餐飲服務(wù)技能-aaa-六大技能培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-28 12:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩 1/3時，就應(yīng)及時添加 ? （ 8）大型宴會，賓主講話致詞時，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾 上菜 餐廳服務(wù)員為客人進食菜肴、點心、主食所進行的服務(wù)工作稱之為菜點服務(wù)。上菜和分菜是菜點服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個過程大致分為端托、行進、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 上菜的位置與方法 中餐宴會的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有在副主人的右側(cè)進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。不要再來賓之間進行，以免不慎將湯汁滴在客人身上， 上菜時，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺到主賓位置，再后退一步報菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話 上菜的程序 1）先上涼菜，后上熱菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下飯菜； 4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ，后上一般菜； 5）先上濃味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上點心、水果； 上菜前的注意事項 ? （ 1）上菜時要核對，避免上錯 ? （ 2）認真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決 ? （ 3）注意菜肴臺面擺放格局 ? （ 4）注意上菜速度和節(jié)奏 分菜 ?（ 1）分菜前的準備工作 ? 菜品端上餐臺之前，值臺服務(wù)員要備好分菜的各種用具。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開始分、讓。 （ 2）分菜的工具和使用方法 分菜的順序 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分讓 分菜方法 1）基本方法 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進行分讓。 2）二人合作式 一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。 3）分菜臺分讓法 每道菜從廚房去來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。 其它服務(wù)技能 一 備餐服務(wù)： 、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作 、杯具干凈無污、無破損 、茶水準備和小毛巾 ，服務(wù)員要迅速加上標記并送到廚房 ，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜單上勾銷該菜。 二 迎賓： ，掌握當(dāng)天宴會基本情況及所安排的餐廳做到“八知”、“三了解” ，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費辦法、知邀請對象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求 ，精力集中注視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳 ，應(yīng)熱情問候 10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準備迎接客人 ，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候：“先生／女士，早上好！歡迎光臨！請問有預(yù)定嗎？” ，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù)定則問清客人來的人數(shù) ，服務(wù)員要主動接衣掛帽，并予以妥善保管 7. 客人離開餐廳時，禮貌道別。語調(diào)要柔和親切并致以鞠躬禮 三 領(lǐng)座： ，應(yīng)走在客人的左前方 米左右，并用手
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1