【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食食 甜品甜品 水果。水果。中餐上菜原則一般為中餐上菜原則一般為 ：先冷后熱，先淡后濃，：先冷后熱，先淡后濃，先咸后甜，先精后粗，先葷后素。先咸后甜，先精后粗，先葷后素。上菜方法：依照、上菜方法：依照 “右上右撤右上右撤 ”的原則上菜，撤的原則上菜，撤盤(pán)都在賓客右側(cè)進(jìn)行，原先提倡的盤(pán)都在賓客右側(cè)進(jìn)行，原先提倡的 “左上右撤左上右撤 ”中的中的 “左上左上 ”系受美式西餐盤(pán)子服務(wù)的影響，搬系受美式西餐盤(pán)子服務(wù)的影響，搬到中餐圓桌服務(wù)中容易干擾賓客進(jìn)餐，左手上到中餐圓桌服務(wù)中容易干擾賓客進(jìn)餐，左手上菜右手托盤(pán)的服務(wù)姿勢(shì)也不規(guī)范。因此，在中菜右手托盤(pán)的服務(wù)姿勢(shì)也不規(guī)范。因此，在中餐服務(wù)中餐服務(wù)中 “右上右撤右上右撤 ”方便操作，合乎餐飲服務(wù)方便操作，合乎餐飲服務(wù)的慣例。的慣例。上菜時(shí)，站在副主人右邊，應(yīng)先將臺(tái)面整理好上菜時(shí)，站在副主人右邊，應(yīng)先將臺(tái)面整理好，留出放菜位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺(tái)，留出放菜位置，左手側(cè)托，右手端菜上臺(tái)，要輕步向前，側(cè)身而走，踮腳而上，動(dòng)作輕快要輕步向前，側(cè)身而走，踮腳而上，動(dòng)作輕快，舉止禮貌，同時(shí)報(bào)清菜名或簡(jiǎn)介菜肴特色，舉止禮貌，同時(shí)報(bào)清菜名或簡(jiǎn)介菜肴特色，然后將臺(tái)上空盤(pán)撤走，或及時(shí)分菜。然后將臺(tái)上空盤(pán)撤走，或及時(shí)分菜。正確端盤(pán)：正確端盤(pán)時(shí)，大拇指緊貼盤(pán)邊，、正確端盤(pán)：正確端盤(pán)時(shí)，大拇指緊貼盤(pán)邊，其余四指扣在盤(pán)下面，拇指不得碰盤(pán)邊的上部其余四指扣在盤(pán)下面，拇指不得碰盤(pán)邊的上部，不得留下手指印?；蚴故种附氩藘?nèi)。，不得留下手指印?；蚴故种附氩藘?nèi)。小菜吃了一半左右時(shí)，上第一道熱菜。宴會(huì)、小菜吃了一半左右時(shí)，上第一道熱菜。宴會(huì)上菜應(yīng)控制在上菜應(yīng)控制在 10分鐘左右上一道菜。分鐘左右上一道菜。上最后一道菜時(shí)，主動(dòng)告訴客人，先生、上最后一道菜時(shí)，主動(dòng)告訴客人，先生 /小小姐，您的最后一道菜已經(jīng)上齊，并詢問(wèn)客人是姐，您的最后一道菜已經(jīng)上齊，并詢問(wèn)客人是否需要增加什么？及時(shí)詢問(wèn)是否可以上主食。否需要增加什么？及時(shí)詢問(wèn)是否可以上主食。擺菜：、擺菜： 在上菜過(guò)程中，要注意菜肴的擺放位置，使之在上菜過(guò)程中，要注意菜肴的擺放位置，使之對(duì)稱、協(xié)調(diào)、美觀、講究圖案造型。對(duì)稱、協(xié)調(diào)、美觀、講究圖案造型?！耙粋€(gè)中心，二平放，三三角，四四方，五梅花一個(gè)中心，二平放，三三角，四四方，五梅花 ” 即上一個(gè)菜時(shí)應(yīng)將其擺放在餐桌中心位置，兩即上一個(gè)菜時(shí)應(yīng)將其擺放在餐桌中心位置，兩個(gè)菜時(shí)將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺放三角個(gè)菜時(shí)將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺放三角形，四個(gè)菜時(shí)將其擺放成正方形，五個(gè)菜時(shí)將形，四個(gè)菜時(shí)將其擺放成正方形，五個(gè)菜時(shí)將其擺放成梅花形。其擺放成梅花形。 ：擺放小菜時(shí)要注意葷、素、色擺小菜：擺放小菜時(shí)要注意葷、素、色彩、口味的合理搭配，并將盤(pán)與盤(pán)之間的距離彩、口味的合理搭配，并將盤(pán)與盤(pán)之間的距離相等，將圖案正面朝向客人。相等，將圖案正面朝向客人。 ：擺放熱菜之前將轉(zhuǎn)臺(tái)上的冷菜做擺熱菜：擺放熱菜之前將轉(zhuǎn)臺(tái)上的冷菜做調(diào)整，熱菜的餓主菜擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，高檔的或調(diào)整，熱菜的餓主菜擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，高檔的或有特殊風(fēng)味的菜要先擺在主賓面前。有特殊風(fēng)味的菜要先擺在主賓面前。 ：一般先上配料，后上主菜擺配佐料的菜：一般先上配料，后上主菜， 或配料和主菜一起上?；蚺淞虾椭鞑艘黄鹕稀? 上菜時(shí)的注意事項(xiàng)：、上菜時(shí)的注意事項(xiàng)： 、老人、孕婦身邊上菜。不要從小孩、老人、孕婦身邊上菜。 、蟹，跟上洗手盅和蟹鉗。上蝦、蟹，跟上洗手盅和蟹鉗。 、叉。上鮑魚(yú)類跟上刀、叉。 。在副主賓或副主位上。 ，先攪均勻要留有余地，均勻的為上湯時(shí)，先攪均勻要留有余地，均勻的為 客人分到湯碗內(nèi)（帶好勺羹）?？腿朔值綔雰?nèi)（帶好勺羹）。 。菜品溫度適宜。 ，色香味不全不上，變質(zhì)變?nèi)苯锷賰刹簧?，色香味不全不上，變質(zhì)變 味不上，份量不夠不上，溫度不夠不上。味不上，份量不夠不上，溫度不夠不上。中餐分菜：、中餐分菜： 分菜以稱讓菜，派菜，是指菜肴上臺(tái)后，繞分菜以稱讓菜，派菜，是指菜肴上臺(tái)后，繞 逃轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，讓客人欣賞，介紹菜名、特色逃轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，讓客人欣賞，介紹菜名、特色 后，服務(wù)員代替主人使用服務(wù)叉、勺將菜肴后，服務(wù)員代替主人使用服務(wù)叉、勺將菜肴 集資分讓到客人的餐碟中或?qū)⒋蟊P(pán)換小盤(pán)。集資分讓到客人的餐碟中或?qū)⒋蟊P(pán)換小盤(pán)。上菜時(shí)機(jī)：、上菜時(shí)機(jī)： 冷菜可在席前上好，冷盤(pán)上差不多時(shí)，（征詢冷菜可在席前上好，冷盤(pán)上差不多時(shí)，（征詢客人意見(jiàn)）可上第一道熱菜，首道菜擺在第一客人意見(jiàn)）可上第一道熱菜，首道菜擺在第一主人和主賓前面，將沒(méi)有吃完的菜盤(pán)移向副主主人和主賓前面，將沒(méi)有吃完的菜盤(pán)移向副主人一邊，以下的菜同樣如此，但要注意前一道人一邊，以下的菜同樣如此，但要注意前一道菜將用完時(shí)，即上下一道菜，以防桌空。另一菜將用完時(shí)，即上下一道菜，以防桌空。另一方面，上菜也不可過(guò)勤，造成菜肴堆積，菜涼方面，上菜也不可過(guò)勤，造成菜肴堆積，菜涼，同時(shí)也影響客人道道品嘗。上新菜時(shí)，要及，同時(shí)也影響客人道道品嘗。上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤(pán)碟，撤空盤(pán)要注意時(shí)更換盤(pán)碟，撤空盤(pán)要注意 “雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)背尾，魚(yú)不獻(xiàn)背 ”。上菜時(shí)切勿將雞頭、鴨尾、魚(yú)。上菜時(shí)切勿將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨尾朝向右邊，尤其脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨尾朝向右邊，尤其是上整魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)腹朝向主賓（魚(yú)腹刺少、鮮是上整魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)腹朝向主賓（魚(yú)腹刺少、鮮嫩味美，朝向主賓表示尊重）。嫩味美，朝向主賓表示尊重）。上圖案的拼盤(pán)應(yīng)把正面朝向主賓，便于欣賞和上圖案的拼盤(pán)應(yīng)把正面朝向主賓，便于欣賞和食用。食用。 （一）分菜工具及使用方法：（一）分菜工具及使用方法： （（ 1）分帶湯汁的菜時(shí)，服務(wù)勺在操菜時(shí)，同時(shí)）分帶湯汁的菜時(shí)，服務(wù)勺在操菜時(shí)，同時(shí)舀上菜汁平行送至碟內(nèi)。舀上菜汁平行送至碟內(nèi)。 （（ 2）分長(zhǎng)條菜時(shí)，可使用長(zhǎng)柄分勺和公用筷。）分長(zhǎng)條菜時(shí)，可使用長(zhǎng)柄分勺和公用筷。 其使用方法是：服務(wù)右手捏公筷，左手持其使用方法是：服務(wù)右手捏公筷，左手持 公勺，先夾起長(zhǎng)條菜，將其勺入盤(pán)中，然公勺，先夾起長(zhǎng)條菜，將其勺入盤(pán)中，然 后在置于客人的餐碟中。后在置于客人的餐碟中。 （（ 3）分帶骨刺的菜，如魚(yú)、雞時(shí)，使用服務(wù)）分帶骨刺的菜，如魚(yú)、雞時(shí)，使用服務(wù)勺和刀，若分魚(yú)可先用服務(wù)勺壓住魚(yú)頭，用服勺和刀，若分魚(yú)可先用服務(wù)勺壓住魚(yú)頭，用服務(wù)刀在魚(yú)身和頭及魚(yú)尾部位將魚(yú)中骨切斷，然務(wù)刀在魚(yú)身和頭及魚(yú)尾部位將魚(yú)中骨切斷，然后順魚(yú)背往后劃，把魚(yú)肉分開(kāi)，在用刀和匙在后順魚(yú)背往后劃，把魚(yú)肉分開(kāi)，在用刀和匙在用勁取出魚(yú)中骨，盡量保持魚(yú)的原形和完整。用勁取出魚(yú)中骨，盡量保持魚(yú)的原形和完整。等魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再切塊進(jìn)行分讓。等魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再切塊進(jìn)行分讓。 （（ 4）分湯時(shí)，用公用湯勺，若湯中有菜還需用）分湯時(shí)，用公用湯勺，若湯中有菜還需用公用筷配合操作。公用筷配合操作。 （二）宴會(huì)分菜方法：（二）宴會(huì)分菜方法： 分菜有兩種方法：一種是餐桌分菜，一種是分菜有兩種方法：一種是餐桌分菜，一種是服務(wù)桌分菜，無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員服務(wù)桌分菜，無(wú)論何種分菜，在分菜前服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人欣賞后在開(kāi)始分菜。要先把菜送上桌，讓客人欣賞后在開(kāi)始分菜。（（ 1）餐筷分配）餐筷分配 服務(wù)員左手墊上平的餐巾，將菜品托住或置服務(wù)員左手墊上平的餐巾，將菜品托住或置 于臺(tái)面，站于副主人位右邊的第一、第二位于臺(tái)面，站于副主人位右邊的第一、第二位 客人之間進(jìn)行，用右手使用服務(wù)叉匙進(jìn)行分客人之間進(jìn)