一、第二位 客人之間進(jìn)行，用右手使用服務(wù)叉匙進(jìn)行分 讓，分菜時(shí)臉向賓客，膽大心細(xì)，掌握好菜 份量，要分的均勻。 （ 2）工作臺(tái)分讓式 服務(wù)員在服務(wù)桌上準(zhǔn)備好分菜工具及餐盤， 當(dāng)菜肴從廚房送出來(lái)后，將菜放在餐桌上向 客人介紹名稱，特色，然后再送工作臺(tái)分菜。 服務(wù)員將菜迅速均勻分到餐盤中，然后用托盤托送，按主賓、副主賓，主人順時(shí)針?lè)较蛞来螐目腿擞覀?cè)送上。 （ 3）分菜注意事項(xiàng) 均勻分讓，一次完成，切記從分的多的餐盤往外勻。 動(dòng)作輕快，避免湯汁濺出，避免響聲。 分羹類，切記用勺往鍋邊刮。 凡帶有佐料的菜分讓時(shí)，要跟上佐料后 再分到餐碟中。 分湯或糖水時(shí)應(yīng)注意左手置于背后。 分菜前，先征詢客人的同意。 第六節(jié) 撤換餐用具 撤換餐用具就是服務(wù)員將客人使用完畢的餐 碟、餐盤、菜盤、煙灰缸等從桌上撤下并換 上干凈的餐用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)
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