【正文】 ，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。 托盤的種類： ◆ （ 1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。 ? （ 3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔酒品。行走時要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。 裝盤時也要保證安全，不要一次裝太多的物品，寧可多跑幾趟。如果所要經(jīng)過的門是左開的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開的，則宜用左手托盤。 端托的常用步法： ? 在端盤、托盤行走時身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈敏，注意力集中。 ★ 墊步： 又稱輔助步，其方法是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐桌的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。 ? 鋪臺布之前，將雙手洗凈，對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。這種鋪法多在寬敞場地或中餐宴會，技術(shù)比賽場合使用。注意筷架的造型、圖案，如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。當(dāng)客人的人數(shù)多于 12人時，服務(wù)員應(yīng)擺放四張菜單，并呈 “ 十字形 ” 擺放。 餐巾的種類和特點 ? 按質(zhì)地分： ①全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 特點： 吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿。 ①白色餐巾： 給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡、安定人的情緒。 餐巾折花的基本技法 ? 餐巾折花的基本技法有： ? 疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。 ? 注意擺放的深度。 ? （ 2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度 9℃ ，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后邊。如：中國黃酒，日本 SAKE（清酒），部分雞尾酒等。 ? （ 4）開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。 ? （ 2）西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到 7種酒左右。 ? ⑦斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯 1～ 2厘米，斟完后將瓶口提高 3厘米并旋 45176。 （五）上菜 餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點服務(wù)。 ?上菜順序： ?冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點，最后水果。 兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下 。 一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。 通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。 ? ⑦咖啡、茶或餐后酒。 分菜方法 1）基本方法： 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。當(dāng)客人走近餐廳 時，應(yīng)熱情問候； 10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人； ，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候： “ 先生／女士，早上 好！歡迎光臨！請問有預(yù)定嗎？ ” ，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù) 定則問清客人來的人數(shù)； ，服務(wù)員要主動接衣掛帽，并予以妥善保管； ，禮貌道別。 八、撤換煙缸： ，服務(wù)員應(yīng)用托盤托上干凈的煙缸，用 右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上； ，然后把干凈的煙灰 缸再擺放回餐臺上，這樣可避免煙灰到處亂飛； （煙灰缸里一般不超過兩 個煙頭）； 。 。 （ 2）服務(wù)中，兩個服務(wù)員不能在客人兩側(cè)同時為客人服務(wù)， 令客人左右為難。 四、菜單展示： ，保證菜單干凈、整潔、 無破損； ； ，服務(wù)員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客 人的右側(cè)遞上； ，客人人手一份菜單，服務(wù)員按照女士優(yōu)先、先賓 后主的原則依次將菜單送到客人手中，同時禮貌地說 “ 先生／ 女士，請您點菜。 3）分菜臺分讓法： 每道菜從廚房出來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向客人展示。 ? 西餐菜肴與酒水的搭配： ? 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒； ? 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒； ? 湯類：一般不用酒。 ? ③副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。 ?（ 2）上有聲響菜： ?如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。 四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周 。 ? ②第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。也是服務(wù)員的基本功之一。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 斟酒注意事項 ? ①斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)。 斟酒的動作要領(lǐng) ? 斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤（或背于身后），右手手掌自然張開 , 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈 60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。 ? （ 3）示瓶 ? 方法：服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè) ，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 ? （ 4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運(yùn)，即在托盤中擺放酒水。 （四）斟 酒 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。 ◆注意清潔衛(wèi)生。暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺。 ② 化纖餐巾 : 特點： 色彩豐富、不易褪色、使用壽命長、洗后挺括，但觸感和吸水性較差。 ⑩ 圍椅： 從第一主人位開始，按順時針方向依次擺放，餐椅之間距離均等，椅座邊沿以剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)。當(dāng)餐桌較小或客人人數(shù)較少的時候，服務(wù)員只需將公用筷架與筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。 ④ 擺酒具： 葡萄酒杯的杯柱應(yīng)正對骨碟的中心，葡萄酒杯底托邊距湯碗 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。 特別提醒 中餐擺桌 ? 中餐