【正文】 83。972公司月會(huì) 附表【 】98廚師長(zhǎng)工作流程9職位： 廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)直接下級(jí)：副廚師長(zhǎng)職位概要： 負(fù)責(zé)門(mén)店廚部的日常管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗(yàn)收、成本控制； 保證門(mén)店的出品質(zhì)量符合公司定位，門(mén)店毛利率達(dá)到公司指標(biāo)；任職資格：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類(lèi)出品的味型及特點(diǎn)；有較強(qiáng)的組織管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達(dá)到高級(jí)烹飪師水平；認(rèn)同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)；初中及以上學(xué)歷，身體健康，無(wú)傳染病史，儀表端莊；崗位職責(zé)：日常工作：服從部門(mén)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真完成上級(jí)布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會(huì),講評(píng)上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項(xiàng)；檢查落實(shí)開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查落實(shí)開(kāi)餐后的一切收市工作；及時(shí)掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和各種宴會(huì)的充分準(zhǔn)備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，有必要的情況下，親自為客人烹調(diào)；根據(jù)門(mén)店的菜式結(jié)構(gòu)，協(xié)助出品總監(jiān)調(diào)整門(mén)店菜單及宴會(huì)單；巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作；審核、商議樓面提供的每天廚部的菜品備貨單,并參照?qǐng)?bào)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作；主動(dòng)和公司各部門(mén)溝通，完善部門(mén)工作；1掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)貨程序、原材料價(jià)格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1根據(jù)市場(chǎng)，適時(shí)的調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，開(kāi)展系列促銷(xiāo)活動(dòng)，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)；1協(xié)助廚務(wù)總監(jiān)制訂廚部管理制度，并貫徹執(zhí)行；1負(fù)責(zé)對(duì)員工餐的菜單審核，保障員工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐標(biāo)；菜式出品工作：準(zhǔn)確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時(shí)間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),投料準(zhǔn)確,保持菜品的風(fēng)味特色；注意監(jiān)督主荷工作,關(guān)注菜單要求，防止差錯(cuò),密切與主案配合把好質(zhì)量關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,制作前后均須認(rèn)真檢查有無(wú)蚊、蠅及異物,確認(rèn)無(wú)誤才能上菜,在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度,從容應(yīng)付高峰客流；負(fù)責(zé)處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問(wèn)題退回來(lái)的菜品,查出原因并落實(shí)；負(fù)責(zé)對(duì)所有菜肴的味型進(jìn)行跟進(jìn)，對(duì)于不合格及達(dá)不到要求的菜式，跟成品師傅進(jìn)行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫(kù)存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費(fèi)；負(fù)責(zé)控制本部門(mén)成本,做到一料多用,廢物利用,并制定出水、電、油用量指標(biāo)及原材料用量指標(biāo),勤檢查、觀察日用量；負(fù)責(zé)把好采購(gòu)、驗(yàn)收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；與出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)、樓面負(fù)責(zé)人分析門(mén)店月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，控制和提高毛利；菜式創(chuàng)新工作：每月按公司指派考察市場(chǎng)及同行業(yè)餐廳12次熟悉各種季節(jié)菜價(jià)價(jià)位,隨時(shí)調(diào)整菜式品種及原材料用量,并不斷吸取同行業(yè)餐廳的長(zhǎng)處,推陳出新；根據(jù)門(mén)店推新計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)廚部人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負(fù)責(zé)協(xié)助出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)對(duì)廚師考核評(píng)估, 對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)，尤其對(duì)試用期上崗人員的素質(zhì)技能?chē)?yán)格把關(guān),不達(dá)標(biāo)不用；負(fù)責(zé)對(duì)廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)；做好員工面談工作，對(duì)于思想變動(dòng)較大的員工，要及時(shí)溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理,實(shí)施衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人,并及時(shí)采取消滅蟲(chóng)、蠅、鼠及滅害措施,隨時(shí)接受上級(jí)與衛(wèi)生部門(mén)的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)； 督導(dǎo)做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位； 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度； 掌握消防安全知識(shí)，培養(yǎng)下屬員工的消防安全意識(shí)，督促下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：負(fù)責(zé)抓好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門(mén)窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定訂購(gòu)計(jì)劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù)；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎(jiǎng)罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓(xùn)；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評(píng)選；生日禮金發(fā)放；1排休、崗位互動(dòng)；1加、剩菜統(tǒng)計(jì)；1員工月會(huì)；1管理團(tuán)隊(duì)會(huì)；1部門(mén)周會(huì)；1周三培訓(xùn)；1周總結(jié)與計(jì)劃表；1日清日結(jié)會(huì)；1日菜式備份報(bào)單；蛇膽費(fèi)的發(fā)放；2績(jī)效獎(jiǎng)的分配；2公司月會(huì)；遵守公司的經(jīng)營(yíng)方針和督促員工共同遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)。職位：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15主持召開(kāi)部門(mén)早會(huì)、檢查儀容儀表、分析工作早會(huì)制度、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20檢查驗(yàn)貨情況驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐前準(zhǔn)備工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保順利開(kāi)餐檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、洗滌劑、原材料成本控制檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房整齊有序11：20—收市檢查菜式出品質(zhì)量公司菜式統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、成本卡負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保餐中工作流暢負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時(shí)暢通無(wú)脫節(jié)、銜接緊密檢查報(bào)單情況，督促補(bǔ)充原材料根據(jù)樓面報(bào)單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收市工作檢查收市工作檢查表，無(wú)安全隱患員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15主持召開(kāi)門(mén)店全體員工例會(huì)，檢查儀容儀表，文件精神傳達(dá)學(xué)習(xí)早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20檢查驗(yàn)貨情況驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐前準(zhǔn)備工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保順利開(kāi)餐檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、洗滌劑、原材料成本控制檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房整齊有序17：20—收市檢查菜式出品質(zhì)量公司菜式統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、成本卡負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保餐中工作流暢負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時(shí)暢通無(wú)脫節(jié)、銜接緊密檢查報(bào)單情況，督促補(bǔ)充原材料根據(jù)樓面報(bào)單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收市工作檢查收市工作檢查表，無(wú)安全隱患員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作主持召開(kāi)日清日結(jié)會(huì)日清日結(jié)會(huì)議制度崗位說(shuō)明書(shū)副廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)目 錄職位概要13任職資格13崗位職責(zé)13菜式出品工作14成本控制工作14菜式創(chuàng)新工作14員工管理工作14食品消防安全、衛(wèi)生工作15設(shè)備設(shè)施工作15月例行工作15收市工作檢查表 附表【 】99考勤 附表【 】100獎(jiǎng)罰記錄 附表【 】101加薪面談 附表【 】102人員定編 附表【 】103消防安全培訓(xùn) 附表【 】104加薪名單 附表【 】105面談表 附表【 】106優(yōu)秀員工評(píng)選 附表【 】107排休、崗位互動(dòng) 附表【 】1081加、剩菜統(tǒng)計(jì) 附表【 】1091員工月會(huì) 附表【 】1101管理團(tuán)隊(duì)會(huì) 附表【 】1111周三培訓(xùn) 附表【 】1121日清日結(jié)會(huì) 附表【 】1131日菜式備份報(bào)單 附表【 】1141蛇膽費(fèi)的發(fā)放 附表【 】1151公司月會(huì) 附表【 】116副廚師長(zhǎng)工作流程183