【文章內(nèi)容簡介】 。17職位：副廚師長直接上級：副廚師長直接下級：炒鍋、主配、主荷職位概要：配合廚師長帶領(lǐng)門店下屬做好日常工作管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗收、成本控制，控制毛利，主管門店衛(wèi)生工作；任職資格：有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類出品的味型及特點；有較強的管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達到高級烹飪師水平；認(rèn)同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識，消防安全知識，；初中及以上學(xué)歷，身體健康，無傳染病史，儀表端莊；崗位職責(zé)：日常工作：服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真完成上級布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會,講評上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項；檢查落實開餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查落實開餐后的一切收市工作；及時掌握樓面訂餐信息,提前做好團體包席和各種宴會的充分準(zhǔn)備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，親自為客人烹調(diào)；配合廚師長對門店的菜式結(jié)構(gòu)進行調(diào)整；巡視檢查廚房衛(wèi)生工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽取賓客意見,不斷改進工作；主動和公司各部門溝通，完善部門工作；掌握所有原材料的進貨渠道、驗貨標(biāo)準(zhǔn)、驗貨程序、原材料價格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1跟蹤落實員工餐的制作，保障員工餐的合理搭配、食品安全；菜式出品工作：準(zhǔn)確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細,投料準(zhǔn)確,保持菜品的風(fēng)味特色；在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度；處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,查出原因并落實；負責(zé)對所有菜肴的味型進行跟進，對于不合格及達不到要求的菜式，跟下屬進行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費；負責(zé)控制本部門成本,做到一料多用,廢物利用；負責(zé)把好采購、驗收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實現(xiàn)生產(chǎn)過程的成本控制及質(zhì)量達標(biāo)；與廚師長、樓面負責(zé)人分析門店月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，控制毛利；菜式創(chuàng)新工作：積極調(diào)整菜式品種,并不斷吸取同行業(yè)的長處,推陳出新；根據(jù)門店推新計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵廚部人員進行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負責(zé)協(xié)助廚師長對廚師考核評估, 對下屬的晉升調(diào)動提出意見，尤其對試用期上崗人員的素質(zhì)技能嚴(yán)格把關(guān)；協(xié)助廚師長對廚部人員進行工作技能及業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)；做好員工面談工作，對于思想變動較大的員工，要及時溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理,實施衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人,并及時采取消滅蟲、蠅、鼠及滅害措施,隨時接受上級與衛(wèi)生部門的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達標(biāo)；帶領(lǐng)下屬做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位；每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度；掌握并培養(yǎng)下屬員工掌握消防安全知識，帶領(lǐng)下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：帶領(lǐng)下屬做好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,向廚師長建議訂購計劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，確保下屬員工能安全使用，負責(zé)保養(yǎng)與維護；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓(xùn)；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評選；排休、崗位互動；1加、剩菜統(tǒng)計；1員工月會；1管理團隊會；1周三培訓(xùn)；1日清日結(jié)會；1日菜式備份報單；1蛇膽費的發(fā)放；1公司月會；廚師長不在時，負責(zé)處理門店廚部的所有工作，遵守公司的經(jīng)營方針和督促員工共同遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)。職位：副廚師長時間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15組織召開部門員工早會，檢查儀容儀表，分析前日工作，安排當(dāng)日工作早會制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動員工積極性9：15—11：20跟蹤查驗報單到貨情況，檢查驗貨情況公司統(tǒng)一驗貨標(biāo)準(zhǔn)，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項準(zhǔn)備工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本11：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作出品順序按荷臺要求進行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查原料消耗情況，檢查補充報單狀況根據(jù)樓面報單備貨落實報單情況督促晚餐備貨的加工工作保證晚餐正常開餐檢查員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)檢查各崗位收市工作收市工作檢查表、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15組織召開門店全體員工例會，檢查儀容儀表，完成上傳下達早會制度、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)、傳達公司精神16：15—17：20跟蹤查驗報單到貨情況，檢查驗貨情況公司統(tǒng)一驗貨標(biāo)準(zhǔn)，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項準(zhǔn)備工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本17：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作出品順序按荷臺要求進行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查原材料消耗情況，檢查補充報單狀況根據(jù)樓面報單備貨，落實報單情況檢查員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)檢查各崗位收市工作收市衛(wèi)生檢查表、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作參加門店日清日結(jié)會日清日結(jié)會制度崗位說明書成品師傅崗位說明書目 錄職位概要21任職資格21崗位職責(zé)21成品師傅工作流程23職位：成品師傅直接上級：副廚師長直接下級：無職位概要：負責(zé)按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達能力較強；崗位職責(zé)：服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時上下班,認(rèn)真參加餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨,提前做好各種宴會、散臺點菜的一切準(zhǔn)備工作；負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品,配制和準(zhǔn)備各種調(diào)料；開餐前,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如炒鍋、炒勺、毛巾、刷把等，保證區(qū)域衛(wèi)生；開餐完畢后,清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照客人的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)出菜無誤；嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；虛心聽取顧客意見反饋,不斷改進提高廚藝,對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動填寫過失單認(rèn)罰,并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護，確保運轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認(rèn)真搞好個人負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)，確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：成品師傅（涼菜、蒸菜職位請參照執(zhí)行）時間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15參加部門早會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20查驗自己加工菜肴的到貨情況、驗貨根據(jù)報單情況查收，按公司統(tǒng)一的驗貨標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行對自己的加工菜原料進行摘選、加工、配份按統(tǒng)一的出品原料標(biāo)準(zhǔn)要求加工對自己加工菜的葷菜原料進行解凍、調(diào)味、煨制、氽煮，準(zhǔn)備各種調(diào)料按統(tǒng)一的原料標(biāo)準(zhǔn)要求加工開餐前檢查調(diào)、配料齊全程度充足、符合標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的區(qū)域衛(wèi)生按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求準(zhǔn)備好開餐必須的操作用具使用正常、充足，拿取方便11：20—收市菜式成品出品按公司的出品標(biāo)準(zhǔn)要求和成本卡出品出品滿足客人特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作菜式出品順序、緩急按主荷的要求進行調(diào)整節(jié)約用水，節(jié)約燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水，不長開火，隨時保持操作區(qū)域無雜物、無油漬、清潔光亮查看中餐原材料消耗情況，準(zhǔn)備晚餐的報單，告知主配備貨根據(jù)生意狀況備貨準(zhǔn)備晚餐備貨的原料加工提前準(zhǔn)備，保證晚餐正常開餐收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班師傅檢查收市各區(qū)域衛(wèi)生清潔收市工作檢查表檢查電源、氣閥、油閥的關(guān)閉情況，保證無安全隱患收市工作檢查表負責(zé)收市后菜式出品按公司統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡要求16：00—16：15門店全體員工例會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20查驗自己加工菜肴的到貨情況、驗貨根據(jù)報單情況查收，按公司統(tǒng)一的驗貨標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行對自己的加工菜原料進行摘選、加工、配份按統(tǒng)一的出品原料標(biāo)準(zhǔn)要求加工對自己加工菜的葷菜原料進行解凍、調(diào)味、煨制、氽煮，準(zhǔn)備各種調(diào)料按統(tǒng)一的原料標(biāo)準(zhǔn)要求加工開餐前檢查調(diào)、配料齊全程度充足、符合標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的區(qū)域衛(wèi)生按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求準(zhǔn)備好開餐必須的操作用具使用正常、充足，拿取方便17：20—收市菜式成品出品按公司的出品標(biāo)準(zhǔn)要求和成本卡出品出品滿足客人特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作菜式出品順序緩急按主荷的要求進行調(diào)整節(jié)約用水，節(jié)約燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水，不長開火，隨時保持操作區(qū)域無雜物、無油漬、清潔光亮查看晚餐原材料、消耗情況，準(zhǔn)備次日的報單，告知主配備貨根據(jù)生意狀況、樓面報單備貨收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班收市值班值班師傅檢查收市各區(qū)域衛(wèi)生清潔收市工作檢查表檢查電源、氣閥、油閥的關(guān)閉情況，保證無安全隱患收市工作檢查表負責(zé)收市后菜式出品按公司統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡要求崗位說明書蒸鍋崗位說明書目 錄職位概要27任職資格27崗位職責(zé)27職位:蒸鍋直接上級：副廚師長直接下級：無職位概要：負責(zé)按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達能力較強；崗位職責(zé)：服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時上下班,認(rèn)真參加餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨,提前做好各種宴會、散臺點菜的一切準(zhǔn)備工作；負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品,配制各種調(diào)料；開餐前,準(zhǔn)備好所有蒸柜必用的生產(chǎn)工具，保證區(qū)域衛(wèi)生；開餐完畢后,清洗所有的蒸柜生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照客人的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)出菜無誤；嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；虛心聽取顧客意見反饋,不斷改進提高廚藝,對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動填寫過失單認(rèn)罰,并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維修，確保運轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認(rèn)真搞好個人負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)，確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；崗位說明書涼菜崗位說明書目 錄職位概要31任職資格31崗位職責(zé)31職位：涼菜直接上級：副廚師長直接下級：無職位概要：負責(zé)按公司涼菜制作要求出品和出品創(chuàng)新，保證涼菜出品質(zhì)量。任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗1年以上；熟練掌握涼菜的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達能力較強；崗位職責(zé)：服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時上下班,認(rèn)真參加餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級布置工作任務(wù)及樓面當(dāng)天的訂餐信息提前做好各種宴會及團體包席的充分準(zhǔn)備,提前造好請購計劃,對購進來的原材料要嚴(yán)格驗收并加工處理,做好燒、鹵、拌、炸、改切等半成品的準(zhǔn)備工作,備好各種底料。與樓面密切配合好,最大限度的推出涼菜,并征求顧客對涼菜的意見,不斷改進質(zhì)量,確保涼菜的品種豐富,底貨充足,及時補給,提高涼菜銷售額。注意節(jié)約,合理使用原材料及調(diào)味品,合理利用邊角余料,做到廢物利用,一料