第五章餐飲服務(wù)技能ppt(莊軍)(編輯修改稿)
2025-03-26 11:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 第三節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 擺臺 (table setup) 一、擺臺的概念及內(nèi)容 概念 擺臺：又稱餐臺設(shè)計(jì)、餐桌布置、鋪臺，是指為客人就餐確定席位，并將餐飲活動中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求擺設(shè)于餐桌上的過程。 餐臺的排列 席位的安排 鋪臺布 擺放餐具 內(nèi)容 小件布置等 美化臺面 二、擺臺的基本要求 餐具潔凈，完整無缺 1 手法衛(wèi)生 2 間距恰當(dāng) 3 便于進(jìn)餐和席間服務(wù) 4 裝飾適宜 5 臺面清潔、整齊美觀 6 符合各國、各民族的生活習(xí)慣和社交禮儀 7 三、中餐擺臺 ?（一）擺臺用具：主要有餐碟（也稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟）、湯碗、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺面小件等。 擺餐椅 鋪臺布 上轉(zhuǎn)臺 擺臺準(zhǔn)備 擺餐具 （二）程序 （三）中餐 宴會擺臺 早餐擺臺 西餐宴會擺臺程序 西餐宴會的臺型布局 內(nèi)容 4 午晚餐擺臺 西餐宴會的席次安排 西餐擺臺的要領(lǐng) 內(nèi)容 5 內(nèi)容 6 內(nèi)容 3 內(nèi)容 2 內(nèi)容 1 第四節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 點(diǎn)菜 賓客對餐廳比較陌生 賓客為餐廳?？? 賓客擺闊 一、賓客請服務(wù)員代其點(diǎn)菜情況 二、 點(diǎn)菜的服務(wù)程序 1 2 3 4 為客人 推薦菜肴 三、點(diǎn)菜的特殊服務(wù) A B 菜單落好 而客人提出 不要時 D C 客人點(diǎn)菜 過多或重復(fù)時 提醒和建議 客人所點(diǎn) 菜肴沒有時 第五節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 斟酒 一、斟酒的操作程序 準(zhǔn)備 示瓶 開瓶 斟酒 ?注意事項(xiàng) ?斟酒順序 中餐斟酒順序 西餐斟酒順序 ?斟酒量 中餐斟酒量 西餐斟酒量 物 二、斟酒相關(guān)知識 瓶口與杯口距離 1 酒流速度 2 飲用情況 3 適時斟酒 4 意外應(yīng)對 5 ※ ※ ※ ※ 第六節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 上菜 撤盤 端托 行進(jìn) 上菜 擺放 分菜 介紹 步驟 一、上菜的概念 : 是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點(diǎn)心按一定的程序端送上桌的 服務(wù)。 二、走菜 ? 二、走菜 ? 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。 ? 傳菜員（ food runner）要努力作到以下幾點(diǎn)：核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形。 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。 核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形 概念 傳菜員（ food runner）要努力作到以下幾點(diǎn) 三、中餐上菜 ?基本程序：先冷盤后熱菜，依次是湯、主食、水果 ?一般原則：先冷菜后熱菜，先佐酒菜后下飯菜，先優(yōu)質(zhì)、名貴、風(fēng)味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品種菜，先葷菜后素菜，先菜后點(diǎn)。 （二） ?零點(diǎn)或團(tuán)體包餐以不打擾客人為原則 ?酒席宴會一般在陪同與翻之間或副主人右側(cè)
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