餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)(ppt66頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-28 09:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 徒手、托盤(pán)、包瓶、酒籃斟酒 ? 要求：滴酒不灑、不少不溢 斟酒量 白酒：八分 紅葡萄酒斟 1/2 白葡萄酒斟 2/3 威士忌酒斟 1/6 香檳酒分兩次斟： 1/32/3 啤酒八分 斟酒方法 斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開(kāi)，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口 5厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針 45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。 * ?一．酒水常識(shí) ?１．酒的分類(lèi)（五大類(lèi)） ?白酒：茅臺(tái) 董酒 五糧液 劍南春 汾酒 ? 瀘州老窖 洋河大曲 古井貢酒 ?黃酒：紹興加飯酒 仿紹酒 花雕酒 清酒 老酒 蘭陵酒 封缸酒 ? 沉缸酒 元紅酒 善釀酒 女兒紅 ?果酒：煙臺(tái)張?jiān)＜t葡 北京中國(guó)紅葡 ?吉林紅梅紅葡 通化紅葡 ?王朝白葡 長(zhǎng)城白葡 張?jiān)０灼? ?山楂酒 蘋(píng)果酒 梨酒 ?獼猴桃酒 ?啤酒：青島啤酒 五星啤酒 雪花啤酒 ?德國(guó)綠云寶 丹麥嘉士伯 美國(guó)百威 ?日本扎晃 新加坡虎牌 菲律賓生力 ?英國(guó)司陶特 荷蘭的藍(lán)帶 ?藥酒：竹葉青 虎骨酒 鹿茸酒 人參酒 ?仿洋酒：金獎(jiǎng)白蘭地 ?味美思 ? ２．國(guó)酒 ? 中國(guó)：茅臺(tái) 日本：清酒 ? 英國(guó)：威士忌 法國(guó)：白蘭地 ? 俄羅斯：伏特加 墨西哥：特吉拉 ? 荷蘭：金酒 西班牙：雪利 ? 葡萄牙：馬德拉 古巴：郎姆 五、上菜 上菜掌握的原則 上菜的順序 上菜注意事項(xiàng) 上菜掌握的原則 ? 先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后 燉 、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。 上菜的順序 ? 涼菜 —— 主菜 —— 熱菜（菜數(shù)較多） —— 湯菜 —— 點(diǎn)心） —— 水果 ? 先涼菜、后熱菜 ? 熱菜先上海鮮 、名貴菜肴，再上肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜、湯、點(diǎn)心、主食、最后上小菜，再上湯，后面再上其它熱菜等。 上菜注意事項(xiàng) ?A、仔細(xì)核對(duì) ?B、認(rèn)真把關(guān) ?C、注意菜肴的擺放 ?D、注意上菜速度 ?E、跟上菜肴佐料 六、分菜 分菜前的準(zhǔn)備工作 分菜方法 分菜注意事項(xiàng) 分菜前的準(zhǔn)備 A、準(zhǔn)備好分菜用的各種工具 B、準(zhǔn)備好干凈的骨碟 C、菜肴上臺(tái)、觀賞后方可分菜 ? ? ? ?（每人每）分菜法 分菜的方法 分菜方法和注意事項(xiàng) 分菜方法：刀叉分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法、旁桌式 和各客式（每人每）分菜法 A、手法、衛(wèi)生 B、動(dòng)作利索 C、分量均勻 D、一勺一叉準(zhǔn) E、跟上佐料 F、菜肴可不全部分完 G、如何并菜 青歸青、紅歸紅、紅不跟清混、咸甜要分開(kāi)、干湯不打架 七、其它 ? 零點(diǎn)服務(wù)程序 ? 宴會(huì)服務(wù)程序 ? 宴會(huì)注間事項(xiàng) 零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序 ? 一 .餐前準(zhǔn)備 ? ? (1)環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 四定 ” ? (2)餐具衛(wèi)生實(shí)行 “ 四過(guò)關(guān) ” ? (3)個(gè)人儀容儀表衛(wèi)生做到 “ 四勤 ”
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