【正文】 ? ⑦咖啡、茶或餐后酒。 ? ⑧上小吃：如曲奇餅等。 ? 西餐菜肴與酒水的搭配： ? 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒； ? 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒； ? 湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒； ? 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； ? 肉、禽、野味：用 12度 16度的干紅葡萄酒； ? 甜品：甜食酒； ? 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 。 （六）分菜 ? 分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給每位客人。 ? 分菜前的準(zhǔn)備工作： ? 菜品端上餐臺(tái)之前，值臺(tái)服務(wù)員要備好分菜的各種用具。 ? 分菜用具： 用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長把湯勺等。 ? 分菜的順序： ? 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時(shí)針方向依次分讓。 分菜方法 1）基本方法： 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。 2）二人合作式： 一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。 3）分菜臺(tái)分讓法： 每道菜從廚房出來后，服務(wù)員把菜放在餐臺(tái)上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺(tái)分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。 ?分菜注意事項(xiàng)： ?注意衛(wèi)生 ?動(dòng)作利索 ?分量均勻 ?跟上佐料 其它服務(wù)技能 一、備餐服務(wù)： 、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作； 、杯具干凈無污、無破損； ； 、茶水準(zhǔn)備和小毛巾； ，服務(wù)員要迅速加上標(biāo)記并送到廚房； ，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜 單上勾銷該菜。 二 迎賓： ，掌握當(dāng)天宴會(huì)基本情況及所安排的餐廳做到 “ 八知 ” 、 “ 三了解 ” ，即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開 餐時(shí)間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費(fèi)辦法、 知邀請(qǐng)對(duì)象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解 賓客特殊需求； ，精力集中注視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳 時(shí)，應(yīng)熱情問候； 10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人； ，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候： “ 先生／女士，早上 好！歡迎光臨！請(qǐng)問有預(yù)定嗎？ ” ，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù) 定則問清客人來的人數(shù)； ，服務(wù)員要主動(dòng)接衣掛帽，并予以妥善保管； ，禮貌道別。語調(diào)要柔和親切并致以鞠躬 禮 ； 三 領(lǐng)座： ，應(yīng)走在客人的左前方 米左右，并用手示意 “ 請(qǐng)這邊來 ” ，注意不斷回頭招呼客人； ，要根據(jù)客人的不同情況引領(lǐng)（遵循先里后外、適當(dāng)調(diào)整、方便賓客的原則）； ， “ 先生／女士，您請(qǐng)坐！ ” 然后呈上菜 單； ，拉椅時(shí)雙手抓住椅背，退后半步將椅子 移至客人坐著感到舒適的位置，待服務(wù)員迎上前時(shí)迎賓員才能 離去； 。 四、菜單展示： ，保證菜單干凈、整潔、 無破損； ； ，服務(wù)員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客 人的右側(cè)遞上； ，客人人手一份菜單，服務(wù)員按照女士優(yōu)先、先賓 后主的原則依次將菜單送到客人手中，同時(shí)禮貌地說 “ 先生／ 女士，請(qǐng)您點(diǎn)菜。 ” 在中餐廳，服務(wù)員呈遞菜單時(shí)不需人手一 份，一般遞給主人即可； ，并介紹該 菜肴的特點(diǎn)； ，服務(wù)員或迎賓員適時(shí)的把菜單收回迎賓臺(tái)。 五、落餐巾： ，值臺(tái)員主動(dòng)上前依照女士優(yōu)先、先賓 后主的順序?yàn)榭腿怂筒徒恚? ，同 時(shí)注意右手在前、左手在后，將餐巾鋪在客人的腿 上； ，服務(wù)員應(yīng)站在客人 的左側(cè)，并注意左手在前、右手在后（避免胳膊肘 抬到客人的胸前）。 六、小毛巾服務(wù)： ，服務(wù)員要提供第一次小毛巾服務(wù)； ，溫度適中時(shí) 擺放在托盤中； ，并禮貌地說 “ 先生／ 女士，請(qǐng)用香巾。 ” ，服務(wù)員要及時(shí)撤走（注意在上、 撤小毛巾的過程中，服務(wù)員都不可用手直接接觸小 毛巾）； ，客人用餐完畢， 服務(wù)員要再次提供香巾； 七、斟茶服務(wù)： ； ，服務(wù)員要右手拿壺把，左手輕按壺 蓋； ，服務(wù)員從客人右側(cè)按照順時(shí)針方向進(jìn)行， 并禮貌地說 “ 先生／女士，請(qǐng)用茶。 ” ，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺 時(shí)不要把壺嘴對(duì)著客人； ，服務(wù)員不得將茶杯從桌上拿起，也 不得用手觸摸茶杯口。 八、撤換煙缸： ，服務(wù)員應(yīng)用托盤托上干凈的煙缸，用 右手將干凈的煙缸蓋在用過的煙灰缸上； ，然后把干凈的煙灰 缸再擺放回餐臺(tái)上，這樣可避免煙灰到處亂飛； （煙灰缸里一般不超過兩 個(gè)煙頭）； 。 九、撤換餐具： ，值臺(tái)員應(yīng)做到四勤（眼勤、口 勤、手勤、腿勤），發(fā)現(xiàn)客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^ 1／ 3時(shí)應(yīng)及時(shí)更換； ，注意邊撤邊換，先撤后 換； ，服務(wù)員要有示意動(dòng)作，不要把殘菜或湯 汁撒到客人身上； ，客人吃名貴菜肴前服務(wù)員要更換餐 具； 十、結(jié)賬服務(wù)： （查驗(yàn)有效期） 就餐服務(wù)程序 主動(dòng)招呼、熱情迎賓 投其所好、引客就位 禮貌詢問、送茶遞巾 介紹菜點(diǎn)、當(dāng)好參謀 接受菜點(diǎn)、開單下廚 補(bǔ)撤餐具、送上酒水 按序上菜、介紹菜點(diǎn) 餐間服務(wù)、照顧周到 客人結(jié)帳、迅速辦理 用餐完畢、禮貌送別 服務(wù)注意事項(xiàng) （ 1）服務(wù)操中要做到走路輕、操作輕、說話輕，動(dòng)作敏捷， 服務(wù)快。 （ 2）服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)員不能在客人兩側(cè)同時(shí)為客人服務(wù)， 令客人左右為難。 （ 3）服務(wù)員之間要分工合作、密切配合，服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要 及時(shí)互相彌補(bǔ)。 （ 4）席間若有客人身感不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)人員協(xié)助，并向 領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。 （ 5）宴席結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求客人意見及建議，并向客人致 謝。管理人員應(yīng)對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以發(fā)揚(yáng)優(yōu) 點(diǎn)，克服缺點(diǎn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。