【文章內(nèi)容簡介】 分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺(tái)面餐具時(shí)最好能將物品分門別類地裝盤，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類混裝在一個(gè)盤內(nèi)，這樣物品容易滑動(dòng)，甚至落地打碎。 （3）起托起托時(shí)應(yīng)先將托盤用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手五指分開，用整個(gè)手掌托住托盤的底部，手掌移動(dòng)找到托盤的重心。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。（4）行走行走時(shí)，表情輕松自然，步伐不宜過大、過急，盤面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。右手自然擺動(dòng)，或扶住盤前角，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞。（5）落托落托時(shí)，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，待盤面從左肩移至與臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手向前推進(jìn)。重托操作時(shí)要求“平、穩(wěn)、松”。“平”就是在托盤的各個(gè)操作環(huán)節(jié)中都要掌握好中心，保持平穩(wěn)，不使湯汁外溢，行走時(shí)盤要平，肩要平，兩眼要平視前方?！胺€(wěn)”就是裝盤合理穩(wěn)妥，托盤穩(wěn)而不晃動(dòng)，行走時(shí)步穩(wěn)不搖擺?！八伞本褪莿?dòng)作表情要輕松，面容自然，上身挺直，行走自如。文件名托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)●理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。●裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。●托送(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤上下擺的幅度不可過大。(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到 胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。餐巾折花餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。作為餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花的基本造型和折疊技法。餐巾折花造型種類(1)按擺放方式，可分為杯花和盤花兩種。杯花屬于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折疊成杯花后，在使用時(shí)其平整性較差，也容易造成污染，所以目前杯花已較少使用，但作為一種技能，仍在餐廳服務(wù)中存在。盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡潔大方，美觀適用，所以盤花呈現(xiàn)發(fā)展趨勢。(2)按餐巾花外觀造型，可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種植物類花形是根據(jù)植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型的，如竹筍、玉米等。動(dòng)物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動(dòng)物類造型有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動(dòng)活潑。實(shí)物類花形是指模仿日常生活用品中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。2．餐巾折花造型的選擇(1)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型。大型宴會(huì)可選擇簡潔、挺括的花型?？梢悦孔肋x兩種花型，使每個(gè)臺(tái)面花型不同，臺(tái)面顯得多姿多彩。如果是1－2桌的小型宴會(huì)，可以在一桌上使用各種不同的花型，也可以2－3種花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。(2)根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花型。主題宴會(huì)因主題各異，形式不同，所選擇的花型也不同。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。選擇富有時(shí)令的花型以突出季節(jié)的特色，也可以有意地選擇象征一個(gè)美好季節(jié)的一套花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。如果是信仰佛教的，勿疊動(dòng)物造型，宜疊植物、實(shí)物造型。信仰伊斯蘭教的，勿用豬的造型等。(5)根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國人喜山茶花，法國人喜百合花，英國人喜薔薇花等。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。宴會(huì)主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細(xì)致、美觀醒目的花，達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國際友人宴會(huì)上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切?？傊?，要根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。餐巾折花的基本技法餐巾具有實(shí)用及裝飾美化作用，在擺臺(tái)上形成餐桌的重要裝飾。 餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)，達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，以增加擺臺(tái)的工作效率和藝術(shù)性。疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會(huì)在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。2．折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。3．卷卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會(huì)因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。4．穿將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。5．翻翻大都用于折花鳥造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。6．拉拉一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。7．捏捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。8．掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。 斟酒斟酒服務(wù)是餐飲服務(wù)工作中比較頻繁，無論是中餐還是西餐，在就餐服務(wù)中都是由服務(wù)人員提供斟酒服務(wù)，尤其宴會(huì)服務(wù)中斟酒服務(wù)運(yùn)用最多。斟酒服務(wù)要求不滴不灑，不滿不溢。斟酒服務(wù)要求服務(wù)人員要掌握正確的服務(wù)方法和相關(guān)的酒品知識(shí)，這對于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量十分重要。文件名斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)●準(zhǔn)備(1)站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒。(2)斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上 的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。●斟酒(1)斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微 抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 (2)斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在 瓶口的酒液拭去。 酒水準(zhǔn)備與示酒（一）酒水冰鎮(zhèn)許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備準(zhǔn)備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。2．冰鎮(zhèn)（1） 桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時(shí)間。（2） 服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進(jìn)行降溫處理。（3） 用冰箱冷藏酒品。 （二）酒水加溫有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァＦ渲幸运疇C最為安全（其服務(wù)程序見表2－）。服務(wù)程序 工 作 步 驟1．準(zhǔn)備準(zhǔn)備暖桶、酒壺和酒品，