【正文】 走時，如果突然遇到意外或障礙時，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。 ?擺臺的基本要求： ?餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)； ?配備齊全； ?尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式； ?臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性； ?保持臺面清潔衛(wèi)生； ? 總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。 ?臺布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。 臺布的規(guī)格： ★ 方形臺布： 經(jīng)常使用的有 140厘米 140厘米、 160厘米 160厘米、 180厘米 180厘米、 200厘米 200厘米、220厘米 220厘米、 240厘米 240厘米、 260厘米 260厘米等規(guī)格。 長方形臺布： ? 如： 160厘米 200厘米、 180厘米 300厘米等不同規(guī)格。使用時，可根據(jù)餐桌的大小、形狀選用不同規(guī)格的臺布。 ★ 臺布鋪設(shè)： ? 將臺布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺布鋪設(shè)。 ★ 中餐鋪桌的三種常用方法： ① 推拉式鋪桌： 服務(wù)員用雙手將臺布打開后放到餐桌上，將臺布貼著餐桌平行推出去再拉回來的鋪桌方法。 ② 抖鋪式鋪桌： 服務(wù)員用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上。一般中餐零點圓桌使用較多。拋撒時，動作應(yīng)自然灑脫。 在鋪設(shè)臺布的時候，應(yīng)注意避免臺布與地面接觸；臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐桌的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等；鋪好的臺布應(yīng)該平整且沒有折縫皺。 擺 臺 流 程 ★ 擺放規(guī)則 ① 擺骨碟： 將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手?jǐn)[放。保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊 12厘米。 ③ 擺筷架和筷子： 應(yīng)將筷架擱置于骨碟的右側(cè)，筷子在筷架位置約 2／ 5處。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷尾距桌邊一指 ( )，以筷袋為準(zhǔn)。酒具的花紋要對正客人。服務(wù)員操作時，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。 ⑥ 擺公用碟、公用勺、公用筷： 應(yīng)在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米。 10人以下擺放兩套公用餐具， 12人以上擺放 4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 ⑦ 擺牙簽盅： 應(yīng)將牙簽盅擺放在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏剑鸩裾娉?。菜單可以平放、立放，平放時菜單底部距桌邊 1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。桌號一般放在每張餐桌的下首，桌號朝向餐廳的入口處。 （三）餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。 餐巾折花在餐臺造型中的作用： ? 衛(wèi)生，美化臺面； ? 烘托餐臺布置氣氛； ? 標(biāo)明餐臺造型檔次；（規(guī)格、質(zhì)地、品種） ? 區(qū)分和傳播餐臺造型中的主客關(guān)系 。 主客關(guān)系的傳播與融洽： ● 對于佛教徒或者信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜； ● 對于婚嫁宴飲中，以紅色臺布、鴛鴦造型的餐巾花供新人使用； ● 為老人做壽，以 “ 仙鶴 ”“ 紅燭 ” 造型的餐巾花展示于老壽星； ● 迎接外賓，應(yīng)以 “ 和平鴿 ” 造型的餐巾花布置臺面； ● 迎賓花籃餐巾花造型，表達(dá)了 “ 家 ” 和熱烈歡迎的含義。平均壽命 46個月，規(guī)格為 5065邊長的正方形。正餐用的餐巾規(guī)格為 5060厘米邊長正方形，可以反復(fù)使用。規(guī)格為 5060厘米邊長的正方形，可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。 ? 按顏色分： ? 餐巾顏色有白色和彩色兩種。 ②彩色餐巾： 一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。 ? 按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類 : ? 4550厘米見方的使用較為普遍；一般應(yīng)不小于 40厘米見方，不大于 60厘米見方。 餐巾花的分類 ? 從餐巾花在餐臺上的擺放成型來分類： ◆杯花（插花）和盤花（盆花、擺花） ? 按成型后的外觀造型分類： ◆植物類造型餐巾花； (花卉 ) ◆ 動物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦） ◆其他造型的餐巾花。 ? 按餐巾花的功能來分類： ◆ 實用性餐巾花和裝飾性餐巾花。 ? 注意事項： ◆根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾。 ◆準(zhǔn)備好操作工具。 餐巾折花： ? 一帆風(fēng)順 ? 雨后春筍（步步高升） ? 雞冠花、帶葉雞冠花 ? 馬蹄蓮 ? 凌波仙子 ? 盤花企鵝 ? 盤花皇冠 ? 友誼杯 ? 仙人掌 餐巾折花的擺放 ? 主花放于主位。 ? 相似花型錯開擺放。 ? 注意距離要均勻。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確 ，動作敏捷。 點酒水 ● 點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水： ◆ 服務(wù)員或酒水員按 《 酒水單 》 完成酒水點單或推薦酒水、下酒水單等工作。 取酒水 ? （ 1）服務(wù)員或酒水員到吧臺按客人的 《 酒水單 》 領(lǐng)取酒水。 ? （ 3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度 20℃ ，酒牌朝上，使客人可以看清。 準(zhǔn)備酒水和示瓶 ? （ 1）冰鎮(zhèn)： ? 目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 ? B、冰箱冷藏法： 是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜。 ? （ 2）溫酒： ? 目的：喝起來更好口感。 ? 方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫛? ? 目的：一是避免差錯；二是表示尊敬。 ? （ 2）開瓶時要將酒瓶放在桌上，動作要輕，盡量減少瓶身晃動。 ? （ 3）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進開啟。 ? （ 5）在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，注意瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。 ? 快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。 斟酒的順序 ? （ 1）中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方