【正文】 83。972公司月會 附表【 】98廚師長工作流程9職位： 廚師長直接上級：出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)直接下級：副廚師長職位概要： 負責門店廚部的日常管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗收、成本控制； 保證門店的出品質(zhì)量符合公司定位，門店毛利率達到公司指標；任職資格：有較強的事業(yè)心和責任感和良好的個人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類出品的味型及特點；有較強的組織管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達到高級烹飪師水平；認同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識，消防安全知識；初中及以上學歷，身體健康，無傳染病史，儀表端莊；崗位職責：日常工作：服從部門總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo),認真完成上級布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會,講評上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項；檢查落實開餐前的一切準備工作，檢查落實開餐后的一切收市工作；及時掌握樓面訂餐信息,提前做好團體包席和各種宴會的充分準備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，有必要的情況下，親自為客人烹調(diào)；根據(jù)門店的菜式結(jié)構(gòu)，協(xié)助出品總監(jiān)調(diào)整門店菜單及宴會單；巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽取賓客意見,不斷改進工作；審核、商議樓面提供的每天廚部的菜品備貨單,并參照報單，負責每月廚房盤點工作；主動和公司各部門溝通，完善部門工作；1掌握所有原材料的進貨渠道、驗貨標準、驗貨程序、原材料價格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1根據(jù)市場，適時的調(diào)整營銷策略，開展系列促銷活動，促進經(jīng)營；1協(xié)助廚務(wù)總監(jiān)制訂廚部管理制度，并貫徹執(zhí)行；1負責對員工餐的菜單審核，保障員工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐標；菜式出品工作：準確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時間及火力大小,認真按規(guī)程操作、烹飪精細,投料準確,保持菜品的風味特色；注意監(jiān)督主荷工作,關(guān)注菜單要求，防止差錯,密切與主案配合把好質(zhì)量關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,制作前后均須認真檢查有無蚊、蠅及異物,確認無誤才能上菜,在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度,從容應(yīng)付高峰客流；負責處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,查出原因并落實；負責對所有菜肴的味型進行跟進，對于不合格及達不到要求的菜式，跟成品師傅進行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費；負責控制本部門成本,做到一料多用,廢物利用,并制定出水、電、油用量指標及原材料用量指標,勤檢查、觀察日用量；負責把好采購、驗收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實現(xiàn)生產(chǎn)過程的成本控制及質(zhì)量達標；與出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)、樓面負責人分析門店月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，控制和提高毛利；菜式創(chuàng)新工作：每月按公司指派考察市場及同行業(yè)餐廳12次熟悉各種季節(jié)菜價價位,隨時調(diào)整菜式品種及原材料用量,并不斷吸取同行業(yè)餐廳的長處,推陳出新；根據(jù)門店推新計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵廚部人員進行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負責協(xié)助出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)對廚師考核評估, 對廚師的晉升調(diào)動提出意見，尤其對試用期上崗人員的素質(zhì)技能嚴格把關(guān),不達標不用；負責對廚部人員進行工作技能及業(yè)務(wù)知識培訓；做好員工面談工作，對于思想變動較大的員工，要及時溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴格抓好廚房衛(wèi)生管理,實施衛(wèi)生包干區(qū),責任到人,并及時采取消滅蟲、蠅、鼠及滅害措施,隨時接受上級與衛(wèi)生部門的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達標； 督導(dǎo)做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位； 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度； 掌握消防安全知識，培養(yǎng)下屬員工的消防安全意識，督促下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：負責抓好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定訂購計劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，安全使用，負責保養(yǎng)與維護；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評選；生日禮金發(fā)放；1排休、崗位互動；1加、剩菜統(tǒng)計；1員工月會；1管理團隊會；1部門周會；1周三培訓；1周總結(jié)與計劃表；1日清日結(jié)會；1日菜式備份報單；蛇膽費的發(fā)放；2績效獎的分配；2公司月會；遵守公司的經(jīng)營方針和督促員工共同遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責。職位：廚師長時間工作內(nèi)容標準9：00—9：15主持召開部門早會、檢查儀容儀表、分析工作早會制度、儀容儀表標準9：15—11：20檢查驗貨情況驗貨標準檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷臺、勤雜、水案等崗位的餐前準備工作各崗位職責、工作流程、確保順利開餐檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、洗滌劑、原材料成本控制檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標準，確保廚房整齊有序11：20—收市檢查菜式出品質(zhì)量公司菜式統(tǒng)一標準、成本卡負責檢查成品師傅、切配、荷臺、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責、工作流程、確保餐中工作流暢負責與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時暢通無脫節(jié)、銜接緊密檢查報單情況，督促補充原材料根據(jù)樓面報單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標準收市工作檢查收市工作檢查表，無安全隱患員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15主持召開門店全體員工例會，檢查儀容儀表，文件精神傳達學習早會制度，儀容儀表標準16：15—17：20檢查驗貨情況驗貨標準檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷臺、勤雜、水案等崗位的餐前準備工作各崗位職責、工作流程、確保順利開餐檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、洗滌劑、原材料成本控制檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標準，確保廚房整齊有序17：20—收市檢查菜式出品質(zhì)量公司菜式統(tǒng)一標準、成本卡負責檢查成品師傅、切配、荷臺、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責、工作流程、確保餐中工作流暢負責與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時暢通無脫節(jié)、銜接緊密檢查報單情況，督促補充原材料根據(jù)樓面報單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標準收市工作檢查收市工作檢查表，無安全隱患員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作主持召開日清日結(jié)會日清日結(jié)會議制度崗位說明書副廚師長崗位說明書目 錄職位概要13任職資格13崗位職責13菜式出品工作14成本控制工作14菜式創(chuàng)新工作14員工管理工作14食品消防安全、衛(wèi)生工作15設(shè)備設(shè)施工作15月例行工作15收市工作檢查表 附表【 】99考勤 附表【 】100獎罰記錄 附表【 】101加薪面談 附表【 】102人員定編 附表【 】103消防安全培訓 附表【 】104加薪名單 附表【 】105面談表 附表【 】106優(yōu)秀員工評選 附表【 】107排休、崗位互動 附表【 】1081加、剩菜統(tǒng)計 附表【 】1091員工月會 附表【 】1101管理團隊會 附表【 】1111周三培訓 附表【 】1121日清日結(jié)會 附表【 】1131日菜式備份報單 附表【 】1141蛇膽費的發(fā)放 附表【 】1151公司月會 附表【 】116副廚師長工作流程183