【文章內(nèi)容簡介】 務(wù)人員端菜上臺后，應(yīng)跟上菜點所需的各種佐料，切勿遺漏。 ? 5． 2中餐分菜 ? 1）分菜工具及其他使用方法 ? 中式宴會中的分菜服務(wù)技能是宴會服務(wù)中使用最為頻繁、動作要求最為嚴格的技能之一。分菜服務(wù)也是宴會服務(wù)技巧中最富有創(chuàng)造性和展示性的動作。分菜動作是否完美，關(guān)系到宴會服務(wù)是否順利完成。因此，它要求服務(wù)人員操作動作敏捷規(guī)范，操作衛(wèi)生，菜肴分派均勻，裝盤整潔，分盤效果良好。 ? 中餐宴會的分菜工具有分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長柄湯勺等。 ? 中式宴會的分菜有四種常見的基本方式，但是無論哪種方式，都離不開服務(wù)員單手使用服務(wù)叉、勺的基本技能。單手使用服務(wù)叉、勺的基本要領(lǐng)是：服務(wù)人員右手握住叉把的后部，叉在上，勺在下，勺面向上（叉面向上或向下視服務(wù)菜肴類型而定）。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。右食指插在叉把和勺把之間，母指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指在勺把上面，中指和小母指在勺把下面。分帶汁的菜時，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。 ? 公用勺、公用筷的用法是：服務(wù)人員右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟中。 ? 長柄湯勺分湯菜，湯中有菜時還須用公筷配合操作。 ? 2）分菜前的準備工作 ? 分菜前，服務(wù)人員要收拾、整理好工作臺，工作臺上擺放好分菜用的各種用具，如公筷、公叉、公勺及餐刀等，準備好干凈的餐碟。當走菜服務(wù)人員將菜肴托送到工作臺時，值臺服務(wù)人員應(yīng)將菜肴端上桌，放在轉(zhuǎn)臺邊沿，報菜名，然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺，讓每位賓客觀賞菜肴，最后在主賓面前停下轉(zhuǎn)臺，以示對主賓特別笨重，待賓客觀賞完畢方可分菜。 ? 3）分菜方法 ? 分菜方法歸納起來有下述四種： ? ⑴餐位分菜法 ? 服務(wù)人員在每位賓客的就餐位置旁將菜分派到賓客的各自的餐碟內(nèi)，稱為餐位分菜法。其要領(lǐng)是：將菜肴上桌向賓客展示介紹后，用左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿分菜用叉、勺進行分菜。服務(wù)人員站在賓客的左側(cè)，站立要穩(wěn)，身子不能傾斜在賓客身上，腰部略彎。分菜時呼吸要均勻，掌握好數(shù)量，做到分派均勻。分菜時要做到一匙準，決不允許把一匙菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客的盤中往外撥菜。每道菜分完后，要留下 1/31/4，不要全部分光，以示菜肴的豐盛和準備為來賓添加。 ? ⑵轉(zhuǎn)臺分菜法（也叫餐臺分菜法） ? 轉(zhuǎn)臺分菜法有一人操作和兩名服務(wù)人員配合操作兩種。 ? 一人操作時，先將干凈餐碟放于菜盤周圍，服務(wù)員左手執(zhí)長柄湯勺右手執(zhí)公筷將菜均勻地分到各個餐碟中，先送主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次將餐碟送回賓客面前。 ? 兩名服務(wù)人員操作時，一名服務(wù)員分菜、一名服務(wù)員為賓客送菜。分菜時一名服務(wù)人員站在譯陪位置進行操作，右手執(zhí)叉、勺夾菜，左手執(zhí)長柄湯勺接檔下方，以防菜汁滴落在臺面上。也可一名服務(wù)員右手執(zhí)筷子夾菜，另一名服務(wù)員站在賓客的左側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜分好后將餐碟放回賓客面前。有配料的菜，如烤鴨，要配上甜面醬等，才能放入賓客的餐碟中。 ? ⑶旁桌分菜法（也叫服務(wù)臺分菜法） ? 在賓客餐桌旁放置一輛服務(wù)車或工作臺，準備好干凈的餐盤，放在旁桌的一側(cè)，備好叉、勺、筷等分菜工具。每當菜從廚房取來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向賓客展示、介紹后取下菜，放到旁桌（即工作臺）上分菜。分菜服務(wù)員在旁桌上將菜均勻、快速地分到賓客所用的餐碟中，菜分好后由服務(wù)員將餐碟從賓客的左側(cè)送到賓客的面前。 ? ⑷備餐室分菜法（也叫廚房分菜法） ? 將廚房里制好的菜肴直接在廚房或備餐間分派好，服務(wù)員用托盤從賓客的右邊上菜。此法通常用來分、上比較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。 ? 4）分菜的順序 ? 服務(wù)人員分菜是代表主人接待客人，所以分菜順序和斟酒順序一樣，先主賓，然后按順時針方向依次分讓。 ? 分菜注意事項 ? 法衛(wèi)生 ? 分菜是當著客人的面進行的，所以手法是否衛(wèi)生，直接影響賓客的食欲。服務(wù)人員在分菜前一定要將手洗干凈，用具要清潔，分菜時不要將鹵汁弄出盤外，一勺、一叉要穩(wěn)。 ? ⑵動作利索 ? 服務(wù)人員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度、最短的時間完成分菜工作。一勺、一叉要干凈利落，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；分菜時叉、勺不要在盤中刮出響聲。 ? ⑶分量均勻 ? 分菜時，分菜人員要有計劃，做到心中有數(shù)。分給每位賓客的菜要大致相同；有兩種以上原料的菜，要搭配均勻、有主有副、有菜有湯；頭尾殘骨等不宜分給賓客。 ? ⑷跟上佐料 ? 對于需要佐料的菜肴，分菜時要跟上佐料，并可略加說明。在使用佐料時，宜在略作介紹后讓賓客自行添加。 ? ⑸起魚骨的操作程序： ? 把魚上到桌面上征求賓客的意見在工作臺上起魚骨。 ? 首先用刀叉把魚身上的姜蔥絲撥到兩邊。 ? 在魚脊上輕畫一刀，淋少許醬油。 ? 在魚頭切一刀，魚尾切一刀。 ? 左手用刀按在魚骨上面，右手用刀輕輕的把兩邊魚肉撥開。 ? 再用刀在魚尾骨輕輕挑起再用分更把魚骨夾到骨碟上。 ? 再把魚肉慢慢和移回原位，把姜蔥絲移回原位，淋少許醬油。 ? 上到臺面時魚頭朝向左，魚尾朝向右，魚腹朝向主賓。（魚肉用湯碗分，魚頭魚尾用骨碟分，注意要分均勻）一般魚頭分給主賓用，或上魚前征求賓客的意見。 ? ⑹魚文化： ? 魚頭魚尾 — 搖頭擺尾 ? 魚頭 — 獨占鰲頭 ? 魚眼 — 高看一眼，另眼相看 ? 魚臉 — 息息相通，息息相關(guān) ? 魚唇 — 唇齒相依 ? 魚脊 — 旗開得勝 ? 魚背 — 被感親切 ? 魚腹 — 推心致富 ? 魚翅 — 兄弟情深，比冀雙飛 ? 魚尾 — 一帆風(fēng)順 ? 6． 1撤換煙缸的方法 ? 目前好多地方的公共場所以提倡不吸煙甚至禁止吸煙。但為了滿足特殊需要，某些場合還是備有煙灰缸，服務(wù)人員要經(jīng)常巡視，勤換煙缸，做到有煙蒂即換。 ? 撤換餐桌上的煙灰缸時，應(yīng)用托盤托上干凈的煙灰缸，用右將干凈的煙灰缸覆蓋在已用過臟煙灰缸上，將兩只煙灰缸同時移入托盤，然后在將一只清潔的煙灰缸放上餐桌。這樣，可以避免煙灰飛揚污染菜桌和落到賓客身上。撤下的煙灰缸一定要做好防火安全檢查，看是否有未滅的煙蒂。 ? 6． 2撤換餐碟湯碗的方法 ? 撤換餐碟湯碗就是服務(wù)人員把賓客使用完畢后的臟餐碟和不再進餐的菜盤以及一切不用的餐具從臺上撤下，并同時換上干凈的餐碟、菜盤等餐具。它的作用是：衛(wèi)生、禮貌，體現(xiàn)接待和菜肴的等級規(guī)格。 ? 中餐宴會要調(diào)換幾次餐碟，具體看菜肴的品種而定。較高級的宴會要每道菜調(diào)換，因為每種菜肴風(fēng)味特點各異，如用同一套餐具會混淆食品的原味。而且，幾個主要的菜肴換用不同的餐具更顯出其菜肴之名貴、菜點之豐盛、口味之純正。 ? 1）中餐撤換餐具的時機 ? ⑴吃了帶殼、帶骨的菜肴。如吃完紅油明蝦、油爆蝦、母油鴨腿、貴妃雞膀、清蒸魚鮮等菜肴后，賓客的餐碟會留下一些殘骨、殼等雜物，如不調(diào)換餐碟，則會影響到下一道菜的食用。 ? ⑵吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴后。如菊花黃魚、茄汁魚卷、圓咖喱雞、炒三泥等菜肴，這些菜雖然沒有殼、骨等雜物，但食用后餐碟內(nèi)會留下一些鹵汁，為保持下一道菜的原味純正，也要調(diào)換餐碟。 ? ⑶賓客的口湯碗應(yīng)用一次調(diào)換一次。一般先用口湯碗吃魚翅之類燴的品種，然后吃湯和甜羹。如不調(diào)換，則會兩味合一，影響口味。 ? ⑷弄臟了的餐具要即時更換。 ? ⑸吃名貴菜前須更換餐具。 ? ⑹在上菜不及時的情況下。此時服務(wù)人員也可以撤換餐碟，以不使宴會冷場。 ? 2）中餐撤餐具的位置 ? 中餐服務(wù)撤換餐具時，服務(wù)人員應(yīng)使用托盤，將干凈的餐具集中在托盤內(nèi)一角，側(cè)身站立于賓客的右側(cè)，先將臟的餐具撤下，在送上干凈的餐具。嚴格來說，撤換餐具應(yīng)兩名服務(wù)員同時進行：一名撤下臟餐具，另一名送上干凈的餐具。撤換餐具同樣從主賓開始，然后按順時針方向進行。 ? 3）中餐撤換餐具應(yīng)注意的事項 ? ⑴手法要衛(wèi)生 ? 左手托盤時可墊上干凈的毛巾或餐巾，當收下用過餐碟時，如手指沾上鹵汁，可以用托盤下的毛巾或餐巾擦凈，再上干凈的餐碟。干凈的餐碟要放在托盤的一頭，收下餐碟要放在托盤的另一頭，不可混放。 ? ⑵尊重賓客的習(xí)慣 ? 中餐是撤碟而不撤筷。在撤碟時，如有賓客將筷子放在餐碟上面，調(diào)換餐碟后，也要將其筷子按原樣放到干凈的餐碟上。 ? 撤碟一定要待賓客吃好后再進行；對似好非好的，可以征求一下意見。個別賓客還沒吃好，而新的菜又上來了，這時在這些個別賓客面前可以先送上一只干凈的餐碟，并保留其原來的餐碟，待吃完后再進行個別換碟。 ? ⑶托盤要穩(wěn) ? 隨著撤換餐具的進行，托盤中的餐具的數(shù)量、重量、重心都在不斷的變化，所以，左手手指要根據(jù)托盤的重心的變化作相應(yīng)的受力調(diào)整，掌握好托盤重心。撤下的餐碟要疊放合理，碟內(nèi)剩余物品要集中倒入同一臟碟內(nèi)，以免由于疊放不齊而翻盤。 ? 4）西餐撤換餐具方法 ? ⑴西餐每吃一道菜即要用一副刀叉，刀叉排列從外到里，因此每吃完一道菜就要撤去一副刀叉。正餐宴會快結(jié)束時，餐臺上已無多余物品。待到賓客食用甜品時，服務(wù)員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架一并收拾撤下。 ? ⑵撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地將刀叉平行放到盤上，即表示不再吃，可以撤盤。如果刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，說明賓客還將繼續(xù)食用或邊食用邊說話，不可貿(mào)然撤去。 ? ⑶撤盤時，左手托盤，右手操作，先從賓客左側(cè)撤下刀叉，餐刀、餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤餐盤按順時針方向依次進行。 ? ⑷如賓客將湯匙底部朝天，或?qū)⒊装颜龑ψ约盒母C處，則應(yīng)馬上征詢賓客意見，弄清情況后再做處理。賓客若將湯匙擱在湯盤或墊在盤邊上，通常表示還未吃完，此時不能撤盤。 ? ⑸在賓客未離開餐桌前，桌的酒杯、水杯不能撤去。但啤酒杯、飲料杯可征求賓客意見后撤去。 ? 6． 3撤菜盤的方法 ? 服務(wù)員在撤菜盤時，要按規(guī)格和程序進行操作，動作要干凈利落，不能發(fā)出聲響，還要符合飯店對清潔衛(wèi)生、擺臺規(guī)格等的要求。 ? ⑴一定要保持餐桌清潔。賓客就餐時，服務(wù)員要注意觀察其動態(tài)，當賓客吃完一道菜后服務(wù)員應(yīng)先詢問：“可以撤掉嗎？”賓客給予肯定答復(fù)后才能撤換。 ? ⑵左手托盤，右手撤盤，不能將托盤放在餐臺上收餐具，動作要輕、穩(wěn)，防止餐具發(fā)出聲響，禁止當著賓客刮盤。 ? ⑶徒手撤盤時，站在賓客右側(cè)，用右手撤下，將其放入左手心后，左手后移到賓客身后。撤盤時手指不能伸入盤內(nèi)。 ? ⑷撤盤時要謹慎小心，不能將殘菜或湯汁灑在地上或賓客身上。 ? ⑸撤盤時要嚴禁從賓客頭頂上越過。 ? ⑹上菜